csaba 8 Gennaio 2013

Il vocabolario della tavola

La prima lezione parte da qui: ogni cosa ha un nome e conoscerlo può essere utile, a chiunque. Ecco un elenco (non esaustivo, ma abbastanza completo) dei principali termini che utilizzerò nei prossimi post, e che potrebbe essere divertente leggere per sapere quanto la nostra passione per l’arte della tavola si spinge in là.
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Sull’arte della tavola, sulle buone maniere e sul ricevere sono stati scritti moltissimi volumi – e non mi riferisco a quelli più leggeri usciti magari negli ultimi dieci anni, ma a quelli storici e autorevoli che hanno puntellato con le loro pagine di sapienza diversi secoli, portando a noi usanze e costumi che oggi si sono sicuramente semplificate, ma che può essere interessante conoscere. Con questo spirito, e aiutata dalle numerosissime richieste che mi sono state indirizzate negli ultimi due anni, ho deciso di iniziare l’avventura di stendere un prontuario vero e proprio che aiuti a conoscere la tavola e i suoi costumi, riconoscere e apprezzare gli oggetti che la fanno bella e curata, chiamare con il nome opportuno ciascuno di essi, senza timore di sbagliare.

Una tavola apparecchiata con amore e cura è l’antidoto migliore ad una giornata di stress – il punto focale intorno al quale può riunirsi ciascuna famiglia. Non per ammirare l’argenteria, ma per condividere la vita, indipendentemente dal valore degli oggetti che sono stati scelti in armonia tra loro.

La prima lezione parte da qui: ogni cosa ha un nome e conoscerlo può essere utile, a chiunque.
Ecco un elenco (non esaustivo, ma abbastanza completo) dei principali termini che utilizzerò nei prossimi post, e che potrebbe essere divertente leggere per sapere quanto la nostra passione per l’arte della tavola si spinge in là.

COPERTO
Indica lo spazio fisico assegnato a ciascun commensale, lo spazio sulla tavola ove vengono posati il piatto, le posate e i bicchieri. Generalmente ha una larghezza di minimo 40 – massimo 60 cm (nei banchetti formali si chiede alle signore di non indossare un cappello con diametro superiore a questa dimensione, per non intralciare il posto accanto).

APPARECCHIATURA
Indica il modo (e lo stile) in cui viene apparecchiata la tavola. Generalmente ci sono due modi di farlo: alla “latina” ossia con la tovaglia ampia che copre tutto il tavolo, come siamo abituati a fare noi in Italia; all’”americana” ossia con delle tovagliette o centrini, rettangolari o ovali, che vengono disposti direttamente sulla tavola, uno per commensale.


PLACE
Questa parola francese indica il coperto. È parte della definizione di “mise en place” ossia apparecchiatura del coperto singolo.


COMMENSALE

Ciascuna persona seduta alla tavola apparecchiata si definisce commensale.

SOTTOPIATTO
Piatto decorativo, più ampio rispetto ai piatti da portata, generalmente coordinato al servizio, ma anche in argento (per le occasioni formali). Si mette sulla tovaglia per primo, non si usa per il cibo.

PIATTO PIANO
Il piatto destinato alla seconda portata (di carne o pesce) che poggia direttamente sul sottopiatto.
Il suo diametro in Europa va da 23 a 25 cm, in America generalmente è 26 cm.

PIATTO FONDO
Il piatto destinato al primo in brodo o alla pasta, zuppa, etc.
Si poggia sul piatto piano.

PIATTINO DA DESSERT
Il piatto utilizzato per la frutta e il dolce, piano, da circa 20 cm di diametro.

PIATTINO DEL PANE
Piccolo piatto fondo, portato in auge dagli inglesi, da 11 a 16 cm, ovviamente senza nessun incavo al centro (altrimenti è un sotto-tazza).

PORTATA
Una portata è un piatto cucinato (o freddo) che, insieme ad altri, costituisce il menù. In casa, generalmente, si cena con 2 portate (in Italia il primo piatto e il secondo) ma in un banchetto si possono susseguirre anche 5, 7 o 9 portate singole.

DESSERT
Con questa parola, che origina dal francese “desservir” ossia sparecchiare, si indica l’ultima portata del pasto, generalmente quella con la frutta o il dolce.

CORREDO DA TAVOLA
L’insieme della tovaglia e dei tovaglioli abbinati.

SERVIZIO
L’insieme dei piatti, tazze e tazzine, vassoi da portata dello stesso materiale e con lo stesso decoro. Generalmente si divide in servizio “da tutti i giorni” con meno pezzi, più resistente ed economico e servizio “importante” o “delle feste” generalmente più ampio nel numero di pezzi e di fattura migliore.

SERVIZIO “alla francese”
Si indica così l‘apparecchiatura familiare, che prevede i piatti già disposti sulla tavola al momento di incominciare e le pietanze portate in tavola in un vassoio o contenitore unico, dal quale gli ospiti si servono, a turno.

SERVIZIO “alla russa”
Si indica così il servizio che prevede l’arrivo di ogni portata con la pietanza già porzionata nel piatto. Questo tipo di servizio è stato portato in auge in Europa da Auguste Escoffier agli inizi del 1900, quando lavorava insieme a César Ritz all’apertura del ristorante dentro l’hotel che li avrebbe resi memorabili entrambi.

POSATERIA
Coltelli, forchette e cucchiai, indipendentemente dal materiale in cui sono realizzati, vengono chiamati collettivamente “posateria” quando sono quelli destinati all’uso del commensale (non per il servizio).

POSATE DI SERVIZIO
L’insieme degli utensili che si usano per tagliare, porzionare, servire la pietanza a tavola, quando si usa il servizio alla francese (con unico vassoio).

TAZZA
Si indica così generalmente la tazza da thé, munita di piattino coordinato. Il termine tazzina indica una tazza piccola, usata in Italia per l’espresso (ma non in uso all’estero). Con il termine inglese MUG si definisce invece la tazza grande, spesso cilindrica, con manico, usata sempre senza piattino.

MÉNAGE
Si chiamano così il porta olio, aceto e sale. Fino a qualche anno fa erano venduti insieme in un pratico set che poteva essere sollevato in un solo gesto. Oggi possono essere anche separati (oliera, acetiera, saliera, etc.). Il termine ménage indica l’insieme. Spesso definito ménage da tavola.

CRISTALLERIA
Generalmente si indicano con questo termine i bicchieri e le brocche, anche se di vetro e non in cristallo.

CALICE
Bicchiere a stelo, suddiviso poi in diversi generi (dalla flûte al balloon). Il bicchiere a calice è quello per il vino.

TUMBLER
Bicchiere senza stelo, con una base piatta e un taglio piuttosto tozzo o squadrato, destinato all’acqua o alle bevande da bar.

STEMMA, MONOGRAMMA
Su alcune posate e su alcuni piatti, viene inciso o dipinto lo stemma della famiglia o il monogramma con la lettera iniziale del cognome del marito. Questo accadeva nelle famiglie nobili, ma oggi è tornato di moda acquistare oggetti con stemma e iniziali (anche nei mercatini).

 

 

 

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