Ricette di base

FUNGHI ESSICCATI (COME FARE)

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1 kg di funghi porcini
Quando i funghi porcini abbondano (soprattutto per chi ama coglierli nei boschi da solo) poterli essiccare in totale sicurezza è un'idea intelligente per poterli avere a disposizione tutto l'anno, in modo economico e genuino.

Quando ero bambina l’inizio dell’autunno veniva caratterizzato da una incredibile produzione di funghi porcini essiccati. Mio nonno Sandro amava andare a far funghi sopra ogni cosa, e appena l’acqua lasciava posto al sole sopra i boschi della sua regione, la Toscana, prendeva stivaloni, coltellino e cesta e si avventurava per boschi fitti tanto sperduti da poter affermare che li conoscesse lui solo. Ne tornava carico di funghi porcini sodi, scuri, lucidi e profumati. Per lui era l’inizio del momento più gioioso dell’anno, per noi un piccolo incubo. I funghi venivano puliti, affettati e poi disposti sopra grandi fogli di carta paglia sistemati sopra ogni termosifone in casa, acceso al minimo per generare quel tanto di calore che serviva, all’epoca, per essiccare centinaia di funghi con metodo e lentezza, in un processo che prendeva qualche settimana. Infine, la carta iniziava a sparire un po’ alla volta, e i barattoli di vetro si riempivano di funghi secchi asciutti e profumati, che poi sarebbero stati usati per un anno in piatti dal sapore straordinario, come le mie taglioatelle ai funghi e taleggio, che restano una ricetta ispirata a quei giorni.

Per me la questione oggi è più facile. Il mio forno Miele è dotato dell’applicazione speciale “essiccazione” che miconsente di disidratare teglie di funghi in modo pratico e ottimale, grazie a una distribuzione omogenea del calore abbinata al controllo preciso dell’umidità. Ecco come nascono i barattoli di vetro pieni di quella che io considero una delle mie scorte più pregiate in dispensa.

Pulisci i porcini in modo accurato. La scuola di pensiero tradizionale dice di utilizzare un coltellino affilato e uno straccio umido, ma piuttosto che disidratarli pieni di terra, passali velocemente sotto l’acqua fredda e poi tamponali. Taglia via la base, quindi affettali con un coltello affilato in modo sottile: 3-4 mm circa. Disponili sopra una o più teglie, utilizzando della carta forno per separare gli eventuali doppi strati (consiglio di procedere al massimo con 2 strati alla volta per ciascuna teglia).

Seleziona l’applicazione speciale “essiccazione 60°C” e inserisci due teglie alla volta. Premi il tasto start e lascia che il forno disidrati lentamente i funghi, asciugandoli alla perfezione, senza che perdano né aroma né proprietà nutritive. Al termine, estrai le teglie, lascia i funghi all’aria aperta per 15 – 30 minuti e poi inseriscili in dei barattoli con chiusura ermetica. Si conservano per 1 anno (senza aprirli) a temperatura ambiente.

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PREPARAZIONE CON FORNO TRADIZIONALE O SENZA FORNO
Scaldate il forno a 50°C e lasciate essiccare i funghi lentamente, per 1 ora e 30 minuti, poi estraete le teglie, girateli e continuate ancora per 1 ora e 30 minuti. Se al termine fossero ancora umidi, lasciateli ancora 30 minuti.

Potete anche essiccare i funghi tagliati sopra un termosifone o alla luce del sole, lasciandoli per un tempo compreso tra 2 e 5 giorni, in base alla potenza della fonte di calore e alla stagione.

 


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2 commenti

Avatar Anna Ceragioli |

A casa mia, mia mamma li ha sempre essiccati al sole, nel forno scaldato e poi spento, o davanti al caminetto acceso soltanto nelle giornate di pioggia. Quando erano belli secchi, messi nei barattoli di vetro, scricchiolavano se scuotevi il barattolo, e questo garantiva la qualità del prodotto.
Io da piccola ho rotto, per sbaglio, un barattolo grande pieno di funghi secchi, ed ancora oggi, si pranzi di famiglia ogni tanto, ahimè, salta fuori questa mia impresa…..

Avatar Virginia |

Di preciso che forno usi csaba?