csaba 13 maggio 2018

CUCINARE CON LE ERBE FRESCHE

Ho sempre amato le erbe fresche in cucina – sono un ingrediente geniale, in grado di trasformare un piatto banale in qualcosa di particolare. Averle in vaso, in cucina o sul davanzale – se non nell’orto – rende tutto più facile.
14 commenti

Un piatto di spaghetti al pomodoro, ma con sopra foglie di basilico e di origano fresco. Una tagliata di manzo, irrorata con olio extravergine d’oliva infuso con aghi di rosmarino. Un budino alla crema, o un gelato, con sopra miele cosparso di fiori di lavanda freschi. Un’insalata di pomodori e burrata, con il basilico viola. Tagliatelle ai gamberi saltati in padella con peperoncino e foglie di maggiorana fresche. Petti di pollo al forno con fette di limone e timo fresco. Cappesante saltate in padella fasciate nella pancetta con foglie di salvia. Uova al tegamino speziate, come le rancheros, con prezzemolo oppure coriandolo. Crema di robiola fresca e caprino mantecati insieme, insaporiti con un po’ di sale, erba cipollina, origano e dragoncello. Pizza con il pomodoro fresco e sopra origano fresco, basilico, maggiorana. Canapé di pane integrale con mascarpone e salmone affumicato, profumati con aneto fresco. Tagliatelle all’uovo con scorza di limone e menta fresca.
Potrei continuare ancora per molto… tantissime ricette apparentemente banali possono essere ravvivate in un istante con l’aggiunta delle erbe fresche. Per questo io le coltivo direttamente sul mio balcone, cercando di proteggerle dalla pioggia cittadina e dando loro cure e amore, affincgè mi possano restituire, con il loro sapore e il profumo intenso, la bellezza della natura.

Le erbe aromatiche aggioungono aroma, sapore e consistenza ai tuoi piatti, ma hanno in sé anche un concentrato di vitamine e antiossidanti che le rende molto preziose per la salute, e che va perso quando le acquistiamo già tagliate (da giorni) nelle buste al supermercato. Mangiandole regolarmente contribuirai a difendere il tuo corpo da malattie gravi aiutando il processo di anti-ossidazione e rallentando anche l’invecchiamento.
Certo, coltivarle in terrazza non è come avere un orto in campagna – ma per noi cuoche cittadine senza terra a disposizione, è il meglio che possiamo ottenere.

Voi cucinate con le erbe fresche? Quali sono le vostre preferite? Ecco qui sotto una piccola guida per conoscerle meglio.

BASILICO
Elemento fondamentale della cucina italiana, il basilico ha un sapore unico che tutto il mondo ci riconosce. Le sue foglie verde brillante devono essere lucide e senza buchi, il suo sapore è migliore se lo raccogli prima che faccia il fiore. È ricco di fitochimici che stimola le difese immunitarie.

TIMO
le sue foglie piccole sono spesso un po’ coriacee quindi si preferisce aggiungerlo in cottura a rametti – meglio se negli ultimi 2 minuti, per preservarne il profumo. Esiste anche nella versione “limoncino” con foglie striate di giallo e un profumo più aspro. È meraviglioso con il pollo, ma a me piace aggiungerlo anche alla pasta.

ORIGANO FRESCO
È una delle mie erbe aromatiche preferite – spesso la utilizzo insieme a basilico e maggiorana per condire la pasta o sulle insalate. Ha un altissimo concentrato di sostante antiossidanti, quindi assicurati di mangiarlo fresco e crudo.

SALVIA
Simbolo di saggezza e longevità, utilizzata da sempre in medicina, questa pianta antica cresce in tutto il mondo in centinaia di varietà. Si utilizza prevalentemente cotta e dona un profumo meraviglioso a piatti di carne e di pesce, ma anche nei risotti. È astringente e antisettica, meravigliosa tutto l’anno.

ALLORO
L’alloro è una pianta – le mie tre piantate in terrazzo hanno già superato i due metri di altezza e mi riforniscono di foglie profumatissime tutto l’anno. In primavera le foglie fresche sono perfette per avvolgere la carne e il pesce. In inverno per fare il brodo. Insieme a porro, timo e prezzemolo l’alloro è la base del “bouquet garni” francese.

PREZZEMOLO
Ne esistono molte varietà, quello italiano ha foglie piatte (quello francese è riccio) verde brillante. Mangiato fresco, contiene molta vitamina C, ma anche A e K. Le nonne raccomandavano di non cuocerlo troppo, per non farlo diventare intossicante…

MENTA
Adoro il thé marocchino e il mio terrazzo fornisce menta fresca a portata di mano per tutta la bella stagione. Ne esistono molte varietà (si dice più di 600) quindi assicurati di sceglierne una dal profumo intenso. Usala cruda, insieme a limone, pinoli, pistacchi – le sue foglie ruvide verde brillante sono belle da vedere e buone da mangiare!

ERBA CIPOLLINA
Non potrei vivere senza – qualche stelo di erba cipollina tagliato fresco aggiunge una nota meravigliosa a insalate, pasta, quiche, formaggi, omelette. I fiori violetti che nascono al culmine dello stelo sono edibili e hanno un sapore più pronunciato.

DRAGONCELLO
ho imparato ad usare quest’erba fresca in Francia, dove è più diffusa che da noi. Le sue lunghe foglie verdi hanno un sapore particolare che si sposa bene con la carne bianca. È alla base della salsa bernese e della tartara (in Francia) e insieme a cerfoglio, erba cipollina e prezzemolo costituisce il famoso quartetto delle “fines herbes”.

ROSMARINO
questa pianta mediterranea può crescere sino a diventare un ampio cespuglio. Strofinando i suoi aghi tra le dita deve rilasciare un profumo fresco e resinoso: il colore deve essere verde intenso. Va consumato cotto, perché è coriaceo. È utile anche per i suoi effetti balsamici: in infusione è utilizzato per trattare raffreddori e incrementare la lucidità mentale.

UN CONSIGLIO Per preservare intatte le virtù delle erbe aromatiche, aggiungile sempre a fine cottura, tagliandole dalla pianta poco prima di usarle.

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14 commenti
Ilaria |

Buon giorno Csaba ,buon giorno a tutte.
È vero dare profumo alla nostra cucina con le erbe rende tutto più gustoso e saporito, io uso molto anche il mirto eh è una pianta dal profumo fantastico molto versatile e cresce in Sardegna spontanea ,si potrebbe ance piantare ma è tutta un’altra storia. Uso il mirto con le bacche rosse per carni dal sapore deciso come tagliata di manzo p il classico maialetto al forno, mentre il mirto bianco lo preferisco nelle carni delicate come pollo tacchino ma spesso anche col pesce. Che dire tanti buoni profumi a te Csaba e a tutte voi. Buon week end.
Ilaria

Marina Brivio |

Quest’anno ho aggiunto la salvia ananas alle mie erbe aromatiche e la uso per cucinare pollo e maiale 💗

Silvia |

Uso moltissimo il timo ultimamente, ne ho acquistato una pianta profumatissima che ha prodotto anche dei bellissimi mini fiorellini malva. Lo metto anche sulle uova strapazzate. Il Basilico lo adoro semplicemente sopra a grosse fette di pomodoro cuore di bue, la menta (ho quella glaciale) la abbino al gelato, alle fragole, alle melanzane e immersa in cubetti che poi ghiacciando sono davvero belli in un aperitivo analcolico! Buona serata a tutte.

Lalla |

Alla lista delle ricette aggiungo il tuo risotto con zucca e salvia, STRA BUONO!
Io mi sto documentando per fare il gelato aromatizzato alle erbe. Mi sono ispirata vedendo un programma televisivo della domenica e vorrei provare a farlo al rosmarino, al basilico (in questo caso però io già faccio una buonissima mousse di formaggio al basilico), alla lavanda, al timo…. è tempo di sperimentare! 🙂

Marina N |

Ciao Lalla io ho fatto il gelato allo zenzero, solo che la ricetta non era delle migliori…ma riproverò! Se non ricordo male Csaba aveva promesso di postare quello allo zafferano! 😜

Lalla |

Ciao Marina! Esatto, aveva scritto entro Giugno quindi manca poco! 😛

Gabriella Picchianti |

Adoro cucinare con le erbe fresche, trovo davvero che diano un tocco in più ad ogni piatto. Io le coltivo nel mio piccolo giardino davanti casa (potrei riempirlo tutto 😅) a parte il basilico, che preferisco coltivarlo in vaso per evitare che le formiche se lo mangino tutto… grazie per questo bel post 😊

Dalila |

Buone le erbe aromatiche e che profumi, credo di farne un uso un po’ esagerato, mi piace mischiarle fra loro e sperimentare anche se credo che alla fine ogni piatto richiami le sue erbe come un connubio d’amore, basti pensare al l’odore del l’origano su una focaccia bianca, al basilico su un’insalata di pomodoro o al rosmarino sulle patate al forno. Io le amo tutte ma quella che preferisco è sicuramente la menta, soprattutto in estate, la metto nella brocca dell’ acqua insieme alle fette di limone, sulla macedonia, sul gelato, sui peperoni saltati in padella con pinoli e mollica tostata e ancora su melanzane e zucchine arrostite. È vero si potrebbe continuare all’infinito. ..

Milena1981 |

Venerdì scorso ho visto un documentario sulla preparazione del brodo Dashi, che sottolineava la dimensione “spirituale” dell’approccio giapponese alla cucina: ritrovo questo rispetto per le materie prime e la stessa cura ai dettagli in molte tue pagine, cara Csaba, compreso questo breve ma denso commento sulle erbe aromatiche.
Da parte mia le amo, al pari delle spezie, perché – come ben sottolinei – trasformano il quotidiano in qualcosa di delizioso, che è poi il segreto della felicità.
Purtroppo non riesco a coltivare molto sul mio balconcino al 13° piano ma ricorro al fruttivendolo o al terrazzo di mio papà per non rinunciare a basilico, origano, alloro, salvia, rosmarino, menta, in attesa di una nuova casa con un balcone più “benevolo”, dove mettere in pratica i tuoi suggerimenti.
Buon inizio di settimana.

Luisa-mamilu |

Ciao Csaba quante belle idee per l’utilizzo delle erbe aromatiche. Adoro il basilico e l’origano nella versione essiccata, il mio papà ha una pianta ma il profumo mi pare meno intenso di quello secco e proveniente dal sud. Con te ho scoperto il timo e mi piace molto utilizzarlo appena raccolto dalla pianta. Poi tutte le altre…l’alloro lo uso davvero molto anche con il pesce, così come il finocchietto selvatico che porto al rientro dalla Sardegna, buonissimo e il suo aroma mi riporta alle conserve di verdure e alle olive sott’olio della mia nonna. La menta strepitosa con il te e per l’acqua aromatizzata e poi tiene lontane le zanzare :). Il prezzemolo non può mancare naturalmente. Grazie per i suggerimenti e le info. Buona serata Luisa

Isa |

Csaba quando torni in sicilia passa da GLI AROMI di Russino.location incantevole fronte mare,varietà di piante e prodotti lavorati e persona preparata e squisita.sul sito ti puoi fare una prima idea.ma lo sai che proprio 2 settimane fa siamo stati a san corrado fuori le mura per un primo sopralluogo?si,siamo in odore di nozze e si,le celebreremo proprio li’.queste foto sono state una carezza…grazie.

Mariarosaria |

Carissima Csaba, buona festa della mamma…..
Mi piace cucinare con le erbe aromatiche, preferisco soprattutto il basilico, la menta, il rosmarino e l’alloro.
Grazie di cuore per i tuoi utili consigli.
Un abbraccio, Mariarosaria.

Marina N |

Cara Csaba, adoro anche io le erbe aromatiche, in particolare origano rosmarino salvia erba cipollina e basilico. Le coltivo in vaso , fino a qualche anno fa avevamo un enorme cespuglio di rosmarino ma diciamo che data l’età è andato in pensione! Unico problema che riscontro in questi ultimi anni è una patina bianca sulle foglie 😬 sembra causata dal clima più umido!

Miky |

Cara Csaba,
I miei più sinceri auguri, di vero cuore, per la festa della mamma.
Adoro le erbe aromatiche. Le mie preferite sono la menta, il basilico, il timo, l’origano e la maggiorana.
Le uso spesso perché danno davvero “quel tocco in più” ad ogni piatto; per non parlare poi dei profumi che sprigionano.
Grazie mille per queste utili informazioni.
Ancora auguri e un caro saluto.
Micaela