Riscalda il forno a 180°C e prepara due stampi per cupcakes da 9 fori ciascuno, rivestiti con i pirottini di carta. Io ho preparato quelli della foto tagliando dei quadrati con la carta forno, e poi inserendoli nei fori degli stampi. per fare in modo che stiano bene aderenti devi imburrare i fori, in modo che il burro “incolli” l’esterno della carta. Ciascun quadrato deve avere circa 15-16 centimetri di lato.

Togli il nocciolo ai datteri e mettili in una ciotola capiente, poi coprili con acqua bollente e lasciali in ammollo per 5 minuti.
Scola i datteri. Mettili in un mixer con le mandorle tritate e il cocco, la banana tagliata a pezzi, le uova, il kefir, il lievito, l’estratto di vaniglia e il sale. Frulla tutto per circa 2 – 3 minuti, sino a che otterrai una crema densa.

Suddividi l’impasto così ottenuto nei 18 stampini. Io utilizzo una sac à poche usa e getta, perché è più pratico, ma puoi farlo anche con due cucchiai. Inforna e cuoci per 20 minuti: le cupcakes si gonfieranno appena, diventando dorate in superficie.

Mentre le cupcakes cuociono, prepara la crema al mascarpone, mettendo il formaggio in una ciotola e amalgamandolo con lo zucchero a velo setacciato. Aggiungi poi i lamponi (lavati e asciugati) e mescola ancora, delicatamente, per romperli un po’.

Toglile dal forno e lasciale raffreddare completamente prima di decorarle con la crema al mascarpone.
Puoi completare la decorazione con piccoli fiorellini o altro zucchero a velo.