Prima di cominciare, prepara un canovaccio pulito bagnato e strizzato e accendi il forno a 50°C, spegnendolo appena arriva in temperatura.

Metti le due farine in una ciotola grande, aggiungi il sale e i gherigli di noce spezzettati con le mani, poi mescola un po’.  Metti 250 ml di acqua tiepida in una brocca graduata e sbriciolaci dentro il lievito, in modo che si sciolga in modo uniforme. Lascialo riposare per circa 2 minuti, poi mescola bene usando un cucchiaino.

Versa l’acqua con il lievito nella ciotola e inizia a impastare energicamente con le mani. Devi ottenere un impasto liscio ed elastico, non troppo appiccicoso. Per arrivare alla consistenza giusta dovrai aggiungere ancora acqua tiepida, ti consiglio di procedere poco alla volta, per non dover poi aggiungere altra farina.

Ottenuto l’impasto, staccalo dalla ciotola, dagli la forma di una palla e infarinalo leggermente. Rimettilo nella ciotola, coprilo con il canovaccio umido e lascialo riposare nel forno spento (o in un luogo abbastanza caldo) per circa 2 ore. Deve quasi raddoppiare di volume.

Una volta lievitato, togli il pane dalla ciotola, sgonfialo impastandolo per un minuto circa su un piano infarinato, poi modellalo in una grande pagnotta rotonda (o nella forma che preferisci) e sistemalo sopra una teglia rivestita di carta forno. Lascia riposare il pane per 10  minuti coprendolo con il canovaccio usato per la lievitazione, bagnandolo ancora. Nel frattempo accendi il forno e portalo a 200°C.

Premi il pollice al centro della pagnotta, per migliorare la forma, oppure incidi il pane con tre tagli diagonali, poi inforna e cuoci per 35 minuti circa. Battendolo con le nocche della mano sul fondo deve suonare vuoto, come un tamburo. Togli dal forno e lascia raffreddare il pane su una griglia.