Napoli nel cuore

Il 9 giugno uscirà in libreria un libro speciale. Un libro che – un anno fa – non avrei neanche potuto immaginare di firmare, men che meno scrivere. Un libro di cucina tradizionale napoletana, che si inchina davanti alla cucina partenopea come si fa nei confronti di una Regina. Con rispetto, timore, emozione. Un libro del quale ho l’onore di essere la madrina. Così ho preparato la mia prima pastiera e un vero ragù alla napoletana. Così ho imparato che cosa sono davvero le zeppole e le sfogliatelle. E anche che Napoli è bella, molto più bella di quanto si possa immaginare se non l’avete mai mangiata…
Ecco, in anteprima per voi, l’introduzione al volume. Potete acquistarlo in anteprima sul sito se lo desiderate.

Un libro di cucina napoletana è un progetto ambizioso. Soprattutto se il desiderio è quello di ridare alle pagine un pezzo di storia della gastronomia italiana, mantenendola intatta il più possibile, ma decodificandone il linguaggio in una modalità contemporanea, che possa permettere un avvicinamento da parte anche di chi, probabilmente, non avrebbe mai pensato di essere in grado aprire il proprio repertorio alle ricette più apprezzate della cultura partenopea.

Fare la revisione di questo libro è stato un grande privilegio, un eccellente momento di apprendimento personale e un lavoro di pazienza, che mi ha fatto sentire vicino ad un bravo restauratore più che ad una brava cuoca. La passione che Napoli in bocca è riuscita a far emergere dentro di me è stata avvolgente e totale: il mio forno ha tirato fuori la sua prima pastiera, la mia cucina ha visto per la prima volta un “ruoto” autentico.

Napoli in bocca non è un ricettario, è quasi un romanzo gastronomico che racconta la cultura di un popolo attraverso gli usi e i costumi della buona tavola. Le ricette sono povere, gli ingredienti pochissimi – sempre gli stessi – quelli di una terra soleggiata e ridente, spensierata nell’atto del mangiare sempre e comunque, non solo durante le feste. Lo stare a tavola è un piacere, il mangiare e il bere l’essenza stessa del ricevere, della convivialità, dell’arte tutta italiana – e napoletana in primis – del saper godere delle cose belle che ci dà la vita.

Le ricette che troverete in queste pagine sono molto diverse da quelle a cui siamo abituati oggi. Non ci sono liste dettagliate di ingredienti, né istruzioni divise in parti – tanto meno troverete, leggendo, indicazioni precise. C’è sempre una narrazione che diventa spiegazione, durante la quale le parole danno corpo ad una gestualità semplice e concreta. Ogni movimento della mano, dall’ungere il ruoto allo scolare la pasta, è un gesto della tradizione che sembra dipingere un quadro ambientato in cucina. Ed è anche questo il motivo per cui accanto alle ricette non si trovano fotografie a colori, ma bellissime illustrazioni.

Lavorare a questo libro mi ha fatto commuovere nel profondo dell’anima, portandomi alla scoperta di un sapere antico e umilissimo che è – a mio avviso – più grande di quello di molti grandi chef dei giorni nostri. La cucina senza aiuti, la fatica delle donne intorno al fornello e senza grandi mezzi, né economici né tecnologici. La fantasia che sopperisce all’abbondanza, il tempo che è sempre più abbondante del denaro. La stagionalità degli ingredienti come dato di fatto, condizione immutabile, non come scelta.

Ho deciso di apprestarmi all’opera di restaurare questo testo conservandolo in tutto il suo splendore – una bellezza della quale avrei voluto essere la vera madre, ma di cui invece ho potuto essere solo l’onorata madrina. Le quantità previste dalle dosi sono dunque quelle del tempo e dei costumi di allora. I procedimenti, spesso lunghi, sono rimasti immutati nel rispetto della cultura che questa cucina porta con sé. Alcuni tratti, rispetto al testo napoletano a fronte, magistralmente ripreso da Chiara Lima, una cara amica e grande professionista, riportano piccole aggiunte e chiarificazioni che ho ritenuto necessario usare come puntello qua e là per non dare troppo (o nulla) per scontato. Spero che questo libro tra le vostre mani esca dalla libreria e arrivi in cucina. Almeno ogni tanto. Per darvi la gioia immensa che ha dato a me: il profumo del ragù sul fuoco, e… na vranca ‘e petrusino. Enjoy!