Il sapore affumicato di questo risotto è dato dal thé Lapsang Souchong, che deve essere di buona qualità per lasciare al piatto un profumo persistente.
Prepara innanzitutto l’infusione, che utilizzerai al posto del brodo. Scalda l’acqua sino a 95°C, poi toglila dal fuoco e mettici dentro le foglie di thé, mescolando bene. Lascia in infusione 4 minuti, quindi filtra con un colino a maglia fine e tieni da parte.

Lava l’insalata e tagliala a strisce alte circa mezzo centimetro.
Scalda una pentola su fiamma media, scioglici dentro il burro e poi mettici lo scalogno, spellato e tagliato a rondelle sottili. Aggiungi 1 cucchiaio di acqua per non farlo bruciare, copri con un coperchio e lascia imbiondire per 3 minuti circa. Versa il riso in una sola volta, alza la fiamma leggermente e mescola bene. Appena il riso sarà ricoperto dal burro (o dall’olio) versa un pochino di thé, mescola ancora e lascia evaporare, poi aggiungi il radicchio e gira con un cucchiaio di legno.

Sala il riso (il thé è molto delicato, quindi se non metti sali avrai un risotto insipido). Inizia a versare il thé poco alla volta, mescolando e lasciando assorbire il liquido prima di aggiungerne altro. Impiegherai circa 15 – 16 minuti da questo punto in poi per terminare il risotto. Potresti non usare tutto il thé, o averne bisogno di un pochino in più, quindi tieni da parte un po’ di acqua bollente da aggiungere se necessario.

A mano a mano che procedi con la cottura, assaggia il riso per aggiustare eventualmente il sale.
Una volta terminato di cuocere, togli dal fuoco e aggiungi il parmigiano.
Mescola un’ultima volta per mantecare bene, poi suddividi nei piatti da portata e servi subito.