Lava l’ortica e tuffala in acqua bollente salata, scolandola dopo 1 minuti. Raffreddala subito sotto l’acqua corrente, strizzala e poi tritala con una mezzaluna o un piccolo mixer.

Prepara i tagliolini. Puoi farlo a mano (io non sono così abile!) oppure con un apposita macchina per pasta. Metti la farina e il sale nella ciotola di un mixer, aggiungi le uova e l’ortica tritata, poi impasta per circa 3 minuti. Se impasti a mano, metti tutti gli ingredienti in una ciotola e impasta energicamente con le due mani per 5 minuti circa, poi trasferisci l’impasto su un piano da lavoro infarinato e impasta ancora qualche minuto, sino a che otterrai una palla liscia abbastanza omogenea.

Ottenuta la palla di impasto, infarinala un po’ e lascia riposare dentro un canovaccio. Nel frattempo puoi preparare il condimento se vuoi – deve riposare circa 15 minuti, massimo mezz’ora.

Monta la sfogliatrice (elettrica o manuale). Se usi una sfogliatrice elettrica, come quella che uso io, farai davvero velocemente ad ottenere le tue sfoglie di pasta all’uovo perché potrai lavorare con due mani libere dalla manovella. Taglia l’impasto in 4 – 6 pezzi, infarina ciascuno e passalo nella sfogliatrice prima lasciandola abbastanza spessa, poi – con un secondo passaggio – assottigliandola sempre di più. Se fai questa parte della lavorazione a mano devi stendere la pasta con un matterello sino a che sarà davvero molto sottile. Sistema le strisce di pasta pronte sopra un canovaccio pulito e infarinato e infarinale con la semola di grano duro ogni volta che le passi tra i rulli d’acciaio, in modo che non si attacchino.

A questo punto monta l’accessorio per tagliare i tagliolini e passa le strisce di pasta una alla volta, per ottenere tanti tagliolini lunghi e leggeri. Sistemali sul canovaccio infarinato a mano a mano che procedi. Se vuoi tagliarli a mano, arrotola le strisce di pasta infarinate lungo il lato corto, poi taglia i tagliolini a mano usando un coltello molto affilato posizionato su un tagliere di legno.

Prepara il condimento della pasta.
Togli la salsiccia dal suo budello e taglia la cipolla a fettine sottili. Scalda l’olio in una padella ampia in acciaio, poi lasciaci soffriggere gentilmente la cipolla, aggiungendo un cucchiaio d’acqua per non farla bruciare (fai attenzione a non schizzarti, la fiamma deve essere bassa). Aggiungi la salsiccia e lascia cuocere per circa 7 – 8 minuti, schiacciandola bene con una forchetta di legno. A questo punto aggiungi il radicchio, lavato e tagliato a striscioline. Mescola bene, poi copri con un coperchio e lascia cuocere altri 5 minuti, poi spegni la fiamma e tieni coperto. Aggiusta di sale (se credi, dipende dall’intensità della salsiccia) e macina un po’ di pepe nero.

Porta ad ebollizione una grande pentola di acqua salata. Tuffaci i tagliolini e lasciali cuocere per poco più di 1 minuto, sino a che saranno al dente. Scolali e versali sopra il condimento, aggiungendo ancora un po’ di olio se necessario. Mescola bene, poi suddividi nei piatti da portata e servi subito.