Prepara i petti di pollo pulendoli e sistemandoli in un piatto con il succo dei lime, le erbe, il pepe e 1 cucchiaio d’olio. Massaggia la carne con la marinata e lascia insaporire per 15 – 30 minuti, coprendo con un pezzo di pellicola aderente, in modo da eliminare l’aria e consentire ai sapori di svilupparsi più velocemente.

Nel frattempo lava l’insalata e prepara gli anacardi, tostandoli leggermente in una padella molto calda, per 2 – 3 minuti. Tienili da parte. Porta a ebollizione una piccola pentola di acqua salata e cuoci la quinoa, il riso o il bulghur (in base alla tua scelta) secondo i tempi di cottura. Scola e tieni da parte.

Dopo aver tostato gli anacardi, scalda la stessa padella su fiamma vivace. Scola il pollo dalla sua marinata, elimina le erbe e il pepe, poi adagia i petti di pollo nella padella calda e lascia cuocere per 4 – 5 minuti, senza toccarli. Girali con una pinza o una spatola e cuoci per altri 3 – 5 minuti dall’altro lato. Devi ottenere una crosticina croccante dorata.

Togli il pollo dalla padella, salalo in superficie, affettalo e sistemalo nei piatti sopra l’insalata condita con olio, sale (o come preferisci). Cospargi con il pesto, aggiungi gli anacardi, un po’ di sale e di pepe, servi subito, insieme alla quinoa.