Quello dei canelés è un impasto particolare, che deve risultare un po’ gommoso, quindi si deve fare attenzione a non incorporare troppa aria durante la lavorazione. Proprio per questo, prepararli a mano è la soluzione migliore.

Scalda il latte in una casseruola sino al punto di ebollizione, quindi spegni la fiamma e aggiungi il rum e la vaniglia, mescolando.

Metti la farina, il sale e il burro in una ciotola e impasta brevemente, sino a ottenere un composto sbriciolato. Aggiungi i tuorli, uno alla volta, amalgamando con una forchetta, alternando con lo zucchero, sino a che sarà tutto incorporato. A questo punto inizia a versare il latte caldo, a filo, amalgamando lentamente con una frusta a mano. Filtra il composto al colino fine dentro una ciotola pulita, copri con un pezzo di pellicola ben aderente al liquido e metti in frigorifero per 24 – 48 ore. Se lo prepari due giorni prima è meglio.

Accendi il forno a 200°C. Metti lo stampo in metallo all’interno, per farlo scaldare bene, e nel frattempo prepara il burro fuso con un pennello. Tira fuori lo stampo dal forno caldo dopo 5 minuti, spegni il forno, spennella lo stampo con il burro fuso, lavorando facendo molta attenzione a imburrare bene (altrimenti avrai difficoltà a staccarli). Capovolgi lo stampo su una griglia, per far colare il burro in eccesso. Lascia raffreddare bene e poi metti lo stampo nel freezer per 30 minuti.

Riaccendi il forno a 180°C. Tira fuori l’impasto dal frigorifero e rimuovi l’eventuale schiuma che troverai in superficie, mescolando una volta. Tira fuori lo stampo dal freezer e versa l’impasto nei fori, lasciando mezzo centimetro libero per far crescere i canelés.

Inforna su una teglia e cuoci per 75 – 80 minuti, sino a che i canelés saranno scuri e li vedrai friggere in superficie. Controllali a metà cottura, se tendono a fuoriuscire, usa un cucchiaio di legno per spingerli dentro lo stampo. In questo modo, saranno più belli.

Sforna e lascia raffreddare dentro lo stampo capovolto su una griglia, in modo da far uscire i canelés. Dopo 5 minuti, batti gentilmente sopra lo stampo per staccare i dolcetti e rimuovi lo stampo. Si conservano 2 – 3 giorni, in un contenitore ermetico.