La buona riuscita della pavlova si basa tutta sulla capacità di asciugare la meringa nel forno, e sul taglio che darai alla frutta con la quale colmerai il nido. La ricetta di base prevede semplicemente questo: meringa, frutta, panna montata. Io aggiungo sotto la frutta della crema pasticcera.

Prepara la meringa. Affinché venga bene devi solo osservare una regola: pesare molto accuratamente il bianco delle uova e dosare gli zuccheri di conseguenza, in modo che i tre pesi si equivalgano.

Apri 5 uova e metti gli albumi in una ciotola posta sopra una bilancia digitale. Segna il loro peso.
Pesa una esatta quantità identica di zucchero a velo e zucchero bianco (le 4 uova che ho usato per la ricetta nella foto davano 150 g di albume).

Prepara una teglia rivestita con un foglio di carta da forno e accendi il forno a 115°C mettendolo su “statico” con calore sia sopra che sotto.

Mescola insieme gli zuccheri, poi mettine metà dentro la ciotola delle uova e monta a neve ben ferma, usando possibilmente una planetaria o in alternativa un frullino elettrico.
Una volta che le uova avranno raggiunto la consistenza della schiuma da barba, lucida e brillante, aggiungi gli zuccheri rimasti, setacciandoli man mano sopra la ciotola e amalgamando delicatamente con una spatola in silicone.

Trasferisci la meringa in una sac à poche e utilizzala per dagli la forma di piccoli nidi. Devi creare al centro lo spazio per accogliere la frutta e la panna.

Inforna e cuoci per 75 minuti. Puoi aprire il forno per controllare il colore: la pavlova deve rimanere bianca. Quando si crepa leggermente in superficie (dentro rimane leggermente bagnata, altrimenti sarebbe impossibile tagliarla e servirla) spegni il forno e lascialo aperto a raffreddare.

Non toccare le pavlove sino a che la meringa sarà ben fredda: almeno 30 minuti. Tienile nel forno spento con lo sportello aperto.

Per la ricetta di base, ti serve solo aggiungere la panna montata.
Conserva i gusci di pavlova in un mobile, sopra un piatto, senza coprirli (se le copri diventano molli e gommose). Possono restare così anche 3 – 5 giorni, senza rovinarsi.

Al momento di servirle, monta la panna liquida con un frullino e mettila al centro della pavlova, che avrai spostato su un piatto, procedendo delicatamente. Decora con un cucchiaio di zucchero a velo sparso con un setaccio. Puoi aggiungere frutta a tuo piacere (fragole, lamponi, mirtilli, banana…) e crema pasticcera se lo desideri. A me piace usare un po’ di polvere d’oro (o d’argento) sulla panna nelle occasioni speciali!

Qui trovi la mia versione “pink pavlova”. Qui invece trovi la mia “pavlova al cioccolato”.