Prepara uno stampo rotondo a cerniera, imburrandolo e rivestendolo con un foglio di carta forno. Imburra anche la carta, poi metti tutto nel frigorifero. Fare questa operazione ti consentirà di poter sformare la cheesecake dallo stampo e metterla su un’alzata. Viceversa, puoi servirla in una ciotola di vetro.

Metti i biscotti in un tritatutto e riducili in polvere, azionandolo a intermittenza. Puoi farlo anche semplicemente battendoli con un mattarello di legno dentro un sacchetto per alimenti: l’importante e che i pezzi siano omogenei e fini. Trasferisci i biscotti tritati in un piatto, irrorali con il burro fuso, poi aggiungi il miele, incorporandolo con un cucchiaio di legno.

Versa questo composto nello stampo rivestito, pareggiando bene con il dorso di un cucchiaio. Tieni in frigorifero.

Metti i fogli di gelatina in una ciotola, coprili di acqua fredda e lasciali così 10 minuti. Strizza i fogli di gelatina dall’acqua e mettili in una ciotolina pulita. Scalda il latte con l’estratto di vaniglia e versalo sopra la gelatina nella ciotolina pulita, mescolando per scioglierlo. Se usi la vaniglia Bourbon, aggiungila quando il latte è già caldo.

Metti la robiola e lo zucchero in una ciotola e montali insieme utilizzando un frullino elettrico. Aggiungi la crème fraîche e monta ancora 1 minuto. A parte, monta la panna sino a che sarà soda ma ancora soffice e uniscila nella ciotola con il formaggio e la crème fraîche, mescolando con una spatola. Versaci il latte, dopo averlo mescolato bene e amalgamalo utilizzando una frusta pulita.
Versa il composto cremoso sopra la base di biscotti, livella con il dorso di un cucchiaio e metti in frigorifero per 8 – 24 ore. La cheesecake deve indurirsi. Servila sformandola su un’alzata e cospargendo la superficie con un cucchiaio di zucchero a velo, oppure di cacao amaro. Si conserva 3 giorni, in frigorifero, coperta con pellicola alimentare.