La carne deve essere davvero molto fresca e di primissima scelta per poter essere mangiata cruda. Macinarla al momento in casa è un ottimo modo per garantirti freschezza e qualità perché sai sempre qual è l’ingrediente di partenza e puoi contare su igiene massima e condizioni di lavoro ottimali.

Prepara la carne tagliando la polpa di manzo in pezzi di circa 3 cm di lato. Trita i cubetti con il tritacarne un po’ alla volta, raccogliendo la polpa tritata in una ciotola pulita. Ripassala una seconda volta per renderla più fine. Se non hai un tritacarne, chiedi al tuo macellaio di farlo la mattina per la sera del giorno stesso.

Sala la carne macinata e pepala leggermente (non esagerare perché il condimento farà il resto) poi copri con un foglio di pellicola trasparente e tieni da parte in frigorifero mentre prepari la salsa (massimo 30 minuti).

Metti in una ciotola lo yogurt e sbattilo con la senape usando una forchetta o una piccola frusta a mano. Aggiungi il succo di limone, poi il tuorlo, sempre sbattendo dopo ogni aggiunta, per amalgamare bene. Aggiungi l’olio, poi l’erba cipollina.

Versa i tre quarti della salsa sopra la carne macinata e mescola delicatamente, devi fare attenzione a non creare un impasto appiccicoso, quindi procedi con cautela. Lavora la carne con due cucchiai per ottenere tante quenelles (se non ci riesci, puoi sistemarla nei piatti semplicemente a cucchiaiate). Cospargi la carne con le foglie di origano fresche, condiscila con la salsa alla senape tenuta da parte e servila con i cetriolini sottaceto. Va mangiata entro 30 minuti dalla preparazione e tenuta in frigorifero sino al momento del consumo, coperta.