Preparo i ravioli con la sfogliatrice e l’impastatore – ma se sei abile a farli a mano, puoi ovviamente farli con le stesse dosi (e sicuramente avrai la “tua ricetta du famiglia”).

Metti nella ciotola del mixer la farina, il sale e le uova. Monta il gancio impastatore e aziona il mixer alla velocità minima. Impasta per 2 – 3 minuti, controllando che l’impasto non sia troppo secco. Solo nel caso di reale necessità, aggiungi 1 cucchiaio di acqua. Se impasti amano in una ciotola o sulla spianatoia, dovrai impastare per circa 5 – 7 minuti, energicamente.

Una volta ottenuta una palla di impasto liscio e omogeneo, infarinala leggermente e tagliala in 6 – 8 pezzi (devono essere in numero pari). Infarinali ancora appena con la farina extra e appiattiscili bene con il palmo della mano, poi sistemali accanto al piano da lavoro, su un canovaccio pulito.

Attacca la sfogliatrice. Uno alla volta, passa i pezzi di pasta nella sfogliatrice, all’inizio scegliendo la posizione che ti lascerà delle strisce di pasta abbastanza spesse. Sistema le strisce così ottenute sul canovaccio e infarinali ancora. Sposta la manopola che determina lo spessore della pasta su un numero inferiore, scelto in base allo spessore che vuoi ottenere. Ripassa tutte le strisce di pasta per assottigliarle e poi sistemale di nuovo sul canovaccio con la farina.

Mentre la pasta riposa sul canovaccio infarinato, prepara il ripieno.
Sgocciola bene la ricotta (per il caprino non è necessario) e mettila in una ciotola pulita. Grattugia il parmigiano e trita le erbe, poi aggiungi questi ingredienti al formaggio cremoso e amalgama bene. Sala leggermente, secondo il tuo gusto. Puoi aggiungere un po’ di scorza di limone se ti piace (a me piace molto).

Monta la raviolatrice. Sistema due strisce di pasta lasciandole cadere una per lato  e poi distribuisci il ripieno usando due cucchiai. Se lo fai a mano, fai delle palline di ripieno e posizionale a intervalli regolari lungo una striscia di pasta, poi copri con l’altra facendo aderire bene i bordi (bagna con un po’ di acqua usando un pennello) e taglia con l’apposito attrezzo.
Aziona la raviolatrice e vedrai uscire tanti ravioli pronti da tagliare! Molto semplice. Continua con le altre strisce di pasta sino a che le avrai esaurite, poi taglia i ravioli staccandoli delicatamente lungo la linea preforata che si sarà creata. Tienili da parte sino al momento di cuocerli (al fresco, coperti con un canovaccio).

Porta ad ebollizione una grande pentola con acqua salata. Nel frattempo fai sciogliere il burro con l’olio in una pentolina, aggiungendo le foglie di origano fresco per aromatizzare il condimento.
Butta i ravioli nell’acqua in ebollizione e lasciali cuocere per 4 – 6 minuti (in base allo spessore della pasta) poi scolali con una schiumarola, condiscili con l’olio aromatizzato e servili con un po’ di Parmigiano grattugiato e pepe nero macinato al momento (facoltativo).