per la pasta all’uovo
3 uova fresche intere + 1 tuorlo
350 g di semola di grano duro + 70 extra per la lavorazione
1 cucchiaino di sale
1 limone, non trattato
1 mazzetto di asparagina o asparagi sottili
40 – 50 ml di olio extravergine d’oliva
parmigiano reggiano grattugiato
2 – 3 rametti di origano fresco
pepe nero, macinato al momento
La pasta all’uovo mi produce nel cuore lo stesso effetto di una madeleine proustiana. Mia nonna Irma fissava saldamente la sua macchinetta per la pasta al bordo del tavolo della cucina, stringendo le molle con l’attenzione di chi sta assicurando in modo saldo qualcosa di delicato. Poi apriva il pacchetto della farina, prendeva le uova dal cestino e iniziava a impastare sul tavolo della cucina. Poco tempo dopo l’impasto a grosse briciole lasciava sopazio a una bella palla di pasta gialla, che veniva tirata velocemente, infarinata, rivoltata, stesa e tagliata. Senza preoccupazione. senza aver l’aria di fare qualcosa di speciale.
Quarant’anni dopo, anche se la mia sfogliatrice è elettrica e impasto a volte con un mixer (ma si può fare allo stesso modo a mano) i gesti con i quali preparo la pasta non sono cambiati più di tanto.
Questa è la mia ricetta.
Metti la farina e il sale nella ciotola del mixer, aggiungi le uova e impasta con il gancio per circa 3 minuti. Quando impasto a mano lavoro prima in una ciotola grande e poi, alla fine, sul piano della cucina. Se noti che l’ìimpasto è secco, aggiungi 1 cucchiaio di acqua fredda (non di più, o la pasta poi non terrà la cottura).
Una volta ottenuta una palla di impasto liscia e omogenea, monta la sfogliatrice (elettrica o manuale). Taglia l’impasto in 4 – 6 pezzi, infarina ciascuno e passalo nella sfogliatrice sino ad ottenere lo spessore desiderato. Sistema le strisce di pasta pronte sopra un canovaccio pulito e infarinale con la semola. Monta l’accessorio per tagliare i tagliolini e passa le strisce di pasta una alla volta. Sistemali sul canovaccio infarinato a mano a mano che procedi.
Fai sbollentare le punte di asparago in acqua salata in ebollizione, poi scolale sotto l’acqua fredda. Metti le erbe lavate e asciugate nell’olio e lasciale in infusione. Grattugia la scorza del limone e tienila da parte. Grattugia il Parmigiano.
Cuoci i tagliolini tuffandoli in acqua salata in ebollizione e scolandoli dopo 2 minuti circa (tieni da parte un po’ di acqua). Condisci con l’olio aromatizzato, gli asparagi, il succo di limone, le erbe, il parmigiano e il pepe, allungando se necessario con 2 – 3 cucchiai dell’acqua di cottura.