Metti l’acqua in una pentola capiente e portala a ebollizione, poi salala.
Versa la farina fioretto tutta in una volta, girando energicamente con una frusta, per evitare che si formino dei grumi. Mescola e riporta la temperatura all’ebollizione, poi abbassa la fiamma e cuoci per 45 minuti, mescolando davvero molto spesso. Man mano che procedi, potrebbe rendersi necessario aggiungere uno o due bicchieri d’acqua. La farina fioretto, essendo macinata più fine rispetto alla bramata, diviene più compatta solo dopo che si è raffreddata, quindi se resta un po’ fluida inizialmente non preoccuparti.

Mentre la polenta cuoce, prepara i funghi. Taglia i gambi, lavali velocemente sotto acqua corrente e asciugali bene con carta da cucina, eliminando tutta la terra.

Scalda una padella su fiamma media, mettici dentro il burro e l’olio e – appena si saranno sciolti e amalgamanti, aggiungi i funghi tagliati a pezzetti e qualche foglia di salvia.

Salta i funghi in padella per 2 minuti, poi salali leggermente e continua a cuocere, coperto, per 5 minuti. Spegni la fiamma e lascia riposare 5 minuti senza aprire il coperchio.

Quando la polenta è cotta, trasferiscila su un vassoio, oppure suddividila direttamente nei piatti. Lascia che si raffreddi un po’ e che si solidifichi. Poi metti i funghi sopra la polenta, condisci con un po’ del loro olio e qualche foglia di salvia, poi cospargi con il parmigiano e servi subito.