Dolci e dessert, Ricevere

Tartellette con crema all’arancia

Dolci e dessert
37 commenti
PER 8 TARTELLETTE
Per la base
250 g di burro
140 g di zucchero
1 cucchiaino di vaniglia Bourbon in polvere
1 uovo + 1 tuorlo
440 g di farina bianca

Per la crema all’arancia
1 arancia biologica, non trattata
450 ml di latte intero
3 tuorli
135 g di zucchero
45 g di farina bianca
1 cucchiaino di Cointreau (facoltativo)

Per la meringa
4 albumi
circa 140 g di zucchero a velo
circa 140 g di zucchero bianco

Torcia da pasticcere, per fiammeggiare
Zucchero a velo, per servire
Adoro la crema pasticcera profumata all’arancia, la meringa fiammeggiata che si scioglie in bocca e la pasta frolla che profuma di vaniglia. Questa ricetta unisce le tre cose in un solo dolce (non smetterai più di farla).

Per fare questa ricetta ti serviranno in tutto 5 uova: 1 intero e 4 separate (per ottimizzare i tuoi tempi, metti i 4 albumi insieme in una piccola ciotola e pesali, poi segna il peso e tienili da parte). Tieni i tuorli in una tazza.

Incomincia preparando la base di pasta frolla. Metti tutti gli ingredienti insieme in una ciotola e mescola bene, impastando sino a che otterrai una consistenza morbida, un po’ a briciole. Puoi farlo a mano su un piano da lavoro, o in una ciotola. Io lo faccio spesso con il mixer (usando la foglia, o frusta piatta).

Raccogli la pasta in una palla liscia, avvolgila nella pellicola alimentare e lasciala riposare 30 – 45 minuti in frigorifero (massimo 1 ora, altrimenti dovrai poi riportarla leggermente a temperatura ambiente per lavorarla).

Mentre la pasta riposa, prepara la crema.

Grattugia la scorza d’arancia facendo attenzione a non intaccare la parte bianca. Mettila insieme al latte in una casseruola abbastanza capiente e scalda sul fuoco, senza che raggiunga l’ebollizione. Spegni, copri con un coperchio e lascia in infusione 15 -30 minuti, poi filtra il latte eliminando tutta la scorza tranne 1 cucchiaio.

In una ciotola a parte, mescola insieme con una forchetta i 3 tuorli con lo zucchero. Aggiungi la farina e mescola ancora, sino a che otterrai una pasta omogenea. Se usi il Cointreau, aggiungilo adesso.

Versa il latte tiepido sopra questa pasta e mescola bene usando una frusta a mano, in modo da sciogliere ogni grumo. Versa di nuovo nella casseruola e spostati sopra il fornello. Cuoci, mescolando continuamente con la frusta, per 7 – 9 minuti, circa, o comunque sino a che otterrai una crema densa,  ma ancora facile da girare. Spegni la fiamma e lascia raffreddare mescolando di tanto in tanto. Una volta a temperatura ambiente, trasferisci la crema in una sac à poche (io uso quelle grandi usa e getta, non serve utilizzare la bocchetta).

Prepara le tartellette. Dividi la pasta in due blocchi e lavorane uno alla volta, così sarà più facile. Stendi la pasta con il mattarello, direttamente su un piano infarinato, oppure tra due fogli di carta forno (se pensi che si possa attaccare). Non aggiungere troppa farina, altrimenti diventerà dura. Cerca di ottenere uno spessore omogeneo di circa 4 mm. Se è troppo sottile, la pasta brucia. Se è troppo spessa, può risultare un po’ dura.
Ritaglia 8 dischi che abbiano un diametro di 2 cm superiore al diametro dei tuoi stampini. I miei hanno un diametro di 10 cm. Bucherella il fondo di ciascuno con una forchetta, poi mettili in freezer per 5 minuti. Nel frattempo, accendi il forno (statico) e portalo a 180°C e prepara 8 pezzi di carta forno quadrata e dei pesi di cottura.

Rivesti le tartellette con i quadrati di carta forno e riempi con dei pesi di cottura (io uso dei ceci secchi). Questo servirà a non far gonfiare la pasta. Inforna e cuoci per 12 minuti, poi elimina i pesi di cottura e la carta e continua a cuocere in forno per altri 9 minuti. Togli dal forno e lascia raffreddare 15 minuti, poi riempi le basi con la crema pasticcera, spremendola direttamente dalla sac à poche e livellando leggermente.

NOTA – ti avanzerà della pasta frolla, puoi tagliare dei biscotti semplici e infornarli sopra una teglia posta sotto la teglia delle tartellette, in modo da ottimizzare i tempi di cottura. Cuoceranno in 10 – 15 minuti, in base alla dimensione. Controlla il colore, non devono dorarsi troppo.

Se servi le tartellette la sera stessa, lasciale fuori dal frigorifero, in un luogo fresco.

Se devi servirle il giorno dopo, lasciale raffreddare completamente e poi mettile in frigorifero coperte con della pellicola (lasciala libera, non farla aderire alle tortine).

Per ultima, prepara la meringa. Pesa i bianchi d’uovo e mettili nella ciotola di un mixer. Pesa la stessa quantità esatta di zucchero a velo e zucchero bianco. Unisci i due zuccheri e versa i 2/3 del totale nella ciotola con gli albumi. Monta a neve ben ferma usando preferibilmente la planetaria, in alternativa un frullino elettrico.

Setaccia gli zuccheri rimasti sopra i bianchi montati a neve e incorpora bene con una spatola in silicone.

A questo punto sei pronta a terminare le tartellette.

Usando due cucchiai, suddividi tutta la meringa sui dolci. Crea delle onde e dei riccioli usando il dorso del cucchiaio, poi fiammeggia la meringa con la torcia da pasticcere. Servi le tartellette cospargendo la superficie di zucchero a velo.

Si conservano in frigorifero massimo 1 giorno.

Lascia un commento!
37 commenti

Marta |

Care signore, leggo che vi state affaccendando per capire come pastorizzare la meringa!!
Bisogna usare la MERINGA ITALIANA: dove viene messolo zucchero sciolto caldo mentre si montano gli albumi. Cercate su internet e troverete il metodo. Facile e SICURO/ Buona giornata

Lalla |

Ciao Marta, in realtà ci è stato spiegato in modo molto chiaro e veloce da Maria M. 🙂

Lalla |

Alla fine non ho resistito e stamattina in una botta da matta le ho preparate!
Mi manca solo la meringa, che preparerò stasera. Comunque la crema pasticcera all’arancia è STRABUONA! Secondo me ottima come accompagnamento al panettone…..

Silvia |

Ben fatto Lalla! Chissà che buone…le devo fare assolutamente e l’ idea della crema all’ arancia col panettone per Natale sarebbe perfetta! La voglio provare anche in coppette con dei biscotti… E chi ci entra più nel vestito scelto per Natale poi…

Lalla |

Ahaha è vero! E io che avevo iniziato la dieta del lunedi…funzionava pure! Credo di averli ripresi tutti i chili ?
Comunque, tornando alle tartellette, buonissime ma forse ho messo troppa meringa (pastorizzata! Ci sono riuscita) che ha coperto la crema all’arancia.
Io ho dimezzato le dosi di tutti gli ingredienti e sono cmq venute 12 tartellette (con lo stampo da cupcake) e per quanto riguarda l’uso della torcia (MARINA!) la mia non funzionava quindi ho passato le tartellette sul gas del piano cottura!! Velocissimo e risultato garantito.

Maria M. |

Lalla! Allora ti è riuscita la meringa con la mia ricetta?? Sono contenta!!!

MARINA N |

Lalla sono convinta che se le fiammeggiassi io così tutta la meringa finirebbe sul piano cottura!
Per la pastorizzazione continuo a non capirci nulla! Sono un pò “zuccona”..
Le farò senza meringa!
🙂

Lalla |

La meringa, se montata a dovere, resta solidissima e non cola. Anche perchè è veramente questione di secondi. Altrimenti prova con un accendino, mettendo la fiammetta al massimo.

Silvia |

Vedo ora la ricetta, sicuramente da conservare ed eseguire nelle prossime festività, a me avevano insegnato come pastorizzare, esatto, versando a filo lo zucchero con l’ acqua e non avendo il termometro si parlava di ” piccola bolla” ovvero poco prima del bollore.. ma parlo sempre da non professionista, Maria sicuramente ha informazioni più corrette e precise. Col tiramisù spesso ho pastorizzato, soprattutto d’ estate, il vantaggio è anche quello di poter consumare il dolce per più giorni, a quel punto però non usavo l’ albume, pastorizzavo il tuorlo e mettevo la panna montata

Lalla |

Chissà che buono il tiramisù con la panna, devo provare!

Lalla |

La lista dei dolci da fare sta crescendo a dismisura 😀
A pensarci… queste tartellette le vedo bene per la vigilia di Natale!
Qui però ci vorrebbe Maria M. per avere qualche consiglio su come pastorizzare la meringa, adesso vado a chiamarla 😉

Teresa |

Ciao Lalla, per pastorizzare le uova penso basti mettere lo zucchero in un pentolino con pochissima acqua e portarlo ad una temperatura di 121 gradi poi versarlo a filo sulle uova mentre si montano. Sinceramente non l’ho mai fatto neanche per il tiramisù.

MARINA N |

E chi come me no ha il termometro? Mai pastorizzato neanche per tirami su!

K@ti@ |

Non pastorizzi e speri di non prendere la salmonella.

MARINA N |

Fino ad ora mai presa!

Lalla |

Katia, la tua positività mi lascia senza parole

MARINA N |

Però c’è sempre una prima volta!
E comunque io non pastorizzo!

K@ti@ |

Lalla ho come la sensazione che tu sia arrabbiata con me (spero di sbagliarmi) ma a me invece tu piaci!

Lalla |

Ehm…. perché dovrei essere arrabbiata?!

K@ti@ |

Grazie Lalla! Meglio così! Si vede che era un.problema mio 😉

Maria M. |

Ciao Marina! Purtroppo è una ricetta che va seguita alla lettera! Altrimenti si rischia di dover buttare via tutto, poi magari sei fortunata e ti riesce lo stesso.
Se non hai il termometro però, secondo me, è meglio farla con questa ricetta (che sarebbe quella delle spume classiche).

MARINA N |

Grazie Maria! Quante cose devo imparare ancora!

Maria M. |

Cara Lalla!!! Guarda caso sono venuta a curiosare e ho letto il tuo commento!
Se non ci si vuole mangiare la meringa cruda, bisogna fare la meringa all’Italiana! Dove, come ha scritto Teresa, serve l’aggiunta dell’acqua che, con una parte di zucchero, si deve portare a 121° e poi versare a filo sull’albume montato.
Però ci sono delle dosi precise, non si aggiunge l’acqua a occhio!
Se ci fate caso si fa anche nella riccetta dei macaron!
Avevo fatto tutta la spiegazione nella ricetta del lemon bar meringato! 😀
Comunque mi ispirano un sacco!

Lalla |

Grazie Teresa, grazie Maria!! Vado a rivedermi la ricetta del lemon bar (in effetti adesso che ci penso ricordo il tuo intervento sul post…)

Isabella |

forse mi manca un pezzo. alla fine una volta che si monta a neve l’albume cogli zuccheri e lo si suddivide sulle tortine, non viene cotto in forno? la torcia da pasticcere (che non ho) cuoce la meringa?

K@ti@ |

Ciao Isabella, scusa se ti rispondo io ma chissà quando Csaba ripassera di qui? In effetti no, la meringa non si cuoce ma si caramella solo un po’, e per chi non è amante non è certo facile da “buttar giù” inoltre sarebbe sensato pastorizzare gli albumi ma chi l’ha mai fatto ad esempio preparando il tiramisù? A me questo tipo di meringa piace e come dicevo a Marina la torcia può sempre tornar utile per il costo che ha.

Isabella |

grazie Katia…la meringa cruda non fa per me

Isabella |

Che bella ricetta! avevo visto la foto della torta intera nel post Hugge e mi chiedevo che tipo di torta fosse. Io preferirei fare un’unica torta. Le dosi sono le stesse?

MARINA N |

Interesante la crema all’arancia, ma non avendo la torcia per fiammeggiare se rimetto in forno per qualche minuto sotto al grill?

K@ti@ |

Buongiorno Marina, credo vada bene lo stesso ma devi stare molto attenta perché brucianoninbun attimo, cmq se hai occasione una torcia laprenderei, non costa molto ed è rassicurante sapere di averla in caso di bisogno 😉

K@ti@ |

Brucianoninbun…..???

MARINA N |

Non preoccuparti ho compreso la tua lingua!

🙂

K@ti@ |

Ormai il mio è un alfabeto a parte…

Lalla |

Ciao Marina, io ti consiglio di acquistare la torcia. Francamente non mi sono mai trovata bene con il forno, neanche per la creme brulè. Credo che per alcune ricette sia indispensabile la torcia, che tra l’altro costa pochissimo.

MARINA N |

Mi sa che dovrò provvedere…

K@ti@ |

Belle e buone sicuramente, almeno per me, alla fine somigliano alla versione al limone che adoro! Ma a te capita mai di fare un dolce che non viene apprezzato? Queste per esempio a casa mia non accontenterebbero tutti per via della meringa… si rimane male quando gli ospiti non assaggiano neppure…

Teresa |

Come ti capisco è così anche a casa mia, mio marito non mangia la meringa. Non faccio mai neanche la pavlova perché non apprezza. ?