Mescola in una ciotola ampia la farina e il cacao, setacciando tutto insieme per evitare grumi. Crea una fontana al centro, versaci lo zucchero, poi il burro tagliato a cubetti e infine l’uovo intero e il tuorlo, con l’estratto di vaniglia.

Impasta energicamente – 3 massimo 5 minuti dovrebbero bastare per ottenere una pasta liscia e omogenea. Raccoglila a forma di palla, avvolgila in un pezzo di pellicola per alimenti e poi mettila a riposare in frigorifero per 30 – 45 minuti.

Se prepari la pasta frolla con l’impastatore, usa la frusta piatta (foglia) a velocità minima, per non scaldare il burro.

Accendi il forno a 180°C e prepara 18 stampini. Io preferisco quelli in metallo, ma possono andare bene anche quelli in silicone – in ogni caso non serve imburrarli.

Stendi la pasta su un piano da lavoro leggermente infarinato, usando un mattarello e pochissima farina, sino a che avrà raggiunto 5 millimetri di spessore. Taglia 18 cerchi larghi circa 2 cm in più rispetto al diametro degli stampini. Puoi usare un taglia biscotto o un bicchiere. Reimpasta gli avanzi e i ritagli, aggiungendo sempre poca farina (giusto quella che serve). Dovresti ottenere circa 18 cerchi, ma se ti avanza della pasta puoi farci dei biscotti (dagli una forma e mettili in forno insieme alle crostatine, hanno lo stesso tempo di cottura).
Usa i cerchi di frolla per rivestire gli stampini, premendo delicatamente per far aderire bene la pasta ai bordi. Con una forchetta, fai dei buchi sul fondo e premi il bordo del manico lungo il perimetro, in modo da creare una decorazione come quella della mia fotografia. Metti in freezer per 10 – 15 minuti.

Nel frattempo, taglia 18 cerchi di carta forno larghi 4 cm in più del diametro degli stampini (circa, non serve essere precisi). Usali per rivestire gli stampini mettendoli sopra la frolla. Versa in ciascuno una manciata di ceci secchi o pesi di cottura, poi inforna su una teglia da forno per 10 minuti. Sforna la teglia, elimina ceci secchi e carta (fai attenzione perché scottano!) e rimetti in forno per altri 7 – 9 minuti, sorvegliando la pasta. È cotta quando è opaca e asciutta: essendo al cacao non vedrai nessuna doratura. A cottura terminata, togli la teglia dal forno e metti gli stampini sopra una griglia da raffreddamento. Estrai i gusci solo quando saranno a temperatura ambiente (altrimenti si rompono).

Mentre i gusci di frolla cuociono, prepara la crema pasticcera al cacao.

Scalda in una casseruola il latte, sino a raggiungere quasi il punto di ebollizione, ma senza farlo bollire. Tieni da parte.
In una ciotola capiente e resistente al calore, mescola con una forchetta i tuorli e lo zucchero, poi incorpora la farina e il cacao, mescolando sino a ottenere un composto omogeneo. Sarà un po’ duro da lavorare – è normale. Diluiscilo con 1 – 2 cucchiai di latte caldo, procedendo delicatamente, poi versa tutto il latte, procedendo poco alla volta e mescolando bene con una frusta. Rimetti tutto nella casseruola e torna sul fuoco, a fiamma media. Cuoci la crema continuando a mescolare senza fermarti, sino a che sarà leggermente addensata. Servono circa 7 – 10 minuti.

Togli la crema dal fuoco e lasciala intiepidire, mescolando ogni tanto. Lava e asciuga i lamponi. Versa la crema ancora tiepida nei gusci di frolla, decora con i lamponi e lascia raffreddare completamente senza coprire. Meglio mangiarle il giorno stesso – ma puoi conservarle 2 giorni in frigorifero coperte con della pellicola, una volta che hanno perso il calore.

VUOI CONGELARLE? Se vuoi prepararle prima e congelarle, fai così: lasciale nel freezer nei loro stampini, dentro un sacchetto apposito, dopo averle forate con la forchetta (prima di cuocere). Resistono perfettamente anche una settimana. Puoi preparare la crema 1 giorno prima e metterla dentro una sac à poche usa e getta, poi tenerla in frigorifero. Passa le crostatine dal freezer direttamente al forno e aumenta il tempo di cottura di 1 – 2 minuti. Poi non ti resterà che assemblarle.