Prepara la pasta brisé. Metti in una ciotola la farina e il sale, poi aggiungi il burro tagliato a cubetti, tenendolo il più freddo possibile. Lavora l’impasto con le mani in modo energico, ma velocemente. Più il burro si scalda, peggio è. Otterrai dapprima un composto secco bricioloso, poi una palla di pasta soffice e omogenea. Se dopo 5 minuti la brisé è ancora troppo secca, aggiungi 1 cucchiaio scarso di acqua ghiacciata, la metterà a posto.

Avvolgi la palla in un foglio di pellicola alimentare e mettila in frigorifero a riposare per 1 ora circa, in modo che si rapprenda abbastanza da essere stesa con il mattarello.

Prepara il ripieno. Lava la mela e tagliala a spicchi, ricavandone 16 in tutto ed eliminando il torsolo (ma non la buccia). Taglia anche la zucca a spicchi, eliminando la buccia. Cerca di ottenere delle fettine di zucca grandi quanto quelle di mela. Pela la cipolla e tagliala a spicchi grandi anch’essi come quelli di mela.

Metti tutto in una ciotola, aggiungi il burro fuso e il timo e mescola per ricoprire bene la verdura, infine sala e pepa leggermente.

Riscalda il forno a 190°C. Stendi la pasta sopra un grande foglio di carta forno, usando un mattarello. Ricava un cerchio con i bordi frastagliati, poi spennella la superficie con la salsa di senape. Trasferisci il foglio di carta forno su una teglia e riempi la superficie con la verdura, alternando le fette in modo casuale e avendo cura di lasciare liberi 2 – 3 cm dal bordo.

Ripiega il bordo su se stesso e spennella la pasta con l’uovo sbattuto.

Inforna e cuoci per circa 45 – 55 minuti, sino a che vedrai che la verdura inizia a caramellarsi un po’ e la pasta si dora. 5 minuti prima del termine della cottura, aggiungi lo Stilton a cubetti. Poi togli dal forno, lascia raffreddare 10 minuti, poi cospargi con altro timo fresco, se vuoi. Puoi servire questa galette sia tiepida che fredda.