Separa le uova e monta gli albumi a neve con un frullino, poi tienili in frigorifero sino al momento di usarli. Metti i tuorli in una brocca e aggiungi il latte di mandorla e il miele, mescolando con una forchetta.

Mescola in una ciotola la farina di segale e quella di mandorle. Se necessario, meglio setacciare quella di mandorle, perché tende a fare grumi. Se non lo fai avrai semplicemente una consistenza meno setosa per i tuoi pancakes. Aggiungi la scorza d’arancia e il lievito. Gira bene con un cucchiaio di legno e poi aggiungi gli ingredienti liquidi direttamente dalla brocca, mescolando per amalgamare bene.

Usando una spatola in silicone per non sgonfiarli, aggiungi gli albumi montati a neve, un po’ alla volta, e la ricotta. Devi ottenere un composto omogeneo.

Scalda una padella in ferro o antiaderente e spennellala appena con un po’ di olio di semi. Cuoci i pancakes uno per uno, versando ½ mestolo di pastella alla volta e girandolo dopo i primi 2 minuti (noterai che sulla superficie compaiono piccole bolle). Cuoci per 1 minuto sul secondo lato, poi impila tutti i pancakes uno sull’altro.

Procedi così, pulendo eventualmente la padella con carta da cucina se vedi che ne hai bisogno, e ungendola poco a poco a mano a mano che procedi. Servi i pancakes con sopra le banane a fette, un po’ di miele e altra scorza d’arancia grattugiata.