csaba 26 Gennaio 2013

Come apparecchiare (e perché)

La domanda che mi viene posta più di frequente è la stessa di sempre “quali sono le regole dell’apparecchiatura”. Se è certamente vero che ci sono state e ci sono ancora regole molto severe, è altrettanto vero che conoscerle ci dà la possibilità di infrangerle. Purché restino in uso il buonsenso e la praticità di fruizione di uno dei luoghi più frequentati da tutti noi, ogni giorno: la tavola.
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La scorsa settimana ho avuto il piacere di essere invitata a Colorno all’ALMA, per tenere una lezione agli studenti che seguono il corso di manager della ristorazione, sull’importanza dell’apparecchiatura. È bizzarro pensare come una cosa che facciamo tutti, più o meno, tutti i giorni, possa essere tanto importante e, al tempo stesso, parzialmente sconosciuta. La domanda che mi viene posta più di frequente è la stessa di sempre “quali sono le regole dell’apparecchiatura”. Se è certamente vero che ci sono state e ci sono ancora regole molto severe, è altrettanto vero che conoscerle ci dà la possibilità di infrangerle. Purché restino in uso il buonsenso e la praticità di fruizione di uno dei luoghi più frequentati da tutti noi, ogni giorno: la tavola.

Non c’è vista migliore che quella di una tavola ben apparecchiata (Arthur Inch)

 

Nel suo libro “dinner is served” – un compendio sull’apparecchiatura che oltre ad essere scritto in modo molto elegante ha anche un ottimo testo narrativo autobiografico, Arthur Inch racconta la sua esperienza come maggiordomo in alcune tra le più importanti case nobiliari d’Inghilterra. Ho acquistato questo libro dieci anni fa ed è stato uno dei primi della mia attuale (imponente) collezione di libri sulla tavola. Il contenuto di tutti i volumi che ho letto, quanto al come si deve apparecchiare la tavola per farlo in modo corretto, è lo stesso.

 

Preparare il tavolo
Una tavola ben apparecchiata è innanzitutto una tavola pulita. Sarebbe buona norma stendere sotto la tovaglia un panno protettivo, per preservare il legno (o altro materiale pregiato) dal calore di alcuni piatti e dagli urti. Se la tavola è meno formale, basterà che sia pulita, così come la tovaglia che ci si stende sopra.
La tovaglia deve essere senza macchie e ben stirata. Le pieghe della stiratura (una unica, come quella che si fa sui pantaloni da uomo) saranno a vista sulle tavole informali. Per le tavole formali o da ricevimento, invece, generalmente la tovaglia si stira senza pieghe. Una tovaglia bella, pulita e grande a sufficienza da coprire il tavolo è la base di una qualsiasi apparecchiatura, anche la più semplice. La tovaglia non deve essere né importante né costosa, ma certamente in stoffa e – possibilmente – con dei tovaglioli abbinati.
Con il termine tovagliolo abbinato non intendo necessariamente un tovagliolo nella stessa stoffa della tovaglia, ma uno che per stile e colore si abbini bene. Se nei pasti informali optate per i tovaglioli di carta (non li amo ma a volte sono davvero i più pratici!) sceglietene di qualità e comunque o bianchi o in colore abbinato alla tovaglia. Oggi ne esistono di bellissimi a poco prezzo, un tempo invece era molto difficile trovare tovaglioli di carta che non assomigliassero a grandi pezzi di carta igienica.
La geometria della tavola
Una delle regole di stile che ci siamo portati dietro nella storia riguarda sicuramente la geometria della tavola, che deve essere rispettata sistemando ogni posto tavola equidistante dagli altri, allineando le sedie e gli oggetti utilizzati per l’apparecchiatura. La tavola deve essere bella ma anche fruibile, quindi lasciare abbastanza spazio tra un coperto e l’altro è essenziale (vedi lezione W01).
Se ci sono candele o candelabri, centro tavola o altri oggetti decorativi, anche questi devono essere sistemati secondo un disegno che tenga conto della geometria dell’insieme. Altrimenti finirai con avere una tavola un po’ storta…
Sistemare le stoviglie
Una volta stesa la tovaglia e sistemate eventuale candele o centrotavola, è ora di apparecchiare! Un gesto automatico sicuramente per molti, che se fatto in modo proprio prende davvero poco tempo e diventa una sana abitudine di vita.
I primi ad andare sulla tovaglia sono i piatti piani (i sottopiatti se li usi, in occasioni più eleganti).
Anche se utilizzerai il servizio alla russa, e quindi porterai in tavola le pietanze già sopra i piatti di ciascun commensale, comunque al momento in cui ci si siede a tavola il piatto piano deve essere presente.
Messo questo, si mettono le posate. Il modo più semplice per disporle è ricordare che si deve procedere sistemando più lontane dal piatto le posate che saranno usate per prime e poi procedendo verso il piatto con le posate che serviranno per le portate successive.
A sinistra del piatto vanno le forchette. Se il primo non è in brodo, saranno generalmente due. La prima verso l’esterno (accanto al tovagliolo) sarà quella per il primo piatto, la seconda verso l’interno sarà quella che si utilizzerà per il secondo di carne, pesce o verdura.
A destra del piatto va il coltello, con la lama rivolta verso il piatto.
Più a destra del coltello va l’eventuale cucchiaio.

Il tovagliolo si piega semplicemente ( a rettangolo o a triangolo) e si mette di buona regola a sinistra (alcune volte al centro sopra il piatto). Sopra le forchette va l’eventuale piattino del pane e sopra il coltello e il cucchiaio vanno invece i bicchieri.

Una tavola apparecchiata bene e una messa giù in modo casuale prendono più o meno lo stesso tempo, quindi abituati a farlo in modo corretto e ti verrà poi sempre naturale.

Le posate da dessert, che un tempo si apparecchiavano generalmente sopra il piatto, disposte in orizzontale (tra i bicchieri e il piattino del pane) oggi si portano di preferenza in tavola con il dessert stesso.

Venendo alla quantità degli oggetti, preferisco suggerire una tavola sobria, qualunque sia l’occasione, e quindi con un numero di posate non esagerato. A casa un coltello, una o due forchette e un cucchiaio sono l’essenziale e anche il sufficiente. Un bicchiere per l’acqua e uno per il vino, se il pasto lo richiede. Tovagliolo e basta. Non serve molto di più. La moda di apparecchiare tante posate e un numero elevato di bicchieri è più quella del ristorante o del banchetto servito dal catering, che non quello della tavola privata.

 

Quante posate e quanti bicchieri? Less is more – vale nella moda come per la tavola.

 

Troppe posate e troppi bicchieri non fanno “stile” ma semplicemente “pretesto”. Che è il primo passo falso verso l’inappropriato. La regola principale da seguire quando si apparecchia la tavola di tutti i giorni è comunque questa: rispettare la fruibilità della tavola secondo le buone maniere – che hanno meno a che vedere (se vogliamo) con il galateo, e più con il saper vivere. Una tavola scomoda non è una tavola alla quale si sta volentieri. Una bella tavola, semplice ma apparecchiata in modo opportuno, è anche un luogo dove protrarsi a parlare diventa molto piacevole.

 

 

 

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11 commenti
Oriana Inserra |

Buonasera, perdoni la domanda, ma vorrei gentilmente sapere la posizione corretta degli ormai comuni tovaglioli di carta. Grazie a presto

Teresa |

Buona sera Csaba,
come rispondo a una “saputona” che dice che il tovagliolo va a destra?
Un saluto e un augurio di buon anno

Alessandra |

Buongiorno Csaba ti adoro per me sei la regina delle buone maniere . Io ho imparato ad apparecchiare in modo corretto la tavola fin da piccolina perché adoravo e adoro leggere libri sulla tavola e sulle buone maniere

Laura Giampietro |

Forchetta e coltello sopra il piatto come vanno disposti ? Grazie.

Federica Basso |

Grazie per questi suggerimenti, mi capita di dover organizzare una cena semi ufficiale…ed i suoi consigli mi sono utilissimi. Cordialmente Federica

[…] alla disposizione delle posate. Come ci insegna una delle maggiori esperte di mise en place, Csaba dalla Zorza, a sinistra del piatto si mettono la forchetta o le forchette (se il primo non è in brodo) e a […]

alex |

mi piace molto aver scoperto il suo sito …sa di eleganza e raffinatezza. Due doti che mi piacciono e che non dovrebbero mai mancare.. Complimenti

Saverio |

buongiorno csaba
la prossima settimana ho organizzato una cena in gierdino per 20 persone, cosa mi consigli per apparecchiare e soprattutto cosa cucineresti per non rimanere sempre in piedi e non poter stare a tavola con loro.

Grazie
Saverio

gisella |

questi post mi piacevano molto….. spero ce ne saranno altri…..ovviamente con foto ….. 😉 buon lavoro

Andrea |

Gestisco un bar gastronomico con circa 10 tavoli e adotto un mes en plas essenziale: – tovaglietta di carta; – tovagliolo piegato in modo da creare una tasca per forchetta e coltello disposto sulla sinistra; – bicchiere da acqua sulla destra. Sto commettedo qualche errore? Il cameriere che ho assunto ogni volta che prepara i tavoli inverte la posizione: tovagliolo con posate sulla destra e bicchiere sulla sinistra. Chi sbaglia?

csaba csaba |

Buongiorno Andrea, qualsiasi sia lo stile della mise en place (elegante o informale) le posate vanno sempre messe nello stesso modo: coltello a chucchiaio a destra, forchette a sinistra. Il tovagliolo si usa metterlo a sinistra. Quindi lei ha ragione. Comunque, se per motivi di informalità, si mettono tovagliolo e posate tutte insieme, allora consiglio di mettere la tovaglietta di carta, il bicchiere in alto a destra, il tovagliolo con entrambe le posate a sinistra. Così si disegna meglio lo spazio. Buon lavoro!