Per preparare dei filetti individuali, taglia la carne in  8 pezzi. Sala e pepa abbondantemente da tutti i lati e lascialo riposare 10 minuti così.

Nel frattempo scalda una padella ampia con la metà del burro, sino a che inizia a schiumare leggermente. Rosola il filetto nel burro basta meno di 2 minuti circa per lato. Quando avrai rosolato il primo lato, bagnalo con il Cognac togliendo la padella dal fuoco per evitare che si alzi una fiammata. Una volta rosolato, metti il filetto da parte, coperto con un foglio di carta stagnola.

Lava velocemente i funghi, scarta la parte terrosa del gambo e poi falli a pezzi.
Scalda una paella con il burro rimasto e saltaci i funghi per 7-8 minuti, salandoli verso la fine della cottura.
Mettili in un blender e riducili in purea (puoi farlo anche con un coltello su un tagliere). Scolali da eventuale liquido se se ne forma.

Accendi il forno a 170°C. Prepara una teglia rivestita con della carta.
Stendi la pasta sfoglia su un piano e tagliala in 8 pezzi. Appoggia ciascun filetto su un pezzo di pasta. Cospargi la parte alta del filetto con i funghi tritati, poi ripiega la sfoglia sopra e chiudila premendo bene sotto il filetto. Deve aderire senza formare sacche d’aria.

Taglia le estremità della pasta avanzata, ripiega i lembi tagliati sotto il filetto e sposta il filetto sulla teglia rivestita. Reimpasta gli scarti per formare le decorazioni.

Punzecchia la superficie di ogni filetto con uno stecchino, in modo da creare una fuoriuscita per l’aria durante la cottura. Taglia delle foglie (o altre forme) usando la pasta avanzata e usale per decorare il filetto, incollandole sulla superficie con un po’ dell’uovo sbattuto.

Termina spennellando tutto il filetto e le decorazioni con l’uovo sbattuto.
Inforna così e cuoci per 15 – 18 minuti (se lo vuoi rosato all’interno). 18 – 20 minuti per una cottura più forte.