Metti le uova in un pentolino, coprile d’acqua e lasciale bollire per 8 minuti. Nel frattempo, tira fuori il burro dal frigorifero, per farlo ammorbidire.

Lascia raffreddare le uova sotto acqua fredda corrente per 1 minuto, poi sbucciale e separa i tuorli dall’albume. (Io tengo da parte l’albume per un toast con avocado, albume, semi di canapa e olio d’oliva – la mattina dopo a colazione mi toglie il senso di colpa per aver mangiato i biscotti).

Metti in una ciotola la farina, la fecola, lo zucchero a velo e la scorza di limone. Mescola, poi aggiungi il burro a tocchetti, lavorando bene con i polpastrelli delle dita, sino a ottenere un composto quasi sabbioso. Aggiungi i tuorli d’uovo sbriciolati con le mani sopra l’impasto, poi l’estratto di vaniglia. Continua a lavorare il tutto energicamente, sino a che avrai ottenuto una palla di impasto liscio e omogeneo. Se vuoi usare la planetaria, monta la frusta piatta.

Avvolgi l’impasto in un pezzo di pellicola e lascialo riposare in frigorifero per un’ora circa.
Trascorso il tempo di riposo, accendi il forno a 170°C e prepara una teglia rivestita di carta forno.
Stendi l’impasto su un piano da lavoro infarinato, usando un mattarello, sino a che avrà un’altezza di 1 cm circa. Ritaglia i biscotti con un tagliabiscotti o un piccolo bicchiere, sistemandoli sulla teglia a mano a mano che procedi. Inforna e cuoci per 15 – 17 minuti, sino a che saranno appena dorati.

Togli i biscotti dal forno e lasciali riposare nella teglia 10 minuti, poi spostali su una griglia a raffreddare completamente. Spalma la metà con il burro di arachidi, usando un coltellino piatto, quindi accoppia il biscotto spalmato con uno vuoto. Puoi conservarli per 3 – 4 giorni in un contenitore ermetico (ma, di solito, finiscono appena li fai, quindi non si pone il problema).