csaba 8 Novembre 2019

UNA TAVOLA ELEGANTE, IN FAMIGLIA

Metti una cocotte in ghisa nera, una sera d’autunno, in famiglia. Una tavola elegante, una ricetta facile, e tutto il tempo per la condivisione…
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Adoro cucinare “en cocotte” come si dice in Francia. È un dato di fatto che si basa su due fattori essenziali: è facile perché di base si utilizza una sola pentola e la parte attiva della ricetta è davvero limitata (il che rende la cosa anche molto comoda). È bello perché puoi portare in tavola la cocotte per una cena in famiglia che non rinuncia all’eleganza, ma anzi punta tutto sul più classico dei servizi, quello alla francese – che poi è anche detto “familiare” ed è quello che io consiglio a tutte le padrone di casa che, come me, vogliono apparecchiare una tavola che sia funzionale, ma anche bella, tutti i giorni della settimana e non solo quando si ha più tempo.

La mia collaborazione con Le Creuset di recente ha portato un nuovo pezzo alla mia collezione: la cocotte oblong nera, che ho amato a prima vista per la sua forma ovale, la linea elegante ed essenziale, il colore nero opaco che a casa mia trova un’alleanza cromatica in molti dettagli. Al di là del fatto che la sua forma (geniale) è a metà tra una casseruola e una pirofila, la sua ampia capacità la rende perfetta per preparare la carne e il pesce, insieme al contorno. In questo momento dell’anno sono una grande fan del filetto di maiale cucinato con le mele, che servo insieme ad altre verdure, come indivia, patate, verza, cucinate in padella o al forno. Aggiungo un buon pane preparato in casa, oppure del riso basmati bianco, e la cena è pronta nello stesso tempo che mi serve per apparecchiare: sempre meno di un’ora.

Il bello della cottura in cocotte è tutto nel coperchio, come sicuramente già sapete. Una volta chiuso, il coperchio in ghisa trattiene perfettamente l’umidità creando l’ambiente perfetto per la cottura sana, rapida ed efficace di un filetto di carne o di pesce, ma anche semplicemente delle verdure. Il vapore che si raccoglie all’interno accelera la cottura, ma lascia gli ingredienti succosi, mai asciutti. Consente anche di limitare i condimenti grassi, se questo è il vostro obiettivo. Il mio è raggiungere un risultato buono, bello e sano senza fare troppa fatica, e senza dover sorvegliare la cottura più di tanto. Una volta pronto, basta spegnere la fiamma e servire: la cocotte tiene il cibo in caldo per un periodo sufficiente a non dover ricorrere ad altri sistemi.

In tavola con il servizio alla francese
Una volta apparecchiata la tavola, la cocotte va al centro, come si fa in Francia. La padrona di casa lascia che i commensali si servano da soli, con le posate di portata.
Questo tipo di servizio, detto anche familiare, è molto pratico in famiglia perché consente a tutti di prendere la porzione desiderata. C’è sempre chi vuole la coscia e chi il petto del pollo. Chi ama una verdura, chi un’altra. Chi la parte centrale del filetto e chi le estremità – a casa mia è così. E da voi?
Lasciare al centro la cocotte è il modo migliore per condividere un pasto in relax. E se la cocotte è bella, si può fare esattamente come si farebbe con la zuppiera per i tortellini. L’importante è portarla in tavola pulita (all’esterno) e con un canovaccio intorno, per proteggersi dal calore. Se avete un tavolo di legno mettete sotto una protezione adeguata, perché resta davvero calda a lungo. Oppure usate il coperchio, ribaltandolo, come sottopentola – il pomello la tiene in equilibrio dandole stabilità (lo so, è difficile da credere, ma funziona).

Una volta appoggiata in tavola, si toglie il coperchio e lo si appoggia sul carrello o in cucina (io lo lascio direttamente in cucina) per consentire a tutti di servirsi in modo facile. Se ci si passa la cocotte o il vassoio delle verdure, come si procede? In senso orario, cominciando dalla padrona di casa.

Se volete preparare anche voi la foto della mia ricetta, eccola qui:

FILETTO DI MAIALE
CON MELE ROSSE E INDIVIA BRASATA

Ingredienti per 4 persone
1 filetto di maiale da circa 750 g
4 mele rosse, piccole, tipo annurca
500 g di patate rosse piccole
4 – 5 cespi di indivia belga
6 – 7 rametti di timo fresco
sale in fiocchi
pepe nero macinato al momento
2 – 3 cucchiai di olio di semi leggero

Per la salsa alla senape
2 cucchiai di yogurt bianco, denso
1 cucchiaio di senape al miele
1 cucchiaino di succo di limone

Il bello della cottura in cocotte è il poter fare, volendo, tutto in un’unica pentola.
Per questa ricetta io scelgo di ammorbidire le patate facendole bollire per 10 minuti in acqua leggermente salata, per ridurre il tempo totale di esecuzione. Se vuoi fare come me, fai così.

Lava le patate, mettile in una pentola con un po’ di sale, copri con acqua fredda, porta a ebollizione e lascia cuocere circa 10 minuti: devono essere tenere (io ho usato patatine piccole).

Mentre le patate cuociono, inizia a scaldare la cocotte sul fuoco, a fiamma media,.
Pulisci il filetto e ungilo leggermente con l’olio di semi, poi salalo e pepalo. Adagialo nella cocotte calda e fallo sigillare su tutti i lati, alzando leggermente la fiamma e lasciando il filetto fermo 2-3 minuti per ciascun lato.

Togli il filetto dalla cocotte e mettilo su un piatto coperto con un pezzo di carta forno o alluminio. Metti nella cocotte l’indivia tagliata a metà e lasciala brasare 5 minuti con i succhi di cottura della carne, poi salala e mettila da parte. Aggiungi le mele e le patate, lavate ma intere. Aggiungi 1 cucchiaio d’olio, 1 di acqua e un po’ di sale, il timo. Copri con il coperchio e cuoci per 20 minuti circa, sino a che le mele saranno tenere e un po’ spaccate. Se preferisci, puoi anche fare questa parte della cottura in forno, a 180°C, per 15 minuti.

A questo punto aggiungi nella cocotte anche la carne e l’indivia, lascia cuocere ancora 3 minuti, poi spegni la fiamma e servi il filetto in tavola nella cocotte, con le sue verdure e le mele.

Mentre la cocotte è sul fuoco, prepara la salsa emulsionando insieme lo yogurt, la senape e il succo di limone. Servi la salsa a parte.

 

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QUESTO POST E’ REALIZZATO IN COLLABORAZIONE CON LE CREUSET

 

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27 commenti

Elena |

Bellissima Cocotte e straordinario risultato come sempre!

Arabella |

Complimenti per il nuovo libro Christmas Cooking che ho appena comprato e dal quale trarrò ispirazione per le cene delle prossime feste. Le ricette sono fantastiche e raffinate. Bellissimo volume. Per quanto riguarda la cocotte, non me ne voglia Csaba, non la si può proprio vedere in tavola. Con o senza coperchio la trovo veramente sciatta. Io cucino nello stesso modo nella tipica pentola della Valtellina in pietra ollare (anche quella costa uno sparo) ma mi guardo bene dal portarla in tavola (benché più elegante di una cocotte raggiunge temperature distruttive e pesa un accidente). Però cuoce in modo ineguagliabile, è la mia pentola magica. Provare per credere. Ancora complimenti e saluti.

Valeria |

Cara Csaba, negli ultimi 3 minuti il filetto va disposto ancora intero nella cocotte o già affettato, come in fotografia? Grazie e complimenti!

Katia |

Intero!!! Se lo affetti si cuoce e secca

Anna |

Scusate cocotte!

Anna |

Cara Csaba, concordo anche io pienamente con Viola. È sempre stato per me un piacere leggere i tuoi articoli. Pur non conoscendoti di persona erano così “personali” che mi sembravano di un’amica. Ora mi sembrano poco “liberi”. Non so se mi spiego.
Sono sempre ispirati ad invitarci a provare qualche prodotto. Capisco faccia parte del tuo lavoro, ma ho nostalgia della Csaba poco social e invero molto intima.
P.S. Io non metterei mai una cochette in tavola. Potrebbe essere bellissima ma rimane sempre , per me, una pentola.

Agnese |

Stupenda la cocotte in questione, ma veramente costosa…chissà magari la chiederò a Babbo Natale!!!Grazie di tutto Csaba!!!

Viola |

Buongiorno Csaba ho tutti i suoi libri che mi piacciono moltissimo e ammiro il suo stile di vita ma rimpiango molto i tempi in cui scriveva per il piacere di scrivere (il blog su vanity fair ad esempio) e per spiegare davvero qualcosa (mise en place, composizione menu, galateo…), non solo per fare pubblicità a qualcuno / qualcosa. E poi mi scusi ma oggi sono un po’ critica: le sembra davvero elegante mettere foto di lei appena sveglia e vestita solo di lenzuola come Marylin? A me non molto a dire il vero, anzi lo trovo piuttosto sciatto. Mi scusi lo sfogo, ma ogni tanto forse sarebbe necessario mettere uno stop all’essere ‘social’.

Francescap |

Concordo anch’io…

Mariolina |

Mah,non so di quale foto si tratta,ma dubito che csaba possa non essere sobria ed elegante anche in atteggiamenti che possono sembrare provocatori.Il fatto che sponsorizzi prodotti e di eccellenza e li condivida con noi non lo trovo per niente sconveniente,mi sembra come un’amica che ci informa di novità che ha scoperto.

Katia |

Io ho promesso a me stessa di non polemizzare più ma provo le stesse sensazioni….da me si dice be’ mi’ tempi..

Mariolina |

Ho una cocotte simile ma di altra marca,oggi per il pranzo domenicale con amici ho realizzato la tua ricetta con 2 filetti maiale,salsicciottii grossi,,mele,patate rigorosamente con la buccia e “qualeddu”,una verdura amara siciliana di questo periodo,risultato fantastico,da leccarsi baffi e dita….Csaba cara non inorridire:-):-):-):-)il tutto con buon vino rosso e castagne nel camino per finire.I tuoi suggerimenti sono sempre preziosi,grazie:-)

alessa dra |

meravigliosa ricetta ! grazie

Nicoletta |

ciao csaba ho comprato a milano una cocotte di quella marca e i risultati sono ottimi certo sono costose ma durano x anni. volevo sapere del tuo primo libro che è esaurito se verrò ristampato.

Paola |

Ciao Csaba, la ricetta sembra molto allettante ma idesidererei un chiarimento: i soli tre minuti di cottura del filetto, dopo la sigillatura, sono dovuti al tipo di pentola utilizzata? Perché diversamente la carne sarebbe cruda.
Grazie e buon fine settimana.

Katia |

Provo a rispondere io intanto, se il filetto deve cuocere 3′ per lato, girandolo 4 volte si arriva già a 12′ più i tre del momento in cui viene di niovo aggiunto al resto della preparazione si arriva a 15′ perciò potrebbero essere sufficienti perché il filetto di maiale deve rimanere rosato al centro ma non deve vedersi il sangue e sentirà che morbidezza.

Paola |

Grazie intanto per la risposta ma in base alla mia esperienza il tempo indicato sarebbe insufficiente a meno che la cottura non sia accelerata dal tipo di pentola ( preciso che anche io lascio appena rosato il filetto di maiale) In ogni caso, la proverò. Grazie.

Katia |

In effetti, provato ieri sera e mancava di qualche minuto in più di cottura, ma non molti…. comunque è stato apprezzato.

Patrizia |

Buongiorno Csaba, la stimo moltissimo per quello che sa trasmettere con il suo lavoro, tuttavia mi trovo costretta a notare che i brand che propone sono sempre di un certo livello. Le cose belle e di qualità le apprezzo anch’io, ma perché ogni tanto non ci presenta un’alternativa che possa essere alla portata di tutti? Come ci insegna lei l’eleganza è anche semplicità. Non me ne voglia per questo semplice appunto ma il blog è aperto a tutti e proprio per questo dovrebbe essere in grado di rispettare, almeno un po’, tutte le esigenze. Grazie

Claudia Andreotta |

Buongiorno, anche a me piace molto portare il cibo in tavola nella pentola, mi ha sempre dato l’impressione della vera tavola “di famiglia”, dove ci si può servire senza eccessiva formalità di ciò che si desidera mentre si snocciolano i piccoli e grandi discorsi di vita quotidiana. Una domanda: immagino che con una pentola di terracotta il risultato non possa essere simile…

Daniela |

Oggi leggo la ricetta di Csaba in assoluto relax in Val Ridanna facendo wellness sotto la neve!!! Credo che la settimana prossima il filetto al maiale sarà mio !!’bacio a tutte

Lucia Bianco |

Buongiorno Csaba, che piacere seguirla, ho sempre pensato che il maiale andasse cotto molto, proverò come lei consiglia.

Monica |

Sei bravissima ogni sera guardo tu a cortesie per gli ospiti

Katia |

Certo mi piacerebbe avere una cocotte di questo tipo ma adesso non è il momento di investire in oggetti del genere però leggendo le sue caratteristiche penso che le mie trentennali pentole AMC possano dare il solito risultato quindi posso provare la ricetta. Grazie.

csaba csaba |

Ma certo che puoi fare la ricetta. Basterà aggiustare i tempi di cottura. Fai una prova e controlla spesso. Happy cooking

Katia |

Arrivata a Parigi?

Serena Giannotti |

Sono bellissime queste cocotte…..ma carissime!