320 g di spaghetti di farro o integrali
1 piccolo scalogno
4 - 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
150 g di pisellini sgranati
4 piccole zucchine baby
2 rossi d’uovo
sale marino
pepe nero macinato al momento (facoltativo)
1 mazzetto di basilico fresco
4 - 6 foglie di menta
2 cucchiai di ricotta di capra grattugiata al momento
Porta ad ebollizione una grande pentola di acqua salata, nella quale cuocerai gli spaghetti.
Nel frattempo, pela lo scalogno, taglialo a rondelle o a spicchi sottili e fallo appassire in una padella abbastanza ampia, insieme a 2 cucchiai d’olio e 2 cucchiai d’acqua, coprendolo con un coperchio a misura.
Sgrana i piselli e taglia le zucchine pulite a rondelle sottili, poi aggiungi le verdure allo scalogno, versando mezzo bicchiere d’acqua e lasciando cuocere a fiamma moderata, coperto, per circa 5 minuti, sino a che i piselli saranno appena teneri. Spegni la fiamma e tieni da parte.
Metti i tuorli in un’insalatiera grande abbastanza da contenere gli spaghetti. Condiscili con un po’ di sale e un po’ di pepe (se lo usi) e sbattili appena con una forchetta, diluendoli con 1 o 2 cucchiai dell’acqua di cottura della pasta.
Cuoci gli spaghetti e scolali al dente. Versali nell’insalatiera sopra le uova e mescola bene con una forchetta per rivestirli in modo omogeneo, poi aggiungi le verdure e mescola ancora. Ripartisci nei piatti, completa con le foglie di basilico fresco, la menta e un po’ di ricotta grattugiata. Servi subito.