2 Giugno 2015

Come nasce un (mio) libro di cucina

Il “making of” di un libro non è uguale per tutti – ogni autore ha un suo modo di trarre ispirazione, i suoi tempi, i suoi limiti. Io ho da sempre i miei. E sono una ragazza molto fortunata…
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Lo scrivo subito, così volendo – potete decidere di non andare oltre: non sono una di quelle cuoche che non vi daranno la ricetta, perché la considerano segreta e di loro invenzione. Non invento ricette: creo uno stile di vita che ruota intorno alla tavola. Caldo, familiare, bello da guardare e da vivere: autentico come le persone che leggono i miei ibri e continuano ad acquistarli, da anni, con una fedeltà che spesso mi commuove. Da piccola sognavo di scrivere romanzi (un paio, a dire il vero, li ho anche scritti e sono in un cassetto, come capita ai più…). Poi ho capito che nella vita la gavetta è importante per godersi il risultato finale e ho iniziato a scrivere per le aziende (ufficio stampa, n.d.a.). Quello che scrivevo piaceva, quindi nel week end spesso scrivevo per me.
Dopo diversi anni è arrivato il coraggio di iniziare a fare qualcosa che mi portasse ad essere ciò che a 30 anni sognavo di diventare: una foodwriter capace di scrivere non un libro, ma un’intera serie di libri. Non semplicemente ricette, ma racconti che potessero partire dalla vita, dalla casa, dalla cucina e arrivare al cuore degli altri. Con un obiettivo: ispirare i lettori e dare a tutti la convinzione, non solo la speranza, di potercela fare. In casa, in cucina, in famiglia, nel lavoro… nella vita.

Non ho mai pensato di poter scoprire la ricetta segreta della lasagna perfetta. Però sono stata la prima in Italia a preparare una pavlova in tv. Non penso, neanche oggi (12 anni dopo la prima pavlova) di poter inventare ricette che rivoluzioneranno i sistemi di cottura, né di avventurarmi tra la chimica e la scienza per dare ai miei piatti una nota tanto diversa da passare alla storia. Però ho avuto l’umiltà, prima di iniziare a fare questo lavoro, di frequentare una scuola di cucina seria e di passarne l’esame finale.

Il mio obiettivo è cucinare cibo vero, fresco, che sia buono al palato e bello alla vista. Scrivere le mie ricette spiegandole in modo che risultino chiare e semplici da seguire. Realizzarle e poi farle fotografare in modo il più possibile immediato dopo la preparazione, affinché ogni preparazione abbia accanto un’immagine che il lettore possa cercare di imitare, o comunque sia utile per capire quale debba essere la riuscita del piatto.

Come nasce un libro di cucina? Tante volte mi è stato chiesto. Posso dire come nascono i miei (la lista di quelli pubblicati sino ad oggi la trovate qui).
Il tema e il titolo sono la prima cosa. E non sono casuali, perché sin dall’inizio ho sempre ragionato di 5 anni in 5 anni, preparando un piano editoriale che comprendesse i titoli che sarebbero usciti nei cinque anni a venire. In ogni momento so cosa ho fatto e cosa vorrei fare.
Il titolo e il tema racchiudono l’idea. Merry Christmas (2008) è stato il primo grande “tematico” – ancora oggi il mio libro che vende di più, con tutto quello che serve sapere, dal mio punto di vista, per preparare la casa al Natale, e le miei ricette preferite.

Una volta decisi tema e titolo, serve il piano editoriale del libro. Quanti capitoli avrà? Come si snoderanno? Quante ricette per ogni capitolo e con quale suddivisione? E soprattutto – chi sarà il fotografo? Perchè la mano del fotografo (o della fotografa) sarà importante quanto la mia per la buona riuscita del libro e… sì, da questo punto di vista sono viziata. Mi piace lavorare con una bella squadra! Inizia un periodo che generalmente dura un paio di mesi, durante i quali faccio ricerca & sviluppo e prendo appunti. Guardo che cosa esiste sul mercato di simile (o uguale) alla mia idea. Partecipo alle fiere di settore, vado in libreria in Italia, in Inghilterra, in Francia e ovunque io mi trovi anche solo per un giorno. Scandaglio i siti che vendono libri on line e acquisto titoli che finiscono nel mio reparto ricerca e sviluppo. Ne ho molti, quasi mille oggi. Sono parecchi – ma nulla rispetto al reparto ricerca & sviluppo che mi ha mostrato un paio di anni fa Nigella Lawson a casa sua (e, sono molto molto orgogliosa di dirlo, alcuni dei miei titoli erano lì… nel reparto cucina italiana). Dei libri che acquisto leggo le parti che mi interessano e provo alcune ricette. Insieme ai corsi di cucina che faccio all’estero (ora sto studiando cucina marocchina e libanese) le ricette che trovo sui libri di altri autori sono parte fondamentale dello studio prima di partire con il mio lavoro.
Un altro punto importante della ricerca e sviluppo, ovviamente, è l’assaggio di ricette preparate da altri: nei ristoranti, prevalentemente, a casa di amici a volte. Si parte da qui e poi si modifica sino ad ottenere ciò che si ritiene possa essere il punto di arrivo. Mangiando, leggendo, cucinando e sperimentando per circa altri 4 – 6 mesi prende forma l’elenco delle ricette che andranno a comporre il libro.

 

LA LISTA è sempre più ampia di quella che sarà poi la selezione finale. La scrivo in un file e la condivido dapprima con le mie collaboratrici più strette, poi con il fotografo che è stato scelto per il libro. La lista è più ampia perché alcune ricette non verranno belle come ci si aspetta all’inizio, altre magari saranno sacrificate per mancanza di ingredienti nella stagione giusta. Altre ancora, semplicemente, risulteranno essere ridondanti rispetto al testo. Circa il 30% delle ricette non arriverà al volume. Ma quelle che ci entreranno saranno le mie “best recipes” come mi piace chiamarle. Tutte cucinate e fotografate in tempo “reale” da me.

Una volta creata la lista si decidono le location. Il libro prevede delle trasferte? Se sì, vanno pianificate, cercando le case giuste, di stagione in stagione. Around Florence ha richiesto 7 viaggi diversi per essere portato a termine. Nell’arco di 15 mesi. Tea Time invece è stato scattato tutto a casa mia, in varie giornate sparse in un quadrimestre. Ogni libro ha una sua storia e una sua tempistica… Sei mesi se siamo molto molto veloci. Un anno abbondante quando invece ci si impiega di più.

Chi fa la spesa? Chi decide come si presenterà nel piatto ciascuna ricetta? Chi le cucina e chi le scrive? Io, ovviamente.
Mi piace fare a food stylist di me stessa, quindi vado personalmente a fare la spesa, scelgo una per una le posate, i piatti, i bicchieri, i fondi e le stoffe che saranno inclusi in ciascuna foto. Una props stylist professionista (oppure una collaboratrice) mi aiuta a raccogliere tutto il materiale che serve, facendo proposte di abbinamenti e andando a scovare oggetti particolari da mescolare a quelli che raccolgo io per mercatini. Anche chi fotografa, ovviamente, dice la sua sul set. E l’opinione del fotografo, per me, è fondamentale, perché lavoro con persone che stimo per il loro talento e alle quali non vorrei mai davvero imporre solo la mia idea.

 

Terminata la scelta degli oggetti (che si chiamano appunto props) arriva il giorno 1. Quello dello scatto del “mood board” del libro. Questa prima giornata di lavoro di solito serve per fare 10 – 12 foto diverse, che guarderemo per capire se tutto funziona secondo le aspettative del team, che a questo punto include oltre a me anche fotografo e stylist. Con queste foto si crea spesso quello che chiamiamo il primo “dummy book” ossia un impaginato di 12 – 20 pagine con testi fittizi, che mostriamo a persone la cui opinione possa influenzare il risultato finale. Va sempre bene? No, anzi! A volte il libro finito è praticamente figlio unico di questo lavoro di prova. A volte invece non ne è stato neanche parente… Mettersi in discussione è tutto. E si fa con professionalità, fatica, orgoglio.

 

Determinati i parametri del libro, si parte. Le giornate di lavoro variano a seconda del numero delle pagine e delle ricette – 6 sono il minimo che ho impiegato, 12 il massimo. Ma non sono mai consecutive, perché dobbiamo spesso attendere che “la stagione dia i suoi frutti…”
Quando siamo in trasferta si scattano foto al paesaggio, alle case, alle persone, a me e anche qualche ricetta. Quando si lavora sul set (a casa mia) si scattano invece generalmente solo ricette.

 

Terminate le fotografie, arriva il bello. Quello che io chiamo “il puzzle”. Le foto vanno scelte (solo i due terzi di quelle scattate e buone andrà poi nel libro spesso). Vengono quindi consegnate e stampate come tante figurine. Con le figurine si compone l’impaginato, distendendo su un enorme tavolo (all’inizio) e per terra (a un certo punto) tutte le immagini. Il lavoro di scelta lo faccio di persona, aiutata da un art director che – se il libro apre una collana nuova – sceglie e propone anche caratteri e pagine tipo di testo e ricette. Il puzzle prende circa 2 – 3 settimane e viene discusso anche con il fotografo. A mano a mano che si scelgono le foto si mettono nell’impaginato usando il computer e si stampano le “miniature” ossia fogli sui quali ciascun capitolo è stampato a figurine, per vedere la sequenza tutta insieme. Ogni giorno porto a casa la miniatura e la riporto la mattina dopo con commenti, variazioni, cancellature, inserimenti. La messa a punto della miniatura dura circa 9 giorni per un libro di 200 pagine, 15 giorni per uno più grande.

 

Quando la miniatura è completa, si ha “il colore in bozza” ossia una struttura quasi fedele del libro finale. Mancano, però, ancora tutti i testi. Inizio dunque a scrivere il libro e procedo di capitolo in capitolo, seguendo l’ordine del libro, per facilitare la narrazione. È un lavoro complesso perché oltre alle ricette (che riscrivo usando gli appunti presi durante la preparazione di ciascuna sul set) ci sono tutte le parti di raccordo e i racconti. Impiego 2 giornate di lavoro per un capitolo medio. Nella prima scrivo il testo narrativo e una parte delle ricette. Nella seconda giornata termino le ricette, se necessario, e poi aggiusto l’impaginazione con chi segue la grafica, perché non sempre il testo risulta essere, nella versione definitiva, lungo quanto mi aspettavo che fosse all’inizio. Allungare, tagliare e didascalizzare sono un’altra parte del lavoro.

 

Dunque, finito questo lavoro, il libro va in revisione. Lo si rilegge, si fanno indice e sommario, si mettono a misura dorso e copertina… il lavoro passa all’Editore, che chiuderà tutto per la stampa. Il giorno in cui si “licenzia la cianografica” (tecnicamente: si appone il visto si stampi su una prima stampa digitale fornita come prova) il dado è tratto. Non resta che aspettare la prima copia… e poi sapere cosa ne pensate voi.

 

Ecco, questo è il lavoro che sta dietro ogni mio libro. Ecco perché non posso chiamarlo solo ricettario – mi sembrerebbe di sminuirlo nell’aspettativa. Perché mentre cucino, scelgo, cambio, scrivo e cancello, è come se i vostri occhi mi seguissero tutti. È come se le vostre voci mi mandassero commenti senza sosta. È un lavoro estenuante e meraviglioso, che adoro condividere con voi ogni volta. Anche adesso, che sto per incominciare a lavorare al prossimo titolo.
Continuate a seguire….

 

 

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33 commenti

Francesco |

Nigella Lawson??? Quella della “carbonara” con la panna??!??…Wow!!O_o

Gaia |

Ciao Csaba, sono una tua ammiratrice da anni.
Adoro lo stile sofisticato ma anche semplice che ti caratterizza.
Hho tutti i tuoi libri ma Merry Christmas e’ sempre il mio preferito: leggendolo sembra di immergersi nei racconti che descrivi, hai saputo creare un’atmosfera quasi palpabile solo con le parole.
Aspetto Merryi Christmas 2!

Miriam |

Cara Csaba, sono una tua grande ammiratrice, volevo farti i complimenti per il tuo stile, le tue ricette e i tuoi fantastici libri… mi manca solo “Country Chic” che non riesco a trovare. Andrà in produzione nuovamente? Grazie per tutti i tuoi consigli, sei per me fonte di ispirazione e un modello da seguire!

Iolanda Esposito |

Che dire ti ammiro molto !!!

katia |

Mmm….se, come dici, hai iniziato lo shooting fotografico del nuovo libro, dovrebbe significare che sei nella fase subito prima di quella che tu chiami puzzle….sai che hai dimenticato di scrivere qual’e’ quella in cui ci dai le anticipazioni sul nuovo sul nuovo prodotto?!? 😉

gabriella |

Cara Csaba…. che fatica! Certo saranno sodisfazioni immense, ma come trovi il tempo per fare tutto? Prometto che non mi lamenterò mai più del fatto che non ti vediamo da secoli in televisione o che a volte aspettiamo i tuoi articoli sul blog per giorni…. siccome ci hai viziato un po’ tutte, ti vorremmo sempre con noi …. con nuove idee, nuovi racconti, nuove ricette e nuovi libri…. Complimenti davvero per riuscire con grande successo a fare con passione ciò che ami rendendolo sempre unico, coinvolgente ed esemplare per tutti noi. Grande, immensa stima! Ti meriti davvero tutto… quella che chiami fortuna credo proprio sia arrivata grazie ad un grande impegno, tanta costanza e tanto amore … si diffonde in tutto ciò che fai arrivando a tutte le persone che ti seguono e che ti vogliono bene. Sei davvero una bella persona.

katia |

Scusate se sono troppo onnipresente ma io questo blog lo leggo tutti i gg e ogni volta mi piace leggere anche le vostre risposte e leggendo la tua Gabriella ho pensato che e’ proprio cio’ che e’ venuto in mente anche a me…mi son sentita in colpa per ogni volta che ho insistito per avere un nuovo post o una nuova ricetta o una risposta….

Marina N |

Non mi stancherò mai di ripetere che leggendo i tuoi libri ritrovo subito la serenità e il buon umore. Per quanto riguarda i romanzi scritti no, non puoi lasciarli nel cassetto! Vedi di pubblicali in qualche modo ed anche alla svelta!!! Come al solito sono curiosa sul tuo prossimo libro..cucina orientale e che altro?

csaba |

Cara Marina, per la cucina libanese & co. Si dovrà aspettare il 2017 temo… Devo studiare ancora! Quest’anno uscirà un libro nuovo in autunno. A tra poco per temi e titolo!

katia |

2017…..compiro’ mezzo secolo in quell’anno…oh mamma! Dovro’ farmi un regalo per tirarmi su il morale…. 😉

csaba |

Dai magari sarò io a farti il regalo!

katia |

Attenta a cio’ che dici….. 😉

csaba |

Consapevolezza piena

SIMONA RUGGERI |

E’ VERO MARINA!! IO QUANDO SONO UN PO’ MALINCONICA RILEGGO SOPRATTUTTO LE PRIME PAGINE DI BON MARCHE’, E MI SENTO SUBITO ONORATA E FELICE DI QUELLO CHE HO!
GRAZIE CSABA.

LALLA |

Ti prego Csaba fai uscire dal cassetto i due libri che hai scritto oppure scrivi un nuovo romanzo per noi!
Ti dico solo che dopo aver letto il racconto dedicato all’ eau the parfum Signorina sono corsa ad annusarlo.. e l’ho comprato!!! Io che sono difficilissima con i profumi, la storia creata da te era proprio quello che cercavo e che mi rappresentava!
Come sempre… grazie! 🙂

Valentina Petracchi |

Sei consapevole che è il post migliore che tu abbia mai scritto? Potrei leggerlo mille volte.

csaba |

Troppo gentile…

Donna Bianca |

Bel post, molto utile per chiarire le idee a chi pensa che fare libri sia una passeggiata, e non si rende conto della mole di lavoro e delle professionalità che stanno dietro ad un prodotto di qualità. Spero lo leggano in tanti 😉

Sonia Salbego |

Cara Csaba, e’ proprio lo stile di vita che ruota attorno alla tavola quello che piu’ mi piace! Penso che il cibo buono, genuino, fresco e semplice contribuisca in maniera importante all’armonia e alla giusta crescita di una famiglia. Cucinare per le persone che si amano e’ una dichiarazione d’amore quotidiana!
Grazie Csaba per condividere con noi il tuo lavoro! Aspetto con curiosita’ di leggere il tuo prossimo libro! 😉
In attesa di ritrovarti a Padova, un caro saluto. Sonia

pat |

speriamo che questo studio della cucina medio orientale e mediterranea ti avvicini alla sicilia e, come avevi promesso, allo studio della cassata siciliana e a tutte le altre cose buone che abbiamo noi al sud con spettacolari mise en place con ceramiche locali e tovaglie ricamate a mano.

csaba |

Certamente Patricia. Questo è il mio obiettivo. Ma devo studiare tanto perchè non sono cose che si improvvisano, è l’arte del cibo allo stato puro, tramandata di generazione in generazione. Il mio prossimo punto di arrivo…

pat |

Abbiamo fatto l’Italia ma non la cucina italiana. La cucina è regionale e piena di cose buonissime. Da La Mantia non sono ancora andata ma ho mangiato il cous cous di pesce di San Vito lo Capo che ha legami con il Marocco 🙂 il Mediterraneo è povero ma la nostra cucina povera è fatta di prodotti freschi e quindi buonissima (a base di pesce e verdure ma anche di carni)

Alberta Bijoux |

Ciao Csaba,
Mi hai colpito da subito in tv per la tua eleganza che riesci a trasferire ai tuoi piatti. La ricerca del dettaglio porta ad assaporare meglio le pietanze. Attraverso la tua arte di apparecchiare la tavola regali la magia del piacere di un momento di condivisione.
Mi colpiscono molto le tue foto, eleganti e curate. Così eleganti anche nella loro semplicità che riescono a far sognare evocando sapori e profumi del cuore.
Complimenti

katia |

Ecco…questo per me e’ il post piu’ bello!…. Si perche’ quando ho iniziato a conoscerti in tv non riuscivo ad apprezzare fino in fondo quello che facevi, notavo solo una persona che continuava a ripetere di essere diplomata a Le cordon bleu ma vedevo in lei tante lacune….non capivo….se solo avessi letto questo articolo allora, forse avrei apprezzato da subito il tuo lavoro invece ci sono voluti alcuni anni ed un susseguirsi di domande e dubbi ai quali hai sempre garbatamente risposto facendomi innamorare del tuo lavoro.
Vorrei tanto vivere un intero anno dietro le “tue quinte”, per toccare con mano il tuo/vostro operato…la mia curiosita’ e’ tanta!
Intanto ti ringrazio per queste ulteriori spiegazioni…..non so dove hai trovato il tempo per scriverle…(solo ieri ho letto le critiche al tuo ultimo post su fb)…sembre quasi che tu non abbia molto tempo da riservare alla vita privata! E invece ogni tanto riesci pure a organizzare pic nic e feste per i figli! Ecco l’unica cosa che che mi sorprende e’ il fatto che non ci parli spesso di cene a casa tua per gli amici, ma come dice il proverbio “Il calzolaio ha le scarpe rotte!” e dopo tutto quel cucinare immqgino ti passera’ la voglia di farlo in privato.
Un saluto.

csaba |

Cara Katia, grazie per il tuo commento. In realtà spesso quello che succede a casa lo tengo per me. Quando sei un personaggio pubblico hai comunque bisogno di avere una privacy tua, familiare, e non condivisa. Altrimenti mi sentirei dentro il Grande Fratello 🙂
Io adoro essere presente in tutto quello che fa la mia famiglia e cucino ogni giorno. Anche dopo lo shooting (anche il pranzo per i fotografi spesso). Non è così duro sai. Il tempo per me… non so, non me ne serve tanto. Come ho scritto, sono una ragazza fortunata. A presto!

katia |

Beh..ma tu SEI la nostra Grande Sorella…ok forse hai ragione..un po’ di privacy te la dobbiamo… 😉

Martina |

Cara Csaba,
questo articolo è molto importante per me che sono cresciuta con i tuoi libri.
Leggere quello che hai scritto ha influito su molte delle mie scelte, ha ispirato i miei sogni di carriera, ed ora è proprio sfogliando i tuoi libri che m’impegno a scrivere il mio!
Sapere come lavori è utilissimo per chi è solo alle prime armi. Quindi grazie di cuore per questo scorcio di vita che ci hai raccontato.
Martina

emanuela |

Grazie per aver condiviso l’immensa mole di lavoro e di professionalita’ che c’è dietro ogni suo libro. Li ho tutti e le ricette le ho cucinate quasi tutte. Continui in questa strada faticosa ma che regala tanta gioia e soddisfazione a lei e a noi.

SIMONA RUGGERI |

Che bello Csaba! Mi hai incuriosito sotto molti punti di vista! Ora vado ad approfondire…
Non vedo l’ora di vedere il tuo prox libro, talmente sei spesso nei miei pensieri che oramai sei diventata una di casa! Ti auguro di cuore buon lavoro!

Rita Rezzaghi |

Grazie di cuore per questa bellissima spiegazione del tuo lavoro!
Grazie per aver condiviso con noi come crei i tuoi meravigliosi libri.
É un lavoro lungo e faticoso ma anche stupendo e affascinante!
Con questo post ti conosciamo ancora un po’ meglio e adesso ogni volta che leggerò e guarderò un tuo libro sarà ancora più bello perché so come é stato realizzato e quanto amore metti come sempre nel tuo lavoro!!!
Aspetto con ansia il nuovo libro, buon lavoro cara Csaba!
Un abbraccio, Rita

gisella |

complimenti Csaba, chiara ed interessante la spiegazione.
Quando ho iniziato a seguirti e sfogliare il primo libro acquistato, ho notato una somiglianza con i libri di una food writer americana che amo molto x il modo fresco e le idee nel presentare il cibo. È barefoot contessa che sicuramente è stata fonte di ispirazione anche x te. Mi ricordo che all’inizio questa cosa mi aveva un po indispettito, pensavo che le similitudini con i suoi libri fossero un po eccessive….. ora devo riconoscere che hai fatto tanta strada, lo stile che trovo nei tuoi libri è “tuo” ed il lavoro di ricerca che fai da buoni frutti.
Quindi keep up the good work, aspetto con curiosità il prossimo libro anche se nn sono particolarmente attratta dalla cucina marocchina/libanese/…..,chissà che tu nn riesca a farmi cambiare idea ( credo che queste due cucine siano parte del nuovo libro, giusto?)
Auguri, buon lavoro e buona giornata
😉

Laura |

… Semplicemente chic, in tutto e x tutto…
Continui a farci sognare

gisella |

scusa Laura ma che noia questi commenti!!!….. catalogare Csaba sempre con gli stessi aggettivi ( chic, di classe etc etc) mi sembra un po riduttivo oltra che noioso e ripetitivo!