Metti i tuorli in una ciotola pulita e montali con un frullino elettrico, battendo per circa 3 minuti, sino a che saranno chiari. Tieni da parte in frigorifero.

Versa in una casseruola capiente la panna e il latte, aggiungi lo zucchero, il sale e lo zafferano, mescola e poi scalda leggermente sul fuoco, facendo attenzione a non far mai bollire il composto. Continua a mescolare, tenendo la fiamma bassissima, sino a che lo zucchero sarà completamente dissolto.

Togli dal fuoco. Versa metà del composto di latte e panna sopra i tuorli montati, procedendo molto lentamente e facendolo cadere a filo, mentre il frullino batte le uova a velocità bassa. La cosa migliore sarebbe usare una planetaria a velocità 1.

Versa il composto di latte e uova dentro la casseruola nella quale hai lasciato la metà del composto alla panna, poi rimetti sul fuoco e cuoci, mescolando continuamente, per circa 10 – 12 minuti, su fuoco molto basso. La crema dovrà addensarsi leggermente e nappare il dorso di un cucchiaio. Fai attenzione affinché non raggiunga mai il punto di ebollizione, per non cuocere le uova, altrimenti si strapazzano.

Prepara una insalatiera piena di giaccio e mettici dentro una ciotola pulita, grande abbastanza da contenere la crema. Versa la crema nella ciotola, molto lentamente, mescolando per raffreddarla. Aggiungi anche l’acqua di rose e l’estratto di vaniglia e mescola bene, poi copri con della pellicola alimentare e lascia raffreddare bene. Metti in frigorifero per 3 – 4 ore, quindi trasferisci il composto dentro una gelatiera e azionala secondo le istruzioni del produttore.

Servi il gelato decorandolo con i pistacchi tagliati al coltello.