csaba 4 dicembre 2017

LA COTTURA IN COCOTTE

Cuocere nella cocotte in ghisa è sano, facile e decisamente #honestlygood. Sabato 16 dicembre sarò a Bologna, per incontrarvi nella nuova boutique Le Creuset e parlare di cottura in cocotte – una tecnica che ho appreso a scuola in Francia e che è molto utile quando si vogliono ridurre i grassi.
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La mia prima cocotte in ghisa smaltata l’ho incontrata a Parigi, nella calda estate del 2003, durante i miei giorni di studio a Le Cordon Bleu. Le avevo viste, ma non ne avevo mai utilizzata una prima e – sinceramente – non conoscevo i vantaggi della cottura omogenea e professionale che queste pentole, meravigliose quanto pesanti, possono riservare ai loro fortunati possessori. La mia era blu come la striscia della bandiera francese e se ne stava lì a guardarmi sul piano della cucina, insieme agli ingredienti per l’immancabile Bœuf Bourguignon. Voilà. Ispezionata per bene, al momento mi parve solo una pentola di bella fattura. Ma, ovviamente, avrei presto scoperto che non era così. Perché oltre alla perfezione delle sue forme e alla levigata superficie che ne costituiva il rivestimento interno, la mia cocotte era in grado di passare dal frigorifero, dove la carne era stata riposta a marinare, direttamente alla piastra a induzione. Ma con la stessa facilità anche al fornello a gas e al forno.

Durante quei mesi di scuola la utilizzai per molte cose: dal bollire semplicemente l’acqua (pourquoi pas?) al preparare verdure prelibate scottate solo con un po’ di olio e sale. E poi la blanquette de veu, la pere al vino rosso con la cannella e i chiodi di garofano, il curry di pesce, lo spezzatino di pollo, meglio conosciuto come il famoso Coq au Vin di Julia Child e il pane – sì, il pane cotto in quello che viene chiamato il forno olandese – dutch oven – che altro non è se non una cocotte di ghisa smaltata che viene posta in forno con dentro l’impasto del pane. Ma la migliore ricetta che preparai in quella cocotte fu il pollo in cocotte appunto – cotto senza grassi, solo nel suo succo, per oltre due ore a 130°C (la ricetta di questa prelibatezza si trova qui).

Poiché trattiene e distribuisce in modo uniforme il calore, è adatta sia per le cotture lunghe che per le brevi – preserva al meglio i valori nutrizionali dei tuoi ingredienti e non ha bisogno di essere necessariamente unta per evitare al cibo di attaccarsi, anzi è perfetta quando vuoi cuocere verdura, carne e pesce senza aggiungere grassi. Il calore accumulato dalla ghisa viene rilasciato progressivamente al cibo, consentendo di raggiungere temperature molto elevate. Una volta tolta dalla fonte di calore, la tua cocotte trattiene il caldo e quindi aiuta il cibo a mantenersi in temperatura in modo più facile e decisamente migliore. Qualche altro dettaglio importante: non si rompe e non si riga, è venduta con garanzia a vita ed esiste in molte dimensioni e colori, per adattarsi perfettamente alla tua cucina. Ovviamente, si lava in lavastoviglie.

Non fa parte della nostra tradizione, ma dovrebbe entrare nella wish list di Natale di ogni appassionato di cucina (io ho già compilato la mia!) – la cocotte è una pentola molto utilizzata in Francia, soprattutto quando si vuole cucinare senza aggiungere grassi. Strano, vero? Quelle in ghisa smaltata sono le mie preferite, e non è stato dunque difficile accettare l’invito che mi ha esteso Le Creuset per intrattenere il pubblico di Bologna con una dimostrazione dal vivo sabato 16 dicembre (dalle 15:00 alle 19:00 in Via Massimo D’Azeglio al numero 1).

Vi aspetto per parlare di questa tecnica di cottura #honestlygood e per farci gli auguri di Natale, ma anche assaggiare qualcosa insieme, cucinato dal vivo.

 

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Nota dell’autore. Questo è un post scritto per Le Creuset.
Grazie per la vostra attenzione e i vostri i commenti, sempre benvenuti!

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12 commenti
Massimiliano Giannone |

Salve Csaba,
mi chiamo Massimiliano Giannone e ci siamo incontrati alla Collina dei Ciliegi il giorno dello Csaba Day.
Ho accompagnato con piacere mia moglie Morena a quell’evento per diversi motivi:innanzitutto amo trascorrere tempo con la mia famiglia,poi sentirmi partecipe di ciò che rende felice mia moglie è impagabile,cosi come per i nostri figli.
Un altro motivoè perchè da quando mia moglie ha iniziato a seguire i suoi programmi,consigli e modi di vivere ha cambiato positivamente il suo approccio con cucina,cibo e tanto altro.
Non che non cucinasse bene,anzi,ho sempre ritenuto che è molto brava e in famiglia ci ha sempre coccolati…ma è piacevolmente più attenta e precisa.
Io sono un cuoco e amo in generale pulizia e ordine ovunque,figuriamoci in cucina.
In queste poche righe volevo solo dirle che ho letto i suoi libri,per essere più preciso ho letto Good Food e Honestlygood,per quest’ultimo ero appunto allo Csaba Day.
Ho trovato i suoi libri molto belli perchè chiari,molto seri ma scritti alla portata di tutti.
Volevo ringraziarla perchè lo Csaba Day è stata una giornata davvero bella e credo che molti cuochi dovrebbero fare meno tv e più menù.. ma qui potremmo stare davanti a un the,un aperitivo e una cena che si parlerebbe tanto.
Grazie della sua professionalità messa a disposizione.
Ne approfitto per chiederle di salutere anche suo marito,il giorno dello Csaba Day ho avuto il piacere di conoscerlo e chiacchierare con lui,avendo saputo che sono di Bologna ha ricordato a lui che i suoi genitori si sono conosciuti qui.
Domani accompagnerò mia moglie a trovarla in via D’Azeglio sempre con piacere.
Auguro buone feste a lei,famiglia e amici.. e grazie del tempo che mi ha dedicato

Silvia B |

Ciao Csaba. La puntata di Natale del tuo programma “il mondo di Csaba”, quando cucini l’anatra all’arancia in cocotte e’ una delle mie preferite! Pero’ io non ce l’ho ancora nella mia cucina la cocotte.Ci faro’ un pensierino..anche per venire a Bologna sabato. Se riesco mi piacerebbe moltissimo!

Lalla |

Appena ho visto la foto del post ho avuto un sussulto al cuore. Il mio amore per la cucina è nato cinque anni fa, contemporaneamente al programma Merry Christmas dove ho scoperto te cara Csaba, e alla visione del film Julie and Julia, dove le due protagoniste cucinano la bœuf bourguignon dentro una pentola Le Creuset. Da allora che sogno una di queste pentole ma per pigrizia non l’ho mai acquistata e dato la precedenza ad altro. Ecco, so cosa farmi regalare alla prossima occasione!

Cecilia |

Salve a tutti!Sono veramente delle ottime pentole ,no li cambierei per niente al mondo,cucino di tutto:carne ,legumi,verdure.Ne sono pratticamenre innamorata!Ho due de diverse misure ,d voglio comprare una padella e una risotiera.

Rosanna |

Perché non c’è mai nulla in Campania? Organizza qualche evento qui da noi, abbiamo posti meravigliosi, dalla costiera Amalfitana al Parco del Matese. Grazie per tutte le bellissime idee .

Dalila |

Bellissime! Io ne ho una ma è abbastanza capiente per cucinare zuppe ma sinceramente per il pollo nn l’ho mai provata…lo farò sicuramente 😊

francescap |

L’ho regalata una a mia mamma😊!! Lei che ama le cucine lunghe😉

Sandra |

Non mi pare una pentola adatta alle sue ricette, sono sempre molto Easy e veloci! Sembrerebbe sprecata. Bella da vedere ma certamente un investimento importante.

csaba csaba |

In realtà l’investimento (economico) vale proprio la pena farlo – sono garantite a vita. Quanto alla velocità, io la uso ad esempio per il curry di verdure, per la zuppa di quinoa e per fare le mele al forno… Ne basta una per casa (dimensione media) e la cucina cambia. Unico inconveniente: il peso! Ma in fondo non sono da picnic… Ed è proprio il fondo così spesso e pesante a garantire la cottura omogenea.

francescap |

Ecco, a proposito di quinoa ho trovato la farina di quinoa ma con cosa può essere utilizzata? Per il pane? La volevo comprare ma prima vorrei sapere come utilizzarla( anche se costicchia un po’ 😉)

gisella |

Anch’io scoperte quasi 20 anni fa a Parigi. Avevano un prezzo abbastanza alto così per fare il primo acquisto aspettai qualche tempo… Oggi cucino tendenzialmente brasati, spezzatini, cibi con cotture lunghe ma anche zuppe e minestre. Unico difetto lo smalto interno tende a scurirsi con l’uso così ogni tanto faccio un lavaggio con acqua e candeggina…. certo poi risciacquo tantissimo😊

csaba csaba |

Grazie Gisella per il consiglio! Ecco, la mia nera non ha questo problema… ma per la bianca ora so come fare.