Prepara la sfoglia di pasta all’uovo. Sbollenta gli spinaci in acqua bollente leggermente salata, scolali e strizzali molto bene, premendoci sopra della carta da cucina, poi tritali con il mixer o la mezzaluna. Mescola in una ciotola la farina e il sale, aggiungi un uovo, poi gli spinaci tritati e le altre uova. Impasta a mano o con la frusta piatta della planetaria, sino a che otterrai una pasta soda, verde. Poiché il grado di umidità dipende dagli spinaci, potresti aver bisogno di aggiungere un cucchiaio o due di farina (più difficilmente, ma può capitare, un cucchiaio di acqua).

Tira la sfoglia con la sfogliatrice manuale o elettrica, oppure con il mattarello. Ricava 6 strisce large circa 15 cm e poi taglia le tagliatelle usando l’apposito attrezzo, oppure un coltello affilato.

Prepara il condimento. Taglia la cipolla a rondelle sottili e mettila in una padella capiente con 2 cucchiai di olio e 2 di acqua, lasciala appassire e poi aggiungi i piselli. Sala, mescola e cuoci con il coperchio per 7 – 10 minuti, sino a che i piselli saranno teneri. Aggiungi un po’ di olio crudo e tieni da parte. Nel mentre, fai lessare le uova di quaglia cuocendole per 3 minuti in acqua fredda portata a ebollizione. Falle raffreddare bene e poi sbucciale.

Porta a ebollizione una grande pentola con acqua salata. Cuoci le tagliatelle per 2 – 3 minuti, poi scolale tenendo da parte una tazza di acqua di cottura. Condiscile con i piselli, le erbe fresche, altro olio, il parmigiano, un po’ di pepe e un uovo di quaglia per ogni piatto. Servi subito.