Metti la farina, le uova a il sale in una ciotola e impasta con le mani, sino a che otterrai una palla liscia e omogenea. Puoi farlo anche usando una planetaria, con la frusta piatta / foglia.

Trasferisci l’impasto su un canovaccio infarinato e lascialo riposare per 15 minuti, poi dividilo in 10 pezzi, infarinando ciascuno un pochino. Appiattisci ogni pezzo con il palmo della mano.
Monta la sfogliatrice e passa i pezzi di pasta tra i rulli uno alla volta. Inizia con i rulli piuttosto larghi, poi stringili e ripassa le strisce di pasta per renderle più sottili, infine pareggiale. Puoi fare le strisce anche con un mattarello, ma devi avere una buona manualità. Con una sfogliatrice elettrica è molto facile, con una manuale è fattibile dopo qualche prova.

Metti le strisce ottenute su dei canovacci puliti e infarinati. Nel frattempo, prepara il ripieno mescolando insieme in una ciotola la ricotta, il Parmigiano grattugiato, il sale e gli amaretti sbriciolati.
Sistema delle palline di impasto grandi come una grossa nocciola lungo una striscia di pasta, a circa 4 cm di distanza una dall’altra. Chiudi con una seconda striscia, sovrapponendola e facendola aderire bene a quella usata come base. Per farla aderire bene consiglio di passare un pennellino bagnato con acqua intorno alle palline di impasto, così la pasta aderirà meglio.

Usa una rondella dentellata per tagliare i ravioli quadrati. Procedi con altre due strisce, e poi ancora sino a che avrai terminato gli ingredienti.

Puoi conservare i ravioli sopra dei vassoio infarinati, al massimo 12 ore (a mio avviso) ma alcuni sostengono che si possano fare 24 ore prima.
Al momento di cuocerli, porta a ebollizione una grande pentola con acqua salata. Nel frattempo fai sciogliere il burro a fiamma bassa.

Butta i ravioli nell’acqua in ebollizione e lasciali cuocere per 4 – 6 minuti (in base allo spessore della pasta) poi scolali con una schiumarola, condiscili con il burro e con gli amaretti sbriciolati sulla superficie. Aggiungi un po’ di Parmigiano grattugiato e servili ben caldi.