23 Gennaio 2016

Come si sceglie un menù per ricevere

Anche se dovrebbe essere l’ultima cosa alla quale pensare (secondo la mia stessa teoria) definire il menù è ciò che vogliamo fare appena sappiamo che avremo ospiti. Ecco qualche spunto concreto per farlo al meglio (senza stress)!
74 commenti

Ho affrontato più volte il tema del “come si definisce un menù per gli ospiti” ma sento di aver bisogno di un aggiornamento di quel primo post, fatto ormai qualche anno fa, per Vanity Fair. Le vostre domande mi hanno spinto a rimettere mano all’argomento e quindi, ecco qui qualche regola da tener presente, nel mondo contemporaneo in cui viviamo. Se avete altre domande… postatele qui!

 

PUNTO 1. DEVO TENER CONTO DEI GUSTI PERSONALI?
Questo tema non era di rilevanza alcuna sino a qualche tempo fa, ma oggi sta mettendo in crisi molte cuoche di casa, e non vorrei che fosse così. C’è un che di villano nell’ospite che pretende dalla padrona di casa attenzione personalizzata, quanto dalla padrona di casa che non si cura delle problematiche (sì problematiche, non preferenze) dei propri ospiti. Dunque, come fare? È importante partire da un punto fermo: il menù viene deciso dalla padrona di casa a prescindere dai gusti, e dalle preferenze, dei propri ospiti. Una brava padrona di casa avrà certo un occhio di riguardo per ciascuno dei propri commensali, cercherà di non imporre menù troppo esotici o particolari, mono tematici o salutisti a tutti i costi. Ma non piegherà mai il proprio mestolo ai capricci, o più semplicemente alle esigenze personali, dell’amica vegana – vegetariana – crudista – intollerante o, semplicemente, “a dieta”. Nel decidere il menù tuttavia, la padrona di casa terrà conto sicuramente degli ospiti che per motivi di salute non possono mangiare alcuni ingredienti, e varierà il proprio menù per consentire anche a loro di poter godere del pasto in modo sereno e completo. Ma non telefonerà a ciascuno chiedendo cosa non può mangiare, perché altrimenti finirebbe con il preparare un menù che assomiglia troppo alla carta del ristorante. Chi ha problemi di salute invece lo farà presente al momento della conferma dell’invito, possibilmente per telefono e in prima persona, accertandosi di esprimere alla padrona di casa la propria assoluta flessibilità nell’adattarsi anche a mangiare in modo più semplice (no, non potete portarvi la pasta senza glutine da casa…).

 

PUNTO 2. QUANTE PORTATE?
L’Italia è il Paese della buona tavola. Per noi offrire abbondanza è un segno di affetto, di orgoglio, un tratto importante della nostra cultura, non solo gastronomica. Se è vero che i pranzi da 12 portate non sono più in auge (né necessari, credetemi, con l’esclusione dei matrimoni e del Natale) – è anche vero che un semplice piatto unico e della frutta non sono definibili un menù consono per un invito a cena, ma possono essere la scelta perfetta per un pranzo tra amiche, nel week end o in settimana. Il mio consiglio è di selezionare un numero di portate più o meno elevato in base al grado di “importanza” della cena che vi accingete a preparare. 4 portate sono la base: un antipasto, un primo, un secondo piatto con il suo contorno, il dessert.

A me piace creare i menù per le mie serate con questo schema:

Aperitivo (servito non al tavolo, ma in piedi o nella zona salotto, con 1 vino e 3 differenti scelte di canapés, affettati, blinis, tartellette, creme al formaggio, etc.). Nel preparare l’aperitivo è buona regola offrire una scelta senza glutine e una scelta vegetariana. Bastoncini di verdura e noci e nocciole assoritte sono sempre una buona idea per tutti coloro che eventualmente non mangiano prodotti di derivazione animale.

Primo piatto. In brodo se è una cena un po’ più elegante (come dovrebbe essere, secondo la tradizione) e asciutto se invece è più casual. Se il primo piatto ha della carne o del pesce, sarebbe carino avere la certezza che non ci siano vegetariani stretti. Se avete il dubbio e non volete offendere nessuno, potete puntare su un primo piatto vetegariano, perché la scelta è davvero infinita.

Secondo piatto. Di solito quando ho ospiti preparo la carne o il pesce. Mi piace cimentarmi in una ricetta particolare, e credo che anche i commensali un po’ se lo aspettino. Preparo sempre almeno 3 contorni diversi, in modo che l’abbondanza di verdura possa essere utile per chi, eventualmente, non mangia carne e pesce.

Dessert. Una cena con ospiti non sarebbe tale, a casa mia, se non ci fosse un dolce. Mi piace preparare una torta, da portare in tavola e tagliare, oppure anche dessert mono porzione (qui trovate le mie ricette preferite) e poi offrire della frutta fresca di stagione, tanta e diversa. Caffè & praline. Con il caffè, che torno a servire in salotto, servo generalmente praline al cioccolato, magari piccole meringhe o friandises, liquori per chi gradisce.

PUNTO 3. COME SCEGLIERE LE RICETTE?
Per la scelta delle singole ricette, occorre tener presente alcuni punti fondamentali. Intanto la varietà del menù e la stagionalità dei prodotti. Non puntate mai sul “tutto zucca” o “tutto asparagi” altrimenti davvero se a qualcuno non dovesse piacere proprio quell’ingrediente, avreste le spalle al muro. Ogni ingrediente deve essere presente una sola volta nel menù. Scegliete certamente prodotti di stagione ed evitate tutto quello che è davvero di gusto particolare, se non conoscete bene i vostri ospiti. Cardi e barbabietola possono essere certamente un contorno, ma io li accompagnerei anche da una bella teglia di – super classiche! – patate. Perché non si sa mai…
Ragionate sull’abbinamento dei sapori. Ma anche sui colori, cercando di creare un’armonia tra le varie portate.
Un primo piatto di pesce, ovviamente, mal si sposa con un secondo a base di formaggi o di carne.
Un aperitivo molto rustico (come focaccia fatta in casa e affettati) è perfetto per le tagliatelle al pomodoro e un arrosto, ma sarebbe una pessima idea se poi volete far seguire una vichyssoise delicata e omelettes con verdure ed erbette.
Anche la temperatura delle singole portate dovrebbe andare “in crescendo”. Se l’antipasto è caldo, anche il primo dovrà esserlo, e poi il secondo. Con un antipasto freddo, invece, potete abbinare piacevolmente sia un primo caldo che freddo. Il calore deve “crescere” e non diminuire. Fa eccezione, ovviamente, il dessert.

PUNTO 4. QUANTI VINI? Restate sul semplice, siamo a casa! Due vini sono il massimo che io mi senta di consigliare, abbinandone poi eventualmente un terzo al dessert, ma solo se la cena è davvero una cena importante.

PUNTO 5. IL GALATEO DELLA TAVOLA
Sì, nella definizione del menù dovete tener conto anche di come apparecchierete. Fate il pesce per il numero massimo di commensali per i quali avete le posate adatte. Non pensate ad un dessert servito nel bicchierino se poi non ne avete a sufficienza. E tenete presente, per fare bella figura, ciò che scriveva Donna Letizia nel suo Saper Vivere nel 1960:

Punti essenziali per la riuscita di un pranzo

Che gli ospiti siano ben intonati tra loro
Che l’apparecchiatura della tavola sia impeccabile (con il pesce non mancheranno le posate speciali, altrimenti meglio rinunciare…)
Che la cuoca sia sicurissima di sé e le ricette ben sperimentate (non preparate una nuova ricetta per la prima volta quando avete ospiti!)
Che la cameriera sia perfettamente al corrente del servizio di tavola. Traduco, in assenza di personale: che tutto sia organizzato in cucina in modo da permettervi di sparecchiare e servire con rapidità, senza abbandonare gli sopiti.

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74 commenti

Francesco |

Ciao Csaba. Mi sono imbattuto un po’ per caso nel tuo sito ma devo dire che già ti seguo da tempo: su Radio Montecarlo e nelle varie apparizioni televisive. Mi piace il tuo modo chiaro e sempre molto affascinante di spiegare le cose. Decisa ma sempre elegante. Devo però muovere un appunto (almeno per questo post, permettimelo). Ti rivolgi spesso al lettore immaginario dando per scontato che sia una donna. Con tutto il mio rispetto verso le tante gentili lettrici ma ci siamo anche noi uomini a seguirti (ed io fra questi). In casa sono io che mi occupo (in modo esclusivo) della cucina e della spesa, di ricevere gli ospiti e di tutto quanto graviti in orbita cibo. Ogni tanto sarebbe giusto ricordare che ci sono uomini a cui piace dimostrare il loro amore verso la propria moglie (come faccio io) anche dietro ad un buon piatto. Per il resto, ti seguirò sempre perché la tua classe è unica ed i tuoi consigli sempre indispensabili. Grazie.

Ines |

Apprezzo moltissimo tutti i suoi suggerimenti. Avrei un problemino. Devo ospitare, per un incontro, a casa mia degli alti prelati, a metà mattinata.
Vorrei offrire loro qualche cosa, ma non ho proprio idea di cosa, soprattutto a metàmattinata. Vorrei offrire qualche cosa di più che un semplice caffè.
Può darmi per cortesia, qualche suggerimento?
Grazie di cuore per l’aiuto che mi darà.

calliope sala |

Cara Csaba, siamo proprio in sintonia, Lei mi piace davvero molto, e mi fa ricordare tempi ormai andati dove mio padre mi insegnava come si sta a tavola e la mia mamma ad usare l’argenteria adeguata per ogni tipo di vivanda. E’ bello sapere che c’è ancora qualcuno che la pensa come me. grazie per gli utilissimi suggerimenti

Alice |

Cara Csaba,
leggo con interesse tutti i post del tuo blog che ho scoperto mentre cercavo informazioni su quali sono le stoviglie e gli utensili essenziali per una cucina.
Mio marito è russo ed io ho vissuto un anno a San Pietroburgo, quindi spesso quando gli amici vengono a cena ci chiedono se possiamo preparargli qualche piatto tipico della cucina russa. Per me non è assolutamente un problema, ma ho alcuni dubbi su come suddividere le portate. In Russia normalmente, si mette tutto sul tavolo: insalate, carne, primi, zuppe e ognuno decide in che ordine servirsi, per cui i piatti non hanno una connotazione chiara come antipasti, primi o secondi… cosa mi consigli di fare?
Grazie per essere una costante fonte di ispirazione!

Roberta |

Grazie Csaba…è prezioso il tuo contributo per organizzare cene ed eventi di sicura riuscita in casa. Un grazie sincero.Roberta

alessiam |

concordo su tutto…in più direi solo attenzione anche al crescendo di sapori oltre che di calore…baci baci baci ale

Daniele |

Molto bello 🙂 fatto nei minimi dettagli, se ti va passa dal mio http://lacucinablogdianna.blogspot.it/

nicoletta |

Grazie Silvia! Proprio di recente ho letto il libro “La regina dei salotti” (la storia di Maria Angiolillo con tutti i segreti e retroscena sull’ultimo vero salotto di Roma) e lei, per esempio, nelle sue memorabili cene a politici e potenti d’Italia serviva solamente dolci al cucchiaio. Da qui la mia curiosità di chiedere a Csaba se c’è una regola precisa, o meno, nella scelta del dessert.

nicoletta |

Cara Csaba mi farebbe piacere conoscere la tua opinione ed avere un tuo consiglio in proposito a quanto ti ho chiesto sabato sera (sui dolci da prediligere)….grazie!

Silvia |

Ciao Nicoletta, se ti va ti posso dire nel frattempo come mi regolo io col dessert in caso di ospiti. Prediligo dolce al cucchiaio quando il menu è stato particolarmente ricco o con pesce, magari creme con base di frutta che “puliscano” il palato. In generale non dolci troppo elaborati ed evito i lievitati perché rischio parecchi rifiuti. Ma è la mia personale opinione!

gisella |

csaba voglia di dolceeeeee….. quando posti la cake of the month? 🙂

Katia |

Io no…l’ho appena soddisfatta con una fetta di torta stile Nonna Papera con mele e more…

Jasmine |

Egregia Signora Dalla Zorza, non posso fare altro che leggere le sue perle, vista la mia ignoranza in merito. Ciò che trovo incongruo però, è l’aver letto “Ma non piegherà mai il proprio mestolo ai capricci, o più semplicemente alle esigenze personali, dell’amica vegana – vegetariana – crudista – intollerante o, semplicemente, “a dieta”, sebbene che subito dopo venga detto “Nel decidere il menù tuttavia, la padrona di casa terrà conto sicuramente degli ospiti che per motivi di salute non possono mangiare alcuni ingredienti, e varierà il proprio menù per consentire anche a loro di poter godere del pasto in modo sereno e completo.” per poi leggere “Nel preparare l’aperitivo è buona regola offrire una scelta senza glutine e una scelta vegetariana.” Forse sono io che non riesco a capire, ma da persona che ha seri problemi col cibo, leggere tali regole mi fa sentire un impiastro, nonché il motivo per cui odio andare persino a mangiare da parenti e al ristorante ahimè non è da meno. Io come padrona di casa, mi sento sempre in dovere di chiedere agli ospiti se hanno problemi o persino di chiedere le proprie preferenze nel caso non piacesse qualcosa, perché per me questo significa avere a cuore gli ospiti e, non tollero che gli invitati mangino per forza o saltino il pasto perché qualcosa non piace, in quanto mi metterebbe in imbarazzo oltre che mortificata. Sarò vergognosa nei confronti del bon ton a tavola, ma preferisco il cuore; per il resto i suoi consigli e il bon ton mi affascinano al quanto, li trovo anche un po’ romantici in qualche modo.

I miei più cari saluti

Silvia |

Buona settimana care signore e a te Csaba, una domanda che fuorvia un pó ma non troppo… Che ne pensate di chi ti invita a cena a casa sua e una volta accettato chiede a tutti di portar qualcosa? Io non lo trovo carino, a meno che non sia veramente un allegra compagnia che improvvisa una serata all’ ultimo e con tutti presenti concordi una collaborazione. A parte questa eccezione credo che vada lasciata libertà all’ ospite se e con cosa presentarsi… Tanto che io stessa preferisco portare un libro, un piccolo omaggio, del vino, ma non pietanze. Che invito è se in qualche modo, velatamente, viene suggerito di preparare qualcosa?

csaba |

Buongiorno Silvia, sono sicuramente d’accordo con quanto scrivi. Va bene quando questa modalità di invito è già accettata da tutti e la padrona di casa, in più, offre l’ospitalità. Ma non si può considerare un modo di dare una cena e avere ospiti. In questo caso chi invita deve provvedere a tutto e non aspettarsi nulla in cambio, se non la gradita compagnia. Presentarsi con un pensiero (anche io porto spesso libri!) è un ottimo modo per dimostrare gratitudine. Il pensiero si può mandare a casa anche la mattina seguente…

Silvia |

L’ idea del pensiero inviato la mattina seguente mi piace! Una sorta di ringraziamento quando cena e serata sono già avvenute. Grazie Csaba e buonissima giornata!

katia |

Eh si…il punto numero 1 mi pare veramente complicato:”la brava padrona di casa non piegherà mai il proprio mestolo alle esigenze ecc..ecc..” e allora la cena di ieri sera tutta vegetariana? Penso tu abbia fatto una bella cosa ma non va contro questo “comandamento” ? In quale caso va applicato? Come dicevo più sotto, un vegetariano non farà mai una cena a base di carne ai propri ospiti carnivori, è questo che intendi?

Silvia |

Pane riuscito meravigliosamente bene! La lievitazione più lunga ha aiutato! Anche le scorse prove erano andate a buon fine, la ricetta di good food è perfetta ma qualche ora di riposo in più toglie anche quel vago sentore di lievito. Grazie Katia e grazie delle tue cortesi risposte

Marina N |

Buon giorno a tutte e buona domenica, mi è venuto un altro dubbio, probabilmente un po’ sciocco ma ve lo espongo. Se porto come contorno un insalata, lo so banale ma capita, come mi regolo con il condimento e come lo servo in tavola? Mi spiego meglio, chi mette solo olio e sale, chi anche l’aceto, chi l’aceto balsamico chi il limone…..come si accontentano i gusti di tutti?

Silvia |

Buongiorno Marina, credo, a mio avviso, che sia meglio lasciare la scelta del condimento agli ospiti posizionando tutto ciò che serve al centro del tavolo. Oppure preparare delle ciotoline con delle salse o vinaigrette in modo che si possano modulare a piacere nel proprio piatto. Buona domenica!

Marina N |

Grazie Silvia l’idea delle ciotoline mi piace!

Valentina |

Anche secondo me vanno lasciate scondite. Preparando salse e vinagrette che possano versarsi a piacere e portando comunque in tavola sale, pepe e olio. E uno dei motivi principali per me è che le insalate sono bellissime. Forse la portata più bella, se assemblata bene. E le metto sempre nei vassoi, perdendoci un bel po’ di tempo per farle sembrare casualmente bellissime, e scondite sopravvivono molto di più e oltretutto così nessuno me le “arruffa” con una mortale rimescolata.

Marina N |

Si effettivamente è la soluzione migliore quando le esigenze sono diverse. Già condite solitamente non le porto neanche io perché si rovinano subito.
Grazie Valentina.
🙂

Daniela |

Buongiorno e buona domenica dolce Csaba e gentili signore.Interessantissimo il nuovo post, Csaba. Proprio da poco una mia amica ha scoperto di essere intollerante a lattosio e glutine quindi sto intraprendendo un nuovo percorso culinario,che sta peraltro cementando la nostra amicizia. È sfidante,oltre che utile,cimentarsi nella rielaborazione di ricette che possano appagare le necessità e l’ appetito di tutti. Auguro a tutte/i una felice giornata ed una sempre piú serena e sana condivisione della tavola.

katia |

C’era un programma che si chiamava “Cortesie per l’ospite” tempo fa in tv e mi ha fatto pensare a questa cosa: Ma una padrona di casa vegana riesce ad accontentare col menù un amico carnivoro o per etica non lo farà mai? perchè la situazione può essere anche inversa…. 🙁

Silvia |

Katia, ho provato la lievitazione lenta da te suggerita, il mio pane ha riposato tutta la notte, dopo ti, vi saprò dire 😉

katia |

Ricordati di fallo lievitare 2 ore dopo avergli dato la forma che vuoi e se metti un pentolino d’acqua bollente dentro il forno durante la cottura va ancora meglio!

Silvia |

Ok, grazie!

katia |

Questo blog mi ricorda tanto la cassetta delle lettere dell’ultima versione di Piccole donne…. si lasciano messaggi qui dentro, ogni tanto qualcuno passa a vedere se c’è risposta e magari la trova anche….

Simo |

Che bello questo post Csaba…credo proprio che me lo stamperò e terrò in cucina, in bella vista…spesso ho dubbi su come organizzare le portate (devo dire che i miei pranzi e cene sono spesso molto informali ) ma come sempre mi hai aiutato tanto! Buona domenica e ancora grazie

katia |

Che bello il tuo blog Simo! e che belle foto!

gisella |

questo post è interessante e completo.
Quando invito amici cerco di seguire anch’io queste linee guida. “Fortunatamente” nn ho amici vegani o crudisti ( avrei difficoltà ad organizzare cene x entrambe le tipologie) ma qualche vegetariano si e lì me la cavo cucinando del pesce. Proprio ragionando su questo mi sono fatta una domanda: ” Deve essere la padrona di casa a cercare di seguire le “regole alimentari” di alcune categorie oppure devono essere gli ospiti ad essere un po elastici e a nn obbligare tutti a mangiare solo alimenti crudi? ” Ovviamente x chi è allergico o intollerante o con seri problemi alimentari ( x esempio i ciliaci) la cosa cambia, lì nn ci sono tante alternative e credo sia giusto eliminare le sostanze che causerebbero problemi. Io personalmente concordo nel dire che alcuni “capricci” alimentari sono da bandire e credo che anche il galateo mi possa dare ragione, penso sia cortese nei riguardi della padrona di casa fare un piccolo strappi alla regola e magari assaggiare un pezzettino di una pietanza che a casa nostra nn mangeremmo mai. Csaba cosa ne pensi?
p.s. nel caso conoscessi in futuro crudisti, vegani o altri che seguono particolari diete credo che un bell’invito al ristorante sarebbe la mia scelta 🙂 ciao a tutti

gisella |

x chiarire, gli unici amici vegetariani che conosco mangiano pesce in quantità e in qualsiasi modo ( quindi nn sono proprio vegetariani x mia fortuna ….)

Lalla |

Io per scelta non mangio cavallo, agnello, coniglio e frattaglie. Fino adesso ho sempre avuto la possibilità di avvertire in anticipo la padrona di casa, ma se mi capitasse tra le mani una bistecca di cavallo…scusate non è un capriccio ma non la mangio neanche morta! E la padrona di casa non deve offendersi, sono scelte di vita che vanno rispettate.
Cucina è amore, e una brava padrona di casa deve saper gestire una situazione del genere. Ancor meglio se avvertita in anticipo, li non vedo dove sia il problema 😉

Silvia |

Buona domenica Lalla, concordo! Sono una buona forchetta e assaggio tutto, non sono schizzinosa e faccio onore ad ogni tavola, ma certe carni da te sopra elencate… Beh, proprio non ci riesco! Chi mi conosce lo sa e per fortuna evita, ma sarebbe davvero imbarazzante se mi capitasse… Forse il segreto è fare dei menu semplici negli ingredienti e rimanere in ” territorio neutro ” il più possibile dando comunque delle alternative e magari avere un contorno in più e un dessert davvero spettacolare che rimetta in pace gli animi! 😉

gisella |

Lalla se ti invito nn ti cucino cavallo, giuro!!!!
Credo sia giusto acconentare tutti ma nn sempre si riesce, x quello dico nn si possono fare strappi alla regola? Vi faccio un esempio x tradizione a casa nostra festeggiamo il Thanksgiving ( abbiamo vissuto parecchi anni negli StatiUniti) Il tacchino è il piatto forte ovviamente, un caro amico nn mangia carne e tutte le volte che si siede a tavola x festeggiare con noi si serve di una piccola porzione di carne. È un gesto che mi fa piacere anche xchè so che è un regalo speciale che mi fa e lo apprezzo davvero.
Questo intendo x galateo e buona educazione. Mi stupiscono a volte rigidità assolute anche secerco di capire…… ma a volte mi risulta da vero difficile ciaoa tutte:)

LALLA |

Grazie Gisella! 😀
No, io non fare mai e poi mai mangiare carne a una persona che solitamente non la mangia. Che mi costa preparare un piccolo secondo a parte?
Mia sorella non mangia pesce. La vigilia di natale si mangia pesce a casa nostra e per lei non rinunciamo a questo rito di famiglia, però le prepariamo sempre qualcosa a parte. Sto parlando di una semplicissima pasta al sugo e per i secondi e contorni il problema non c’è perché ci sono sempre una montagna di pietanze.
Io credo che il punto 1 di Csaba sia più complesso di quello che sembra. E’ troppo limitato dire “la padrona di casa non deve piegarsi ai capricci del vegano, crudista, ecc” perché detto così sembra un gesto superficiale.
Io c’ho provato a mangiare cose che solitamente non mangio per far contenta la padrona di casa. Per poco non mi veniva da rimettere. Esperienza orribile che nessuno dei mei ospiti dovrà mai provare

gisella |

con tutto quello che preparo x la cena del Thanksgiving in realtà nn c’è davvero bisogno di cucinare extra in quanto ci sono parecchie pietanze anche x chi nn mangia carne. Il punto è un altro credo, mi riferisco alla gentilezza dell’ospite che vuole onorare la cucina, il tempo e l’amore che si sono spesi Ti assicuro che se il mio amico nn mangiasse neppure un piccolo pezzettino di tacchino nn mi offenderei ma apprezzo molto il suo gesto (Walter nn mangia carne da 2 anni)
buona giornata

Marina N |

Lalla come ti capisco, ricordo la prima volta che sono stata ospite da una zia con la quale ancora non avevo molta confidenza.. cosa mi prepara ..una prelibatezza che a me non piace, e qui mi attirerò molte critiche già lo so, filetto al sangue! Io mangio carne molto cotta e non molto erta figurati…cosa ho fatto? Ho solo chiesto di poterlo cuocere un po’ di più..tutto quel sangue non potevo certo farcela , l’ho mangiato non ti dico impiegando quanto tempo… insomma ancora adesso ci ridiamo sopra , il mio filetto è diventato storico! Ma credimi è stata una vera sofferenza!

Lalla |

Marina ti capisco benissimo e hai fatto bene a chiedere di cuocere di più la carne! Credo sia ancora più maleducato correre in bagno per la nausea…
Gisella io ho capito il tuo discorso, però non ritengo giusto onorare la cucina della padrona di casa mangiando una cosa che va contro il proprio gusto / credo / necessità. Il tuo amico è una persona meravigliosa ma è davvero un caso eccezionale. Chi non mangia carne/pesce non la mangia, punto.

francesca |

ciao Csaba approfitto di questa bellissima rubrica per chiederti una cosa riallacciandomi alla domanda precedente come si sparecchia la tavola tra una portata e l altra? io mi faccio passare i piatti da seduta e li accatasto u o su l altro dividendo le posate pensi che possa essere giusto? grazie del co siglio

Silvia |

Buona serata, al lavoro tutta oggi, stanca, ma al ritorno ho trovato il nuovo post! Che bel regalo di fine giornata! Per la prossima occasione voglio seguire questi preziosi consigli, anzi, stamperó il tutto e lo terrò in cucina. Spero che la tua sia stata una splendida cena Csaba!

sonia |

Ciao a tutte! Ho un dubbio riguardante la frutta… è preferibile prepararla già pulita e tagliata su un piatto da portata oppure offrirla così com’è ? Ad esempio come offrire le arance, pere, mele? Per ananas e fragole mi sembra più semplice visto che si puliscono prima, non anneriscono e possono essere tagliate a pezzi. Grazie!

Luisa |

Buonasera Csaba e amiche di penna (Ops deformazione da “mammite”…oggi ho studiato la penna a sfera con il mio ottenne :-D).
Grazie per questo interessante post, ne avevo proprio bisogno per prendere il coraggio di affrontare un invito con persone “particolari”. Me lo studierò con calma nei prossimi giorni.
Intanto so che tipo di pane preparare…quello alle noci (senza semi di lino che mi sono dimenticata di aggiungere), buonissimo e la farina macinata a pietra credo faccia la differenza, la crosta è’ croccante come piace a noi…ne abbiamo spazzolato metà :)!
Per merenda invece ho provato i muffin sempre con le noci e le banane, in versione gluten free con farina di riso, approvato dai miei nanetti (30 minuti di cottura sono troppi per il mio forno, dopo 20 minuti erano perfetti alla prova stecchino). Me ne sono venuti fuori 9, meno cicciotti di quelli della foto.
Metterò il tutto sul mio blog, se non hai niente in contrario.
Buona serata e buon weekend a tutte
Luisa

Katia |

Luisa io invece oggi ho provato il tu pane ma il risultato non è stato uguale al tuo…buono si, ma non ha i buchi grandi come quello nella foto…sarà perché non ho usato tutta farina di farro? Non ne avevo abbastanza e ho aggiunto farina del mulino.

Luisa |

Ciao Katia mi spiace spero almeno il sapore sia stato buono. I buchi sono dovuti sicuramente al lievito madre (anche se il mio è’ essiccato e con un po’ di lievito di birra) e conta molto l’idratazione…non deve essere compatto ma davvero appiccicoso. Quello di oggi ad esempio non ha i buchi dell’altro perché era più “panetto” prima della lievitazione. Se Csaba mi autorizza, posto pure quello :)! Buona serata

Marina N |

Ciao Luisa, sono affascinata dal lievito madre l’ho provato una volta sola, ma l’avevo comprato, e non è la stessa cosa di quello fatto in casa. Ho letto che ci sono svariati modi per farlo e conservarlo, ma poi mi sono arenata, mi sembra un procedimento lungo e macchinoso, soprattutto per i rinfreschi necessari. Tu come lo fai?
Poi i tempi di lievitazione sono molto più lunghi vero?

Katia |

Forse trovi qualcosa a riguardo sul suo blog Marina.

Marina N |

Oddio Katia dove ? Su quale blog ? Sono entrata in confusione !

katia |

Cappelletti & <peperoncino ma basta che clicchi sul suo nome da questa pagina!

Marina N |

Grazie Katia , come sempre del resto!
🙂

Luisa |

Ciao Marina mi sono cimentata ben due volte nella preparazione del lievito madre…lasciandolo pure in freezer quando non riuscivo a rinfrescarlo ad es durante le vacanze…ma poi sinceramente ci ho perso un po’ la pazienza, anche se il risultato dei pochi pani preparati era buono. Poi ho scoperto il lievito madre essiccato da Eataly e anche se non è naturale al 100%, perché contiene anche una piccola parte di lievito di birra, mi piace e il pane risulta leggero e digeribile grazie alle lunghe lievitazioni.
Io ne uso ad es 15 gr su 500 gr di farina invece dei 35 gr suggeriti sul sacchetto e faccio lievitare tutta la notte in frigo. Ho fatto così anche per il pane macinato a pietra di Good Food.
Buona serata

Marina N |

Grazie Luisa, una volta ne avevo comprato una bustina ma tanto tempo fa. Io la lievitazione la faccio sempre fuori dal frigo , però c’è da dire che l’impasto non lo preparo mai il giorno prima.

nicoletta |

Cara Csaba io vorrei chiederti se ci sono delle regole anche per la scelta del dolce da servire a fine pasto. È lasciato tutto al gusto personale della padrona di casa oppure c’è un criterio da seguire nell’offrire una torta piuttosto che un dolce al cucchiaio, per esempio? Grazie!

Valentina |

Non so come scegli le portate ma per me è qualcosa che dura giorni, a volte mesi. Comincia con decine di libri e siti, appunti su appunti, fantasticherie. Poi su word scrivo portate, ingredienti, temperature, tempi, lista della spesa, e scaletta di ogni singola azione necessaria, nella successione più efficiente. E sono sempre ricette nuove e mai provate. (Non le tecniche, le ricette). Donna Letizia non era malata di cibo e non viveva la mia paura che tutto possa finire. Ho troppe poche domeniche di vita, anche se vivessi cento anni, per ripetere un menù due volte. E se gli inviti finissero? È un’ossessione, quasi una febbre. Sembra stressante ma è il divertimento più assoluto che so immaginare, come dipingere, credo, per chi lo fa. La creazione del menù, è l’espressione di tutto quello che mi si agita dentro e che voglio dire a chi invito. A volte ho toppato e dovuto trovare al volo la soluzione. Ma niente vale quell’adrenalina e quella domanda “che sapore avrà?”.

Lalla |

Valentina la penso come te, quando ho ospiti o nel week end in generale devo sempre sperimentare qualcosa di nuovo! É un ossessione (e quasi un rito..)! 🙂

Valentina |

Abbiamo tutte e due collezionato qualche flop, Lalla? Io una volta ho liquefatto delle alici perché ascoltando la ricetta mi ero persa “assicuratevi che la marinata si sia raffreddata completamente prima di versarla nei barattoli”. Stupida Vale. Si sono sciolte. La maggior parte dei disastri era evitabile usando di più la testa.

Lalla |

Ho collezionato una valanga di flop!! Testimoni i miei suoceri che hanno mangiato in questi anni dei dolci terribili 😀

Valentina |

I suoceri sono i tester migliori. 😀

Katia |

Ecco cosa manca!! Il come sei arrivata a mettere insieme il menu di stasera??? Da dove sei partita? Avevi gia in mente tutte le ricette? Hai fatto ricerca mano a mano? E avevi gia’ la visione completa dei colori? Questo è quello che voglio scoprire! (E svelaci pure le ricette quando hai tempo)

Rita Rezzaghi |

Molto interessante e utile questo post soprattutto per quello che riguarda i punti 3-4-5!
Per il punto due a volte mi è capitato di saltare il primo perché conoscendo bene chi veniva a cena sapevo che tutte le quattro portate non saremmo riusciti a mangiarle anche se con posizioni non troppo grandi!
Per il punto uno fino ad ora ho sempre ricevuto amici che conosco benissimo e di cui conosco i gusti e intolleranze! E di grossi problemi non ne ho mai avuti. Certo può capitare che a qualcuno qualcosa non piace!! se dovessi avere a cena persone vegetariane o con allergie ne terrei conto per fare in modo di metterli a loro agio e di farli mangiare.
Qualora dovessi fare una cena con persone che non conosco bene mi accerterei solo di eventuali allergie per evitare di creare loro problemi.
Buon fine settimana a tutte amiche!

katia |

Sarebbe bello se per una volta ci potessi descrivere la storia vera della stesura di un TUO menu, ti faccio un es. (mi trasformo in Csaba e sono in ufficio che elaboro un menù) penso: ho 2 coppie di amici a cena, una di loro viene apposta per mangiare cinghiale in umido che ho già preparato(lo so che te non lo faresti mai ma a me ogni tanto tocca), all’altra non piace…cosa faccio? un semplice roast beef? no…è troppo banale…qualcosa di sfizioso con un contorno che faccia pendant con il colore? e allora immagino tu vada dal verduraio ed è li che decidi il colore del contorno o l’avevi già in mente? poi il tutto deve star bene con piatti e tovaglia…e il primo piatto ti dirai, lo faccio leggero per bilanciare o rustico per restare in tema? insomma sembra complicato ma io prossimamente mi troverò proprio in questa situazione e devo trovare una soluzione sperando che la mie amiche non vedano questo commento sennò che figura ci faccio??

csaba |

Ciao Katia, è un ottimo spunto. Oggi ad esempio ho a cena due amici vegani. E ci sono anche i bambini… Quindi avrò menù complementari. Inizio con hummus di ceci e piselli, pane ai semi di lino e verdure tagliate per il pinzimonio. Focacce calde e per i bambini del salmone affumicato. Poi faccio una polenta morbida con funghi in salsa. È un curry di 7 verdure al latte di cocco e pistacchi. Poi un cous cous bianco e uno integrale alla paprika e uvetta. Pere al caramello. E poi frutta fresca, caffè e cioccolatini. Che ne dici?

Katia |

Dico che e’ meglio se vai in cucina! Mi pare che hai un bel po’ di cose da fare…e pure la merenda alle bambine hai fatto?! In bocca al lupo e buona cena! Se si potevano gia’ postare le nostre foto delle tavole potevi mettere anche la tua di stasera…

Marina N |

Grazie per questo post, in particolare per il punto n. 3, che mi piacerebbe venisse approfondito.
I maggiori problemi li ho proprio nella scelta delle ricette e relativi abbinamenti, escludendo le classiche che a casa mia sono sempre andate per la maggiore quando ci sono ospiti, spesso mi capita di voler proporre qualcosa di nuovo e diverso e il mio principale cruccio è sempre lo stesso: piacerà? farò bene o farò male? Se preparo questo antipasto poi cos’altro porto in tavola? Troppi interrogativi, almeno per quanto mi riguarda, dovrei osare di più.

katia |

Che bello! un nuovo post…e ho anche il tempo per… leggerlo in santa pace….Splash! mi immergo nella lettura…a dopo!

csaba |

Io invece ora vado a fare i muffins per la merenda delle bimbe (Lilly oggi ha un’amica!) A dopo. Buona lettura

katia |

fame…fame…fame!…

Federica |

Buonasera Csaba,ho una cosa che vorrei chiedere,magari é anche banale o sciocca (casomai,per favore,fingi che non abbia mai scritto..) vorrei sapere:dopo aver servito l’antipasto in piedi in salotto,che é una bella idea per iniziare a scaldare la sera,come si fa a sistemare bicchieri e piatti usati per avere il salotto pronto per il caffé dopo? Immaginando che nessuno di noi abbia cameriera o maggiordomo,qual’é il modo corretto di farlo? Si fanno accomodare gli ospiti a tavola e poi lo si va a fare velocemente o lo si fa mentre stanno finendo l’aperitivo? Scusa la lungaggine ma alcune cose tipo questa non é facile da trovare nei libri….che sia così scontata? Grazie mille,un caro saluto….buoni muffins e buon week end!

katia |

Carina questa domanda…

csaba |

Cara Federica, la tua domanda è tutto fuorché banale. Io di solito mi regolo in questo modo. Tieni conto che la mia zona pranzo e la zona living sono all’interno dello stesso ambiente. Mentre invito gli ospiti a sedersi e mio marito li aiuta a trovare il proprio posto, metto tutto sul carrello e lo porto in cucina. Poi a fine cena svuoto velocemente il carrello e ci sistemo sopra le cose per il caffè… Che avevo precedentemente lasciato in cucina già pronte. Così tutto sommato è veloce e nessuno si accorge del disagio del non avere servizio…

Marina N |

Che bello oggi ci siamo proprio tutte!
Un muffin lo hai lasciato anche per noi spero!
🙂

Federica |

Grazie mille Csaba di avermi risposto,gentile e chiarissima come sempre! Ho capito tutto,ora é impossibile sbagliare. Approfitto ancora solo un minuto del tuo tempo per dirti che ti seguo e soprattutto ti ammiro da molto tempo e le tue ricette unite ai tuoi consigli sono un aiuto prezioso per sentirci più sicure di noi e del nostro modo di comportarci uniti alla buona educazione che ciascuna di noi possiede,per fortuna! Grazie ancora e buona cena!

Marina N |

Si effettivamente il famoso angoletto dove mettere piatti e bicchieri sporchi non è poi così carino da vedere!
Mi rendo conto che i miei dubbi sono anche i vostri, forse perché la vita di oggi sempre di corsa e all’insegna della praticità ci ha fatto un po’ dimenticare quelle regole che una volta erano più seguite?