Riscalda il forno a 200°C e nel frattempo lava le pesche, aprile a metà ed elimina il nocciolo, poi mettile tutte su una placca da forno rivestita con un foglio di carta.

Cospargi le pesche con lo zucchero, spargendo sulla superficie tagliata circa mezzo cucchiaio ciascuna. Inforna e cuoci per 6 minuti, poi estrai la teglia dal forno, alza il forno a 230°C e lascia raffreddare le pesche.

Nel frattempo prepara la meringa. Metti i bianchi d’uovo nella ciotola di un mixer e aggiungi metà dello zucchero a velo e metà dello zucchero semolato. Apri il baccello di vaniglia a metà e gratta via i semini con la punta di un coltello. Aggiungi i semini nella ciotola, poi aziona il mixer a velocità media e monta la meringa a neve ben ferma. Puoi fare la stessa cosa con un frullino elettrico.

A parte, setaccia insieme i due zuccheri rimasti, poi incorporali delicatamente alla meringa montata, amalgamandoli piano usando una spatola di silicone.

Metti la meringa in una sac à poche e copri ciascuna mezza pesca con una calotta.
Inforna per 4-5 minuti, o sino a che la meringa sarà leggermente dorata in superficie.

Cospargi con zucchero a velo extra prima di servire, se vuoi.