Inizia preparando i bignè. Metti l’acqua in una casseruola media e ponila sul fuoco, aggiungi il burro e il sale. Porta a ebollizione e a questo punto getta la farina nell’acqua in un colpo solo, togliendo la pentola dal fuoco e mescolando energicamente con un cucchiaio di legno, sino a che si formerà un impasto liscio ed omogeneo, piuttosto consistente.

Rimetti la pentola sul fuoco e lascia cuocere così per circa 2 minuti, mescolando. La pasta inizierà a sfrigolare e piano piano si staccherà dalle pareti della pentola. A questo punto togli la pentola dal fuoco e versa l’impasto in una terrina di vetro. Lascia l’impasto a intiepidire qualche minuto, poi inizia ad incorporare le uova, uno alla volta, avendo cura di non aggiungere il successivo sino a che il precedente non sarà ben assorbito dall’impasto. Deve risultare consistente, non liquido.

Nel frattempo accendi il forno a 190°C e prepara una teglia rivestita di carta forno.
Metti la pasta choux in una sac à poche con bocchetta liscia ampia (numero 13 o 14) e spremi l’impasto sulla teglia formando 24 – 30 bignè. Inforna per circa 20 – 22 minuti, sino a che la pasta sarà ben gonfia e leggermente dorata, poi sforna su una griglia e lascia raffreddare un pochino.

Mentre raffreddano, prepara la crema alle erbe per farcirli.
Lava le erbe, sgocciolale dall’acqua in eccesso e tagliale finissime con un coltello adatto. Mettile da parte. Unisci tutti i formaggi in una ciotola e lavorali con una spatola. Salali e pepali leggermente, poi versa la panna e mescola per amalgamare meglio. Per ultimo amalgama l’olio.

Una volta lavorata la crema, versa le erbe tagliate e mescola bene. Conserva la crema in frigorifero, dentro una seconda sac à poche con bocchetta liscia media (numero 7 – 10).

Fora ogni bignè alla base, usando un coltellino appuntito. Inserisci la bocchetta dentro la cavità e spremi la crema alle erbe fini sino a che sentirai il bignè gonfiarsi tra le dita con il quale lo tieni. A questo punto passa al bignè successivo e riempili così tutti.

Sistema i bignè su un piatto, un’alzata o dove preferisci. Crea una base mettendo al centro quelli meno belli, poi monta una piccola piramide di 3 o più piani, che irrorerai con il caramello salato. Puoi anche servire i bigné su un vassoio, senza impilarli, e versare un po’ di caramello sulla sommità di ciascuno.

Prepara il caramello salato giusto prima di servirlo.

Metti lo zucchero e l’acqua in una pentolina su fiamma media e fai sciogliere mescolando di tanto in tanto. Aggiungi la panna e il sale, abbassa la fiamma e lascia caramellare un po’ per 7 – 10 minuti circa, sino a che otterrai una consistenza elastica. Togli dal fuoco e aggiungi il burro, poi lascia raffreddare un po’ mescolando, infine utilizza il caramello per decorare i tuoi bignè e servili subito, prima che il caramello solidifichi troppo.