Mentre prepari la pasta all’uovo, fai rinvenire i funghi secchi mettendoli a mollo in una ciotola piena di acqua calda. Sciacquali bene e butta via l’acqua (oppure filtrala con una mussola, se desideri utilizzarla, perché spesso tra le lamelle dei porcini secchi si trova del terriccio).

Metti la farina con le uova sul piano da lavoro, oppure nella ciotola dell’impastatore, insieme al sale e inizia a impastare. Se impasti a mano, procedi lentamente, dall’esterno all’interno, e raggruppa l’impasto in una palla che poi potrai schiacciare sul tavolo con il palmo della mano, imprimendo forza con il polso, per ottenere una palla di impasto elastica, gialla, ben idratata ma non umida.

Dividi l’impasto in 6 – 8 pezzi, poi tira ciascuna porzione di pasta sino a ottenere una striscia spessa circa 3 millimetri e larga 10 – 12 centimetri. Puoi farlo a mano, con un mattarello su un piano leggermente infarinato, oppure con una sfogliatrice (manuale o elettrica). Se usi la sfogliatrice elettrica è davvero questione di pochi minuti. Sistema le strisce di pasta su un canovaccio infarinato mentre lavori.

Monta la taglierina e passa ciascuna striscia, per ottenere le tagliatelle. Sistemale su un canovaccio infarinato e cospargi la superficie con un po’ di farina per non farle incollare tra loro. Tienile in un luogo asciutto e fresco.

Metti sul fuoco una grande pentola di acqua salata e portala a ebollizione.
Nel frattempo, sciogli il burro in una padella e lasciaci appassire delicatamente lo scalogno, tagliato a rondelle sottili. Pulisci i porcini e tagliali a fettine. Aggiungi allo scalogno i funghi secchi, strizzati e tagliati a pezzetti, poi dopo 2 minuti anche i porcini freschi. Sala, mescola bene e copri con un coperchio, poi lascia cuocere a fiamma moderata per circa 8 – 10 minuti, facendo attenzione a che non attacchino sul fondo. Se necessario, aggiungi un cucchiaio o due di acqua. Assaggia e aggiusta di sale, poi tieni in caldo chiudendo con il coperchio.

Cuoci le tagliatelle nell’acqua in ebollizione, per due minuti. Preleva una tazza dell’acqua di cottura, che ti servirà per condirle, poi scolale e mettile nella padella con i funghi. Condisci con l’olio extravergine d’oliva, il taleggio tagliato a pezzettini e le foglie di origano fresco. Termina con un po’ di pepe nero macinato al momento.