Il segreto per una meringa perfetta è usare una bilancia digitale per pesare gli ingredienti e montarli davvero molto bene, con una frusta elettrica, in una ciotola pulita e perfettamente asciutta. Non serve altro: io non uso né aceto né cremor tartaro… ssegui la mia ricetta e vedrai la tua meringa come l’hai sempre desiderata.

Mescola insieme lo zucchero semolato e quello a velo e dividi il composto in due parti più o meno uguali.
Metti gli albumi in una ciotola perfettamente pulita e asciutta, aggiungi la prima metà degli zuccheri e monta a neve ben ferma con il frullino elettrico. Se usi una planetaria dovrai montare per circa 5 – 7 minuti, almeno 10 minuti con un frullino elettrico (dipende dalla velocità). Devi ottenere un composto bianco, sodo (che assomigli alla schiuma da barba quando esce dalla bomboletta).

Setaccia la parte restante degli zuccheri direttamente sopra la ciotola e incorpora lentamente usando una spatola di silicone, facendo attenzione a lavorare piano, dall’esterno verso l’interno. Metti la meringa in una sac à poche.

La meringa si cuoce a 105°C nel forno statico.
Se usi il forno ventilato, diventeranno gialline. Il tempo di cottura varia a seconda della dimensione delle meringhe, per ottenere le piccole meringhe da caffé basta spremerle sulla teglia rivestita di carta forno e cuocere per 1 ora.

Quando il tempo di cottura è terminato, apri lo sportello del forno e lascia che le meringhe perdano calore tenendole all’interno. Staccale dalla carta solo quando saranno fredde. Conservale sopra un vassoio o in un barattolo (si mantengono 5 giorni).