Mescola insieme in una ciotola la farina di riso e quella di quinoa, aggiungendo lo zucchero, il lievito, il bicarbonato, il sale e la scorza grattugiata del limone.

A parte, separa le uova e monta i bianchi a neve ben ferma, usando una frusta elettrica.

Metti i rossi in una ciotola pulita e aggiungi il latte e lo yogurt. Sbatti bene con la frusta, sino a che saranno ben amalgamati, poi aggiungi il composto liquido alla ciotola con la farina, mescolando lentamente per amalgamare. Per ultimi aggiungi gli albumi montati a neve, mescolando ancora delicatamente, sino a che saranno ben incorporati.

Scalda una padella antiaderente su fiamma moderata e ungila con l’olio  di cocco, usandone poco alla volta. Versa al centro della padella calda la quantità di pastella equivalente ad un piccolo mestolo (oppure un cucchiaio colmo) e lascia cuocere per circa 1 minuto, 1 minuto e mezzo, poi gira il pancake su se stesso usando una spatola piatta. Cuoci ancora per circa 1 minuto dall’altro lato, poi sposta il pancake su un piatto e procedi così con gli altri.

Se la padella fuma, lasciala raffreddare un po’. Se ti capita che l’olio bruci, asciuga la padella con un po’ di carta da cucina (facendo attenzione a non scottarti) e poi ricomincia.

Impila i pancake pronti uno sull’altro. Al momento di servirli, scalda i mirtilli in una piccola pentola con un paio di cucchiai di acqua, lasciandoli cuocere solo un paio di minuti, giusto il tempo di farli ammorbidire.

Metti su ogni piatto una pila di pancake con sopra i mirtilli e, se lo desideri, un cucchiaio di sciroppo d’acero o di miele. Servi subito.