Per fare la pasta choux consiglio di procedere a mano con un cucchiaio di legno.
Metti il burro insieme all’acqua, il sale e lo zucchero in una pentola. Porta a ebollizione, poi versa la farina tutta in un colpo e mescola vigorosamente con un cucchiaio di legno. Continua a cuocere mescolando per 2 minuti, quindi rovescia l’impasto in una ciotola pulita e lascia che perda il vapore per 3 minuti.

Aggiungi il primo uovo e mescola bene con il mestolo di legno.
È difficile, o almeno così sembra all’inizio, ma vedrai che con un po’ di pazienza si assorbirà completamente. Solo a questo punto, aggiungi il secondo uovo. Mescola e poi aggiungi il terzo quando il secondo sarà assorbito. Devi ottenere un impasto giallo, lucido, con una consistenza corposa, in grado di “strapparsi” lentamente quando sollevi il cucchiaio.
Trasferisci la pasta dentro una sac à poche con bocchetta liscia media (una numero 12 va bene).

Accendi il forno a 180°C. Prepara una teglia rivestita di carta forno e spremi sulla carta 6 palline di impasto, larghe circa 5 cm e alte di conseguenza 3 o 4 cm. Spremi delicatamente, senza muovere troppo la bocchetta. Quando la stacchi si formerà un ciuffetto che appiattirai dopo. Ora spremi altri 6 bigné piccoli, del diametro di circa 1,5 cm, con i quali farai le teste. Se ti avanza impasto, fanne qualcuno in più.

Con un pennello bagnato, schiaccia la punta delle palline compattandole un po’.
Inforna e cuoci per 25 minuti, poi spegni il forno, apri la porta, conta fino a 10 e richiudi. Lascia che i bigné si raffreddino all’interno per altri 25 minuti.

Nel frattempo, prepara le due creme.
Per la crema pasticcera al caffè: scalda il latte in una casseruola aggiungendo l’espresso e spegni prima che raggiunga il bollore.
In una ciotola resistente al calore mescola insieme lo zucchero e i tuorli, usando una forchetta. Aggiungi la farina e mescola ancora. Versa un paio di cucchiai di latte caldo nella ciotola, per diluire il composto, poi aggiungi il resto, mescolando con una frusta a mano. Trasferisci tutto di nuovo nella casseruola e scalda a fiamma media per 5 – 7 minuti circa, mescolando con la frusta continuamente, sino a che la crema si sarà addensata. Quando raggiunge una buona consistenza, spegni la fiamma, sposta dal fuoco e lascia raffreddare 20 minuti, mescolando di tanto in tanto, poi trasferisci la crema nella sac à poche. Con bocchetta a stella piccola (una numero 4 o 5 andrà bene). Puoi prepararla sin qui un paio di giorni prima e tenerla in frigorifero.

Prepara la crema al burro sbattendo insieme il burro e lo zucchero a velo e mettendoli in una sac à poche con bocchetta a stella numero 2. Prepara la glassa al caffè mescolando insieme lo zucchero a velo e il cucchiaino di espresso.

Quando tutto sarà ben freddo, fora la base dei bigné e riempili con la crema pasticcera. Spremi una pallina di crema al burro sulla sommità dei bigné grandi e posizionati sopra i piccoli, poi decora intorno all’attaccatura, sempre con la crema al burro. Infine, lascia cadere un cucchiaino di glassa al caffè su ciascuno. Tieni in frigorifero (massimo 8 ore).