Metti in un mortaio l’aglio, un cucchiaino scarso di sale marino fine, il pepe, lo zenzero fresco e in polvere. Aggiungi la polpa del limone confit (tieni da parte la scorza) e un cucchiaio di olio d’oliva. Lavora gli ingredienti con il pestello, sino a che otterrai una pasta, poi usala per massaggiare i due galletti. Lasciali marinare per circa 1 ora.

Scalda l’olio restante in una padella ampia e con il fondo spesso, che sia dotata di un coperchio a misura. Rosolaci i due galletti cuocendoli su tutti i lati per 2 minuti circa per lato, poi aggiungi le fettine di scalogno, cuoci per altri 2 minuti e poi versa tutto il brodo. Aggiungi lo zafferano in polvere (se usi i pistilli falli sciogliere prima in un cucchiaio di acqua bollente), le foglie di alloro, la cannella, i semi di cumino e di coriandolo. Mescola bene, porta a ebollizione, poi chiudi con il coperchio e cuoci per 15 minuti su fiamma moderata.

Aggiungi le olive e la scorza del limone, tagliata a strisce. Continua a cuocere su fiamma moderata per altri 15 minuti (coperto): il liquido deve sobbollire e i galletti devono diventare teneri. Passato questo tempo, togli il coperchio e alza la fiamma: cuoci per altri 5 – 10 minuti per ridurre il liquido di cottura.

Mentre i galletti cuociono, prepara il couscous. Versalo in una ciotola pulita e sgranalo con una forchetta. Preleva 350 ml di liquido di cottura dalla pentola del pollo e filtralo, poi versalo sopra il couscous e chiudi subito con un foglio di pellicola.

Togli i galletti dalla pentola, tagliali e servili con il coriandolo fresco (se lo usi) e il couscous. Puoi aggiungere un contorno di verdure al vapore (patate, carote, barbabietole) e altri limoni confit.
(*) puoi acquistare i limoni marocchini confit nei negozi specializzati in alimenti mediorientali o africani, oppure farli tu mettendo i limoni sottosale per 1 settimana circa (devi usare limoni biologici a buccia fine).