csaba 13 settembre 2018

IL PROFUMO INTENSO DELL’AFFUMICATO

Intenso, maschile, autunnale. Ottenuto con legni pregiati e lavorazioni artigianali, l’affumicato è il gusto ideale per aprire la cucina all’autunno. Le sue note preziose danno una nuova dimensione olfattiva a piatti semplici, rendendoli unici e speciali.
8 commenti

L’affumicatura non è un sapore nuovo in cucina: per secoli questa tecnica di cottura e conservazione del cibo è stata impiegata per poter far arrivare all’inverno molti prodotti tipici delle stagioni più tiepide, o per dare una nota più sofisticata e adulta a ingredienti classici: dal formaggio alla carne di maiale, passando per il pesce – tuttora il prodotto maggiormente consumato affumicato, dal nobile salmone alla semplice aringa. Ciò che l’ha riportata ad essere apprezzata come qualcosa di nuovo è stato il recente lavoro degli chef internazionali, che hanno saputo utilizzare il profumo del fumo naturale per conferire a ricette già esistenti un sapore diverso, più maschile, interessante per il palato – soprattutto grazie ad abbinamenti differenti da quelli già provati. Dallo speck alla ricotta, l’affumicato può entrare in cucina in molti modi per diventare il punto focale di un menù. Tuttavia, il lavoro più interessante che si può sperimentare a casa è quello con il thé nero affumicato. Il thé cinese Lapsang Souchong nasce esclusivamente nella parte nord della regione di Fujian e viene fatto ossidare, poi seccato e infine affumicato esponendo le foglie al fumo prodotto da legno di cedro, o a volte di pino. Puoi utilizzarlo sia in abbinamento al pasto (specialmente con carne, o formaggio) oppure come ingrediente. Io l’ho usato nelle mie ricette per il risotto, per dare un corpo più sofisticato a un bicchiere di whisky… Per rendere speciale un arrosto di filetto. Ma puoi usarlo in molti modi, dando ai tuoi menù autunnali un profumo speciale, diverso – a tratti unico.

Affumicatura naturale, non industriale
Esistono due tipi di affumicatura sul mercato: quella naturale e quella industriale. Si tratta di due procedure diverse, e saper leggere l’etichetta per identificare quella corretta è fondamentale. Nel primo caso, gli alimenti o ingredienti vengono esposti per un periodo che varia da poche ore a qualche giorno a fumo sprigionato da legno bruciato in condizioni differenti: a freddo o a caldo, ossia surriscaldando poco o molto l’ambiente all’interno del quale l’affumicatura avviene. Si utilizzano legni aromatici, come il pino o il cedro, e si possono aggiungere erbe fresche per intensificare o modificare il sapore: timo e rosmarino sono molto utilizzati. Il salmone affumicato e il thé nero Lapsang Souchong sono ottenuti così nella maggior parte dei casi.
Ma esiste anche un’affumicatura industriale, che consiste nell’utilizzare un liquido al sapore di fumo, che può essere direttamente iniettato negli ingredienti, oppure utilizzato per immergervi i prodotti in modo che prendano l’aroma. Questa tecnica, utilizzata spesso negli Stati Uniti, prevede anche l’impiego di conservanti insieme al fumo liquido, per estendere la vita degli alimenti. Sulla confezione deve quindi essere indicato “affumicatura con legno” e non semplicemente “fumo”.

Volete provare qualche ricetta? Le trovate sul numero di Living dedicato all’autunno (e anche qui!).

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8 commenti
Lalla |

Mi piace tantissimo la tecnica dell’affumicatura, amo tutti gli alimenti affumicati! In casa ho una buonissima paprika affumicata D.O.C. e un po’ di tè nero affumicato che mi è stato regalato dalla mia “spacciatrice” di spezie.
A natale mi sono fatta regalare il libro “La nuova cucina del nord” dove ci sono tutte le spiegazioni per cimentarsi in questa tecnica, quest’anno io e il mio compagno proveremo!
Parlando di affumicatura mi è venuto in mente l’odore di legna nell’aria in autunno…. ma quando arriva???

gisella |

giusto Lalla, quando arriva? oggi a Varese 29 gradi 😱
Provola affumicata e salmone, la mia conoscenza di questa tipologia di cibi è davvero “ridicola” devo migliorare. Mi cimenterò in cucina con qualche tua ricetta.

gisella |

giusto Lalla, quando arriva? oggi a Varese 29 gradi 😱
Provola affumicata e salmone, la mia conoscenza di questa tipologia di cibi è davvero “ridicola” devo migliorare. Mi cimenterò in cucina con qualche nuova ricetta.

gisella |

ops….. sigh, ripetita juvant. Anche in questo caso???

Dalila |

Cara Csaba, adoro il sapore affumicato, preferisco il salmone e la provola. La tua ricetta con le patate non è nuova per me e hai ragione quando dici che l’affumicatura sa di autunno e anche d’inverno.

Marina N |

Cara Csaba, le tecniche di affumicatura mi hanno sempre incuriosito e mi piacerebbe cimentarmi in qualche piccolo esperimento. Interessante la differenza tra procedimento naturale e industriale, anche se non sempre nelle etichette dei cibi i vari procedimenti sono specificati come dovrebbero…anzi…
Per quanto riguarda il the’ mi hanno regvonfezione confezione comprata direttamente a Londra. Non vefo l’ota di provarla, temperature permettendo!

Marina N |

Noto con piacere che le ultime righe sono scritte in una lingua comprensibile….ragalato una confezione comprata a Londra che non vedo l”ora di provare!

Milena1981 |

Foto deliziosamente “hygge” e curioso spunto di riflessione per nuove variazioni in cucina.
Trovo pregevole il tuo impegno a recuperare – dallo sterminato patrimonio culinario dell’umanità – ingredienti, ricette, tecniche di preparazione, conservazione e cottura, al contempo attualizzando tutto ai “tempi moderni” di chapliniana memoria e avvicinando questi concetti al vivere quotidiano.
Credo sia il tuo tratto distintivo, o almeno è quello che io apprezzo maggiormente: ne traspare “sostanza” che resta oltre le mode e l’apparenza, effimere e passeggere.
Grazie e buon finesettimana, spero per te di meritato riposo tra le mura domestiche.