csaba 13 Gennaio 2013

I fondamenti dell’apparecchiatura

La tavola, il modo di apparecchiarla, il modo di portare i piatti nella zona del pranzo e di riportarli alla cucina, e il modo di mangiare, nonché il tempo dei pasti – tutte queste cose hanno subito una profonda mutazione che ha portato i fondamenti della tavola e della sua apparecchiatura a modificarsi in modo radicale.
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Conoscere la differenza tra l’apparecchiatura formale e quella informale – al giorno d’oggi – potrebbe essere visto come un futile esercizio stilistico, ma preferisco definirlo (personalmente) come un tassello che non guasta mai avere nel proprio mosaico di cultura generale. Questo è un argomento che ho toccato più volte sia nei miei libri che in questo blog. Non mi sto tuttavia riferendo alle diverse regole che differenziano l’apparecchiatura, e il servizio, previsti in casa tutti i giorni, rispetto a quelli dei giorni speciali dedicati al “ricevere” – ma più specificatamente alle motivazioni che sono alla base di queste differenze, e alle occasioni d’uso (in casa come fuori casa) dell’apparecchiatura formale e di quella informale.

Per comprendere le differenze tra questi due tipi di apparecchiatura, e rendersi conto del perché oggi anche quando apparecchiamo di tutto punto, siamo comunque dentro ad una situazione informale, bisogna riassumere un po’ di storia della tavola e della gastronomia. La nostra vita oggi è molto più rilassata e agiata di quanto non fosse, per i nostri bisnonni, un secolo fa. Le nostre case sono più accoglienti, gli spazi più ampi e meno definiti rispetto a prima. La tavola, il modo di apparecchiarla, il modo di portare i piatti nella zona del pranzo e di riportarli alla cucina, e il modo di mangiare, nonché il tempo dei pasti – tutte queste cose hanno subito una profonda mutazione che ha portato i fondamenti della tavola e della sua apparecchiatura a modificarsi in modo radicale.

L’inizio della “semplificazione” della tavola ha avuto origine durante la depressione tra le due guerre.
Prima della prima Guerra Mondiale le classi sociali erano ancora molto definite. Le tavole “formali” erano destinate non tanto ai ricchi, quanto ai nobili, specialmente in Inghilterra, in Italia e in Francia.
Le case dei nobili impiegavano personale “residente” e avevano stanze appositamente disegnate per il pranzo e la cena. C’erano molte persone, all’epoca, destinate alla preparazione del cibo (le donne, prevalentemente) e al loro servizio a tavola (uomini per lo più).

L’inizio del 1900 comincia a cambiare le cose. L’onda produttiva trainante iniziata con la rivoluzione industriale alla fine del 1700 aveva prodotto nuove classi abbienti, non nobili, ma ricche. Le classi cosiddette “medie” – quelle alle quali oggi appartiene, probabilmente, la maggior parte di noi (non erano nobili né ricchissimi, ma avevano risorse monetarie a sufficienza per poter considerare il cibo non solo come un necessario alimento per la vita, ma come forma di intrattenimento sociale). Queste persone desideravano abbigliare le proprie tavole per ricevere gli amici facendo bella figura e cercavano di esprimere, attraverso la tavola, il benessere della famiglia. La tavola era tuttavia un luogo in cui il protocollo rigido la faceva da padrone. E non era raro, anche in famiglia, che intorno al tavolo ci fosse una buona dose di ansia e tensione.

La povertà portata in modo repentino dalla fine della Prima Guerra mondiale cambiò le cose. Durante la depressione sparì la possibilità di impiegare domestici residenti e le famiglie che prima erano nobili o ricche iniziarono a considerare l’idea di non potersi più concedere il lusso di avere qualcuno che preparasse la cena e qualcuno che la servisse. Da qui è nata l’esigenza di semplificare le cose e di creare la “tavola informale”.
Le case iniziarono ad essere più piccole e sparì poco a poco la “sala da pranzo” vera e propria, per far spazio a quello che oggi chiamiamo “soggiorno” – una zona giorno che include spesso anche il tavolo da pranzo. L’obiettivo era uno e semplice: risparmiare su tutto.
Sono gli anni ’50 del secolo scorso, finita la Seconda Guerra mondiale, a stabilire la differenza tra tavola formale e tavola informale come oggi la conosciamo.

La tavola formale è riservata – nella sua vera essenza – ad occasioni davvero rare ai giorni nostri. La vita è più semplice e, oserei dire, davvero migliore. Lascia spazio al relax, al divertimento e all’intrattenimento, al di là degli obblighi dettati dall’etichetta. Mia nonna paterna, ultima discendente di una famiglia nobile veneziana, da piccola faceva mangiare sia me che mia cugina con due libri sotto le braccia. Non era divertente e al tempo mi sembrava totalmente inutile. Oggi so che aveva il suo perché. Conoscere le regole in modo profondo serve a sapere quando puoi fare a meno di impiegarle. Come puoi romperle o come glissare al momento opportuno. Ignorare il perché delle cose, invece, può generare imbarazzo.

 

Fondamenti per la tavola formale

Nel senso letterale della cose, una tavola formale è quella che segue le regole (piuttosto rigide) del protocollo ufficiale. Qualcosa che serve più o meno allo 0,5% della popolazione di oggi (parte della quale, a mio avviso, ignora il fatto di essere in questa percentuale, purtroppo).
Se siete in politica, invitati ad un banchetto di Stato, ad un matrimonio reale, o ad una cena in Ambasciata, vi servirà studiare un testo apposito, perché le regole sono tante e inflessibili. E sarebbe davvero bello se chi ha il privilegio e l’onore di essere ospite in queste occasioni potesse considerare l’idea di investire parte del proprio tempo per rappresentarci in modo degno. Ma questa è un’opinione personale.
Nella vita vera, quella di tutti i giorni, i fondamenti della tavola formale ti saranno utili se devi organizzare un matrimonio e vuoi farlo in grande stile, un anniversario speciale, se lavori per un’azienda che si occupa di catering o devi organizzare banchetti aziendali di buon livello, cene di beneficienza per raccogliere fondi. Se non ci hai ancora pensato – questa potrebbe essere anche la tua professione. Da non confondere con chi organizza eventi (è un’altra cosa e preferisco avanzare un semplice “no comment” sull’argomento).

 

Per presidiare la Camera come politico o avere un posto all’Ambasciata  serve fare un corso in gastronomia.     Antonin Carême

 

La tavola formale è destinata dunque alle occasioni rare, più che a quelle speciali. Il matrimonio è senz’altro una tra queste e, di solito, chi si sposa si affida alle mani più o meno sapienti di chi organizza il banchetto.

La tavola formale è un tripudio di bellezza e opulenza. Non possono mancare:

• una tovaglia pregiata stirata alla perfezione e senza righe, poggiata su un mollettone o coperta da tavolo
• i tovaglioli del corredo (abbinati per stoffa, colore, stile)
• i coperti propriamente apparecchiati con sottopiatto
• stoviglie di porcellana
• cristalleria per bicchieri e brocche
• argenteria per posate e accessori
• candelabri e candele
• decorazioni floreali
• segnaposto scritti a mano

Se il banchetto è molto ampio, è opportuno prevedere anche un pannello esplicativo che indichi le sedute a ciascun commensale, dividendo le persone in gruppi di 8 (meglio) o al massimo 12 per tavolo.

Poiché l’occasione è formale, il padrone e la padrona di casa ingaggiano per questo evento personale di cucina (uno chef ed eventuali aiuti) per la preparazione del cibo; e personale di servizio per portare i piatti a tavola e sparecchiarli.
Nelle occasioni formali, spesso delle cene, il menù non può prevedere meno di 4 portate, ma spesso ne prevede anche 5, 7 o addirittura 9.
Gli ospiti devono arrivare puntuali e l’orario di arrivo deve essere ben precisato sugli inviti, poiché si presume che la qualità del cibo sia altissima nelle occasioni formali e l’organizzazione deve tener conto dei tempi per le cotture.

Generalmente l’invito è tra le ore 20.00 e le 20.30.
Si inizia con un cocktail, che deve durare minimo 30 minuti e massimo 45 minuti – il tempo di far arrivare tutti gli ospiti, prendere i cappotti, introdurli tra loro e annunciare la cena.
Durante il cocktail tutti gli uomini restano in piedi sino a che si siederà la padrona di casa, e la padrona di casa si siede quando l’ultimo ospite è arrivato. Le donne possono sedersi durante il cocktail, anche se di regola non lo si fa, un po’ per non sgualcirsi l’abito, un po’ per poter conversare in modo più rilassato con uomini e donne al tempo stesso. Durante i cocktail di una cena formale non si servono canapés o antipasti in piedi, per non rovinare l’appetito in vista delle numerosissime portate.
Non è la padrona di casa a controllare le operazioni un cucina, ma un maggiordomo o, nel caso di un catering, il responsabile del servizio.

Fondamenti per la tavola informale

Il mondo oggi va sempre più di fretta e molti non hanno né il tempo né la voglia di ricevere in modo formale a casa. Il ricevere informale ha preso dunque il posto di quello formale nelle case, anche soprattutto per via della necessità di ospitare senza avere aiuto o servizio, e in appartamenti con spazi più piccoli rispetto alle situazioni di un tempo. La padrona di casa si occupa di cucinare quelle che saranno le portate previste e un’amica, o una parente, aiuta il servizio a tavola (su richiesta della padrona di casa – come visto nel post W41 dell’anno scorso).

 

Non ci sono regole imprescindibili per la tavola informale, sebbene sarebbe utile prevedere:

•    una tovaglia ben stirata con i suoi tovaglioli
•    un servizio di piatti di buona qualità
•    bicchieri con e senza stelo (per vino e acqua)
•    qualche candela o un candelabro se l’occasione è di sera
•    una decorazione floreale se l’occasione è speciale

La tavola informale può essere bellissima e curata, ma non sarà rigidamente orchestrata secondo il protocollo, lasciano spazio al relax e al piacere del cibo e della conversazione, pur rispettando le norme del buon vivere.

L’orario per una cena a casa è a discrezione della padrona di casa. Generalmente si serve un cocktail in piedi durante il quale vengono fatti passare sia gli aperitivi (bevande) che dei piccoli antipasti, come canapés o altro. Questo serve ad eliminare la portata degli antipasti dalla tavola, riducendo dunque l’andare avanti e indietro dalla cucina, visto che non c’è sevizio.
Circa un quarto d’ora prima che venga pronto il primo piatto (generalmente caldo) la padrona di casa annuncia ai suoi ospiti che la cena è quasi pronta, così da lasciare a tutti il tempo di finire il proprio bicchiere e accomodarsi a tavola, arrivando per tempo rispetto alla cottura dei piatti.

 

Evita ogni rigidità in casa e lascia che la buona educazione e il rispetto prevalgano sulle regole dell’etichetta. Il ricevere deve essere innanzitutto un piacere e non un obbligo, per te come per i tuoi ospiti. Cura la tua tavola con amore cercando il bello nei piccoli dettagli.

L’assegnazione dei posti può essere casuale e secondo il gradimento degli ospiti, nelle occasioni familiari o intime, fatta dalla padrona di casa con o senza segnaposto in tutte le altre.
Le portate per una cena informale sono generalmente 4, ma anche un piatto unico e un dessert ben preparati e serviti in cucina possono essere perfetti per una cena informale.
Ciò che conta è lo spirito dell’occasione: stare insieme, condividere il cibo, sentirsi a proprio agio e dividere una tavola bella, pulita e curata, sulla quale il cibo che arriva è stato preparato con amore.

 

 

 

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11 commenti

Elena |

Gentile Csaba.. Vorrei un tuo parere sullapparecchiatura di un ristorante con il bicchiere dell’acqua in argento… Che altri elementi decorativi stanno bene???

maria beatrice cicali |

Gentile Csaba,
lei riesce a rendere piacevole e interessante qualunque argomento…la seguo con molto interesse; mi piace
l’arte della tavola e della cucina, anche se il mio lavoro di medico mi lascia poco tempo!
Se permette le pongo un quesito: per una cena in piedi a casa, in occasione di una festa di compleanno, in presenza di circa 20/25 persone, sono di rigore stoviglie in porcellana e tovaglioli di stoffa?
La ringrazio caldamente
Maria Beatrice

Edoardo |

Gentile Csaba,
Le pongo un quesito in merito all’apparecchiatura delle stoviglie.
Nel ricercare dei sottopiatti, mi sono imbattuto in alcune proposte riferite al piatto segnaposto che espressamente differisce dal sottopiatto in quanto sono presenti tutti e due con le medesime identiche decorazioni, oltre che in diversi materiali, in porcellana come anche di vetro, seppur non ne ho visti d’argento.
Differiscono fondamentalmente per il solo dettaglio della foggia, quelli denominati segnaposto sono completamente “piatti”, praticamente un disco ( o una mattonella per quelli quadri…) di un certo spessore, apparentemente poco meno di un centimetro, mentre i sottopiatti coordinati hanno il consueto incasso circolare al centro, anche nei modelli di foggia quadra o poligonale.
Premesso ciò, il mio quesito è su come si differenzi l’uso di questi due complementi della tavola, ove non sia semplicemente una soluzione diversa, magari meno classica, per la soddisfare la medesima funzione.
Nel complimentarmi per l’eleganza dell’esposizione degli interessanti contenuti nel Suo blog,
Le porgo i mie più cordiali saluti.

Edoardo

Vanessa |

Gentilissima Csaba,
Le pongo un quesito a proposito dell’ abbinamento dei tovaglioli su di una tovaglia in stile tirolese bianca e gialla con bordatura ricamata ad uncinetto in puro cotone vegetale. Non ho avuto modo di cercare i tovaglioli del corredo e vorrei un’ indicazione per poterne abbinare altri. In realtà ho anche pensato che con la stessa fantasia avrebbero reso la tavola pacchiana ma probabilmente sarebbe stata la cosa più giusta!
Spero in una Sua gentile risposta.
Cordialmente

Cristina |

Ciao Csaba avrei bisogno di un tuo prezioso consiglio: organizzerò a casa il pranzo per la comunione del mio bambino, considerando che sono molto impegnata al lavoro, e quindi vorrei preparare e pianificare per tempo sia il menù che i dettagli che le pietanze, mi aiuteresti a definire un menù? Un caro saluto. Non vedo l’ora di vederti al tuo raduno! Cristina

Mara |

Cara Csaba,
leggendo questo post il mio primo pensiero è stato il telefilm “Downton Abbey”.
Adoro questo telefilm!
Spero vivamente di leggere un tuo libro di arte della tavola e di galateo. Mi piacerebbe intraprendere la strada dell’arte della tavola e del galateo, ma non saprei da dove cominciare.
Potresti darmi dei consigli?
Grazie mille
Mara

csaba csaba |

Cara Mara, anche io adoro Mr. Carson e la serie Downton Abbey. L’abbiamo vista tutta in DVD e le loro tavole sono sempre meravigliose. Un giorno magari un libro su questo tema ci sarà, ma adesso è troppo presto. In Italia non è stato pubblicato molto sul tema che sia davvero valido. Se puoi leggere in inglese, prendi “Dinner is Served” di Arthur Inch. Un vero maggiordomo del secolo scorso. Ti piacerà. è scritto in modo semplice e ha diverse figure.

Mara |

Cara Csaba,
ho preso il tuo nuovo libro e ho davvero molto apprezzato le pagine in cui vengono illustrate tutte le posate e i bicchieri esistenti.
Credo che per Natale mi regalerò un bel servizio di posate classico e un servizio di posate da pesce. Un piccolo investimento per quando avrò una casetta tutta mia.
Come diceva Mr. Carsone a Downton Abbey su Lady Mary: “E’ importante che parta col piede giusto!”

Mara |

Cara Csaba,
non ti piacerebbe scrivere un libro sull’arte della tavola e sul galateo?

Laura |

Buongiorno Csaba,

Delle belle fotografie di tavole formali ed informali si accompagnerebbero bene con questo articolo e lo renderebbero, a mio parere, più completo.

gisella |

concordo