Come apparecchiare (e perché)

La scorsa settimana ho avuto il piacere di essere invitata a Colorno all’ALMA, per tenere una lezione agli studenti che seguono il corso di manager della ristorazione, sull’importanza dell’apparecchiatura. È bizzarro pensare come una cosa che facciamo tutti, più o meno, tutti i giorni, possa essere tanto importante e, al tempo stesso, parzialmente sconosciuta. La domanda che mi viene posta più di frequente è la stessa di sempre “quali sono le regole dell’apparecchiatura”. Se è certamente vero che ci sono state e ci sono ancora regole molto severe, è altrettanto vero che conoscerle ci dà la possibilità di infrangerle. Purché restino in uso il buonsenso e la praticità di fruizione di uno dei luoghi più frequentati da tutti noi, ogni giorno: la tavola.

Non c’è vista migliore che quella di una tavola ben apparecchiata (Arthur Inch)

Nel suo libro “dinner is served” – un compendio sull’apparecchiatura che oltre ad essere scritto in modo molto elegante ha anche un ottimo testo narrativo autobiografico, Arthur Inch racconta la sua esperienza come maggiordomo in alcune tra le più importanti case nobiliari d’Inghilterra. Ho acquistato questo libro dieci anni fa ed è stato uno dei primi della mia attuale (imponente) collezione di libri sulla tavola. Il contenuto di tutti i volumi che ho letto, quanto al come si deve apparecchiare la tavola per farlo in modo corretto, è lo stesso.

Preparare il tavolo
Una tavola ben apparecchiata è innanzitutto una tavola pulita. Sarebbe buona norma stendere sotto la tovaglia un panno protettivo, per preservare il legno (o altro materiale pregiato) dal calore di alcuni piatti e dagli urti. Se la tavola è meno formale, basterà che sia pulita, così come la tovaglia che ci si stende sopra.
La tovaglia deve essere senza macchie e ben stirata. Le pieghe della stiratura (una unica, come quella che si fa sui pantaloni da uomo) saranno a vista sulle tavole informali. Per le tavole formali o da ricevimento, invece, generalmente la tovaglia si stira senza pieghe. Una tovaglia bella, pulita e grande a sufficienza da coprire il tavolo è la base di una qualsiasi apparecchiatura, anche la più semplice. La tovaglia non deve essere né importante né costosa, ma certamente in stoffa e – possibilmente – con dei tovaglioli abbinati.
Con il termine tovagliolo abbinato non intendo necessariamente un tovagliolo nella stessa stoffa della tovaglia, ma uno che per stile e colore si abbini bene. Se nei pasti informali optate per i tovaglioli di carta (non li amo ma a volte sono davvero i più pratici!) sceglietene di qualità e comunque o bianchi o in colore abbinato alla tovaglia. Oggi ne esistono di bellissimi a poco prezzo, un tempo invece era molto difficile trovare tovaglioli di carta che non assomigliassero a grandi pezzi di carta igienica.
La geometria della tavola
Una delle regole di stile che ci siamo portati dietro nella storia riguarda sicuramente la geometria della tavola, che deve essere rispettata sistemando ogni posto tavola equidistante dagli altri, allineando le sedie e gli oggetti utilizzati per l’apparecchiatura. La tavola deve essere bella ma anche fruibile, quindi lasciare abbastanza spazio tra un coperto e l’altro è essenziale (vedi lezione W01).
Se ci sono candele o candelabri, centro tavola o altri oggetti decorativi, anche questi devono essere sistemati secondo un disegno che tenga conto della geometria dell’insieme. Altrimenti finirai con avere una tavola un po’ storta…
Sistemare le stoviglie
Una volta stesa la tovaglia e sistemate eventuale candele o centrotavola, è ora di apparecchiare! Un gesto automatico sicuramente per molti, che se fatto in modo proprio prende davvero poco tempo e diventa una sana abitudine di vita.
I primi ad andare sulla tovaglia sono i piatti piani (i sottopiatti se li usi, in occasioni più eleganti).
Anche se utilizzerai il servizio alla russa, e quindi porterai in tavola le pietanze già sopra i piatti di ciascun commensale, comunque al momento in cui ci si siede a tavola il piatto piano deve essere presente.
Messo questo, si mettono le posate. Il modo più semplice per disporle è ricordare che si deve procedere sistemando più lontane dal piatto le posate che saranno usate per prime e poi procedendo verso il piatto con le posate che serviranno per le portate successive.
A sinistra del piatto vanno le forchette. Se il primo non è in brodo, saranno generalmente due. La prima verso l’esterno (accanto al tovagliolo) sarà quella per il primo piatto, la seconda verso l’interno sarà quella che si utilizzerà per il secondo di carne, pesce o verdura.
A destra del piatto va il coltello, con la lama rivolta verso il piatto.
Più a destra del coltello va l’eventuale cucchiaio.

Il tovagliolo si piega semplicemente ( a rettangolo o a triangolo) e si mette di buona regola a sinistra (alcune volte al centro sopra il piatto). Sopra le forchette va l’eventuale piattino del pane e sopra il coltello e il cucchiaio vanno invece i bicchieri.

Una tavola apparecchiata bene e una messa giù in modo casuale prendono più o meno lo stesso tempo, quindi abituati a farlo in modo corretto e ti verrà poi sempre naturale.

Le posate da dessert, che un tempo si apparecchiavano generalmente sopra il piatto, disposte in orizzontale (tra i bicchieri e il piattino del pane) oggi si portano di preferenza in tavola con il dessert stesso.

Venendo alla quantità degli oggetti, preferisco suggerire una tavola sobria, qualunque sia l’occasione, e quindi con un numero di posate non esagerato. A casa un coltello, una o due forchette e un cucchiaio sono l’essenziale e anche il sufficiente. Un bicchiere per l’acqua e uno per il vino, se il pasto lo richiede. Tovagliolo e basta. Non serve molto di più. La moda di apparecchiare tante posate e un numero elevato di bicchieri è più quella del ristorante o del banchetto servito dal catering, che non quello della tavola privata.

Quante posate e quanti bicchieri? Less is more – vale nella moda come per la tavola.

Troppe posate e troppi bicchieri non fanno “stile” ma semplicemente “pretesto”. Che è il primo passo falso verso l’inappropriato. La regola principale da seguire quando si apparecchia la tavola di tutti i giorni è comunque questa: rispettare la fruibilità della tavola secondo le buone maniere – che hanno meno a che vedere (se vogliamo) con il galateo, e più con il saper vivere. Una tavola scomoda non è una tavola alla quale si sta volentieri. Una bella tavola, semplice ma apparecchiata in modo opportuno, è anche un luogo dove protrarsi a parlare diventa molto piacevole.