Non preoccuparti di pesare i semi esattamente come hio scritto io – nè di usare gli stessi. Ciò che conta è il peso totale dei semi rispetto alla farina. Scegli quelli che ti piacciono di più, o semplicemente usa quelli che hai in casa e che sono aperti.

Metti tutti i semi in una ciotola e coprili con tanta acqua fredda quanta ne serve per sommergerli appena. Lasciali così per 30 minuti. Nel frattempo, unisci in una ciotola con le tre farine, il sale e i fiocchi di avena.

A parte, sbriciola il lievito in 200 ml di acqua tiepida, mescolando sino a che sarà dissolto. Tieni il resto dell’acqua a portata di mano per impastare.

Controlla i semi dopo una mezz’ora: se hanno ancora acqua non assorbita, scolala via. Inizia a impastare unendo alle farine l’acqua con il lievito, poi aggiungi tutti i semi e per ultima, a mano a mano che procedi, l’acqua tenuta da parte. Potresti non doverla usare tutta: l’impasto è pronto quando risulta morbido, appiccicoso… e assomiglia al fango. Non lasciarti spaventare dall’apparenza: le mani si sporcano e l’aspetto non è dei migliori, ma con un raschietto puoi staccare l’impasto dalla ciotola e metterlo a lievitare senza complicazioni in una ciotola pulita, infarinandolo leggermente. Copri con un panno umido e lascia così 2 – 3 ore. Se hai tempo, ti consiglio di lasciare l’impasto a lievitare 8 – 10 ore in frigorifero.

Una volta terminata la lievitazione, accendi il forno a 220°C (statico) e mettici dentro una ciotola con due tazze di acqua calda. Lascia che il vapore inizi a formarsi (se il tuo forno ha la funzione immissione vapore, usa quella, è più comoda).

Sposta l’impasto sul piano da lavoro, infarinandolo leggermente. Aiutandoti con il raschietto, dividilo in due, poi forma due pagnotte e infarinale leggermente. Inforna su una teglia ben calda e cuoci così per 15 minuti, poi togli il vapore (elimina la ciotola con l’acqua) e cuoci altri 25 minuti, sino a che il pane sarà dorato in superficie.

Si conserva 3 – 4 giorni in un sacchetto per alimenti. Oppure puoi congelarlo dopo averlo tagliato a fette.