Riscalda il forno a 170°C e prepara uno stampo per torta del diametro di 20 centimetri, imburrato e infarinato.

Separa le uova. Metti gli albumi in una lattiera piccola e montali a neve ferma usando un frullino elettrico, poi tienili da parte.

Metti i tuorli in una ciotola con lo zucchero e la vaniglia Bourbon e sbattili insieme con una frusta. Aggiungi l’olio e il latte e mescola ancora, poi inizia a versare a pioggia la farina e il lievito, il cocco e il sale.

Aggiungi all’impasto gli albumi montati a neve, poco alla volta, mescolando piano con una spatola in silicone, per non smontare l’impasto.

Trasferisci l’impasto nello stampo e cuoci per 40 – 45 minuti, sino a che uno spiedino di legno infilato al centro uscirà pulito (potresti arrivare anche a 50 minuti). Lascia riposare la torta prima di toglierla dallo stampo, una volta fredda. Spolverizza la superficie con lo zucchero a velo.

Servi la torta a fette con una cucchiaiata di yogurt, una di marmellata e un po’ di chicchi di melagrana.
Se preferisci, puoi tagliare la torta a metà e farcirla con la marmellata, servendo a parte lo yogurt e la melagrana.