Dolci e dessert, Ricevere

LA RELIGIEUSE AL CAFFÉ

Dolci e dessert
5 commenti
PER 6 PEZZI

PASTA CHOUX
60 g di burro
½ cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
120 ml di acqua
40 g di farina 00
45 g di farina forte (tipo Manitoba)
3 uova

CREMA AL CAFFÈ PER IL RIPIENO
430 ml di latte
20 ml di caffè espresso
150 g di zucchero
3 tuorli
45 g di farina 00

GLASSA AL BURRO PER INCOLLARE
60 g di burro di centrifuga
25 g di zucchero a velo

GLASSA AL CAFFÈ PER DECORARE
2 cucchiai colmi di zucchero a velo
1 cucchiaino di caffè espresso
Due bigné gonfi di crema, sormontati per creare la sagoma di una figura femminile che porta il velo –mordendo questa delizia ad occhi chiusi le porte del Paradiso si apriranno per un momento al vostro palato. Un classico della pasticceria francese, generalmente servito al caffè o al cioccolato.

Per fare la pasta choux consiglio di procedere a mano con un cucchiaio di legno.
Metti il burro insieme all’acqua, il sale e lo zucchero in una pentola. Porta a ebollizione, poi versa la farina tutta in un colpo e mescola vigorosamente con un cucchiaio di legno. Continua a cuocere mescolando per 2 minuti, quindi rovescia l’impasto in una ciotola pulita e lascia che perda il vapore per 3 minuti.

Aggiungi il primo uovo e mescola bene con il mestolo di legno.
È difficile, o almeno così sembra all’inizio, ma vedrai che con un po’ di pazienza si assorbirà completamente. Solo a questo punto, aggiungi il secondo uovo. Mescola e poi aggiungi il terzo quando il secondo sarà assorbito. Devi ottenere un impasto giallo, lucido, con una consistenza corposa, in grado di “strapparsi” lentamente quando sollevi il cucchiaio.
Trasferisci la pasta dentro una sac à poche con bocchetta liscia media (una numero 12 va bene).

Accendi il forno a 180°C. Prepara una teglia rivestita di carta forno e spremi sulla carta 6 palline di impasto, larghe circa 5 cm e alte di conseguenza 3 o 4 cm. Spremi delicatamente, senza muovere troppo la bocchetta. Quando la stacchi si formerà un ciuffetto che appiattirai dopo. Ora spremi altri 6 bigné piccoli, del diametro di circa 1,5 cm, con i quali farai le teste. Se ti avanza impasto, fanne qualcuno in più.

Con un pennello bagnato, schiaccia la punta delle palline compattandole un po’.
Inforna e cuoci per 25 minuti, poi spegni il forno, apri la porta, conta fino a 10 e richiudi. Lascia che i bigné si raffreddino all’interno per altri 25 minuti.

Nel frattempo, prepara le due creme.
Per la crema pasticcera al caffè: scalda il latte in una casseruola aggiungendo l’espresso e spegni prima che raggiunga il bollore.
In una ciotola resistente al calore mescola insieme lo zucchero e i tuorli, usando una forchetta. Aggiungi la farina e mescola ancora. Versa un paio di cucchiai di latte caldo nella ciotola, per diluire il composto, poi aggiungi il resto, mescolando con una frusta a mano. Trasferisci tutto di nuovo nella casseruola e scalda a fiamma media per 5 – 7 minuti circa, mescolando con la frusta continuamente, sino a che la crema si sarà addensata. Quando raggiunge una buona consistenza, spegni la fiamma, sposta dal fuoco e lascia raffreddare 20 minuti, mescolando di tanto in tanto, poi trasferisci la crema nella sac à poche. Con bocchetta a stella piccola (una numero 4 o 5 andrà bene). Puoi prepararla sin qui un paio di giorni prima e tenerla in frigorifero.

Prepara la crema al burro sbattendo insieme il burro e lo zucchero a velo e mettendoli in una sac à poche con bocchetta a stella numero 2. Prepara la glassa al caffè mescolando insieme lo zucchero a velo e il cucchiaino di espresso.

Quando tutto sarà ben freddo, fora la base dei bigné e riempili con la crema pasticcera. Spremi una pallina di crema al burro sulla sommità dei bigné grandi e posizionati sopra i piccoli, poi decora intorno all’attaccatura, sempre con la crema al burro. Infine, lascia cadere un cucchiaino di glassa al caffè su ciascuno. Tieni in frigorifero (massimo 8 ore).

 

 

 

 

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5 commenti

Sara |

Manca la temperatura del forno, e se statico o ventilato.

Corinne |

180º, c’è scritto nel passaggio appena sopra. Per il tipo di forno resta il mistero ☺️

Danila terret |

Ho paura di non farcela 😊

Susanna Ceolato |

Lunga la ricetta tanti passaggi ma dovrebbe essere sublime e fatta anche dal chef csaba si dice tutto

Adriana Memmi |

Sei davvero brava ,e ti ammiro molto. Ho il tuo libro,The Modern Cook ” e ho fatto alcune delle tue ricette. Tutte di gran successo