Preparo questo piatto con una padella ampia, senza ricorrere al forno. Lo trovo più facile e anche più veloce.

Lava le verdure e tagliale a pezzi. Lascia i peperoni piccoli a metà (se sono grandi tagliali a falde). Taglia i finocchi a spicchi e la cipolla a rondelle o a fettine. Affetta le zucchine.
Grattugia la scorza di uno dei limoni e spremine il succo. Taglia l’altro limone a metà ed elimina i semi più evidenti.

Scalda un wok o una padella ampia con i 3 cucchiai di olio d’oliva. Saltaci dentro i peperoni per 2 minuti, poi aggiungi i finocchi e il limone tagliato a metà. Salta le verdure per altri 2 minuti, poi aggiungi la cipolla e le zucchine. Bagna con il succo del limone ed eventualmente un cucchiaio di acqua e condisci con il curry, poi salta ancora bene per amalgamare il tutto. Lascia cuocere così, abbassando leggermente la fiamma, per circa 15 minuti. Le verdure devono diventare tenere, ma restare al dente. Assaggiane una e aggiusta di sale poco prima di terminare la cottura.

Mentre le verdure cuociono, prepara il cous cous. Mettilo in una ciotola e condiscilo con i 4 cucchiai di olio, sgranando bene con una forchetta. Porta ad ebollizione il brodo vegetale (oppure l’acqua con il brodo granulare). Versa il brodo sopra il cous cous, mescola e copri con un foglio di pellicola alimentare. Lascia così per 5 – 10 minuti, o sino a che le verdure saranno cotte. Si gonfierà assorbendo il brodo.

Per servire, sgrana il cous cous con la forchetta e condisci le verdure con le foglie di menta.